甜米酒酒麴的製作方法?

1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3釐米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。4.長黴:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天後曲坯表面出現黴菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上黴良好。5.晾黴:曲坯品溫升至38~39℃,開啟門窗,揭去保溫層,排潮降溫,並把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面乾燥,固定成形,稱為晾黴。晾黴時,不應在室內產生對流風,防止曲皮乾裂。晾黴2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。6.起潮火:晾黴後,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,並排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向裡生長,水分和熱量由裡向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。8.後火期:曲坯逐漸乾燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,後火期3~5天。9.養曲:後火期後,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控制在28~30℃進行養曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10釐米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒麴丸。它是以生米粉為原料,新增中草藥粉和種曲母製成的。製作方法:1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。2.粉碎:浸泡後的大米粉碎成米粉,並用180目的細篩進行過篩。3.配料接種:以3/4的米粉用於做坯,餘下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。4.製坯:拌勻後製成酒餅,切成2釐米大小的粒狀,並用竹篩篩圓成酒藥坯。5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,並控制酒坯含水量為46%。6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時後,黴菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時後,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時後,品溫下降,曲子成熟。7.出曲:成熟的曲取出後在烘房乾燥或晒乾,貯藏備用

相關問題答案