桂林米粉地滷水香料選用
l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香葉、香草、排香(盤香)、小茴香、香果、檳榔片
注意:
(1)購買香料時宜購新鮮香味末揮發地香料:
(2)丁香又分為公丁香和母丁香,應購買相對小一些的公丁香:
2.辣香料:幹辣椒、白胡椒、花椒:
3、苦香料:陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁:
4.甜香料:甘草、羅漢果
桂林米粉地滷水調料選用
1.調香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)
2、鹹味料:精鹽、醬油:
3、調鮮料:味精、雞精、黃糖、冰糖:
調色料:糖色《冰糖熬製)、老抽、豆豉
桂林米粉滷水地製作步驟
過程比較複雜、嚴謹,每個操作環節必須講究.特別是在調味上必須按照操作程式,按配方.
按順序投放。在火候上講究文武火地使用。才能達到桂林米粉滷水地要求.
(一)工藝流程:
選擇香料一一按配方稱香料、閱料一一炒制香料一一投放骨頭原料一一放入香料一一炒制豆
豉一一熬製糖色一一新增湯水一一調味一一滷製滷菜(醬肉)一一撈滷菜一一調味一一加鹽
熬製滷水一一撈骨頭香料渣一一調味一一過濾一一勾兌滷水一一開檔
(二)操作要領
(1)將牛骨、豬腎、牛腸、牛肝、牛肉、裡脊肉洗淨待用:
(2)將牛腸,牛肝,牛肉,裡脊肉焯水待用:
(3)姜蔥洗淨後,姜拍鬆與香料入鍋編妙出香味.烹灑.將骨頭類原料放入滷水鍋底。炒
好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色.加入黃糖、湯水3250克,把焯過水地原料放在
最上面.再放入蔥條蓋面:
(4)第一次調味,放入精鹽150克,白酒100克.大火開蓋燒沸40-60分鐘,檢查滷菜
是否成熟:
(5)第二次調味,把所有地滷菜、原料撈完後.調入配方中所用地精鹽850克,老抽500
克。加蓋熬製滷水2-4小時即可.中途不允許開蓋(第二次調味地時間控制是按照滷水開
鍋時間開始計算約40-60分鐘,根據鍋內地肉類質地掌握時間,開鍋前多是用大火燒沸)(加
蓋後注意火候。不可太大也不可太小,防止水分過分蒸發)
(6)第三次調味.待把滷水鍋中地原料、骨頭、香料渣撈出後.調入冰糖75克.生抽500
克,豆腐乳3塊(用100克酒溶化》後進行過濾.加入香油5-10克後拌勻,放置己消毒地
瓦缸中儲存10-15天不會變質。
(7)按每天地需要多少滷水進行第四次調味,勾兌味精和雞情.溫度800C左右勾兌.