“扒”是魯菜主要代表烹調技法之一,也是衡量勺功水平高低的標準之一。首先,我們要知道“扒”菜的定義,將初步加工處理好的原料改刀成形,好面朝下,整齊地擺入勺內或擺成圖案,加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟,轉勺勾芡,大翻勺,將好面朝上,淋入明油,拖倒入盤內的方法稱為“扒”(《烹飪工藝學》山東科技出版社),在其他教科書及工具書上也有“扒”菜的定義及概念,對“扒”菜的理解實質是相同的。不論中餐還是西餐,“扒”菜都是主要的烹調技法。在此,僅介紹中餐魯菜中的“扒”菜。在實際操作過程中,做好“扒”菜每一道環節都是很重要的,下面詳細介紹“扒”菜的八步曲。選料 “扒”是較細緻的一種烹調方法,是魯菜菜系中常用的烹調技法。原料,第一要選高檔精緻、質爛。如魚翅、鮑魚、乾貝等海類產品。第二,一般用於扒制熟料,如“扒三白”,所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條,選用這樣原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。加工 根據原料的性質和烹製目的不同,原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料,不論主料成什麼形狀,在烹製菜餚時要擺成一定的形狀或圖案,原料要進行初步熟處理。如干貨原料要進行提前漲發,蔬菜原料要進行焯水過涼,具有縮短加熱時間,調和滋味的作用。火候 就是行業中的“看火”,《呂氏春秋》中有這樣的記載:“五味三材,九沸九變,火打之紀,時疾時徐,滅腥去臊除羶,必以其勝,無失其理。”可見火候是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。“扒”菜的火候要求更嚴格,旺火加熱燒開,改用中小火長時間煨透,使原料有味道,最後旺火勾芡,菜餚成熟,口感適中,一氣呵成。造型“扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀。“扒”菜從菜餚的造型來劃分,分為勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟,最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒,原料擺成一定的圖案後,加入湯汁、調味品上籠進行蒸制,最後出籠,湯汁燒開,勾芡澆在菜餚上即成。調味 由於原料的特點及調味品的不同,“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁,如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮,如“扒三白”。蔥扒的特點是菜餚能吃到蔥的味道而看不到蔥,蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品,有一股奶油味,如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。勾芡 扒”菜的芡汁屬於薄芡,但是比溜芡要略濃、略少,一部分芡汁融合在原料裡,一部分芡汁淋於盤中,光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求,如芡汁過濃,對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難,如芡汁過稀,對菜餚的調味、色澤有一定的影響,味不足,色澤不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有兩種:一種是勺中淋芡,邊旋轉勺邊淋入勺中,使芡汁均勻受熱,一種是勾澆淋芡,就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡,澆淋在菜餚上面,這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。大翻勺 是“扒”菜成敗的關鍵因素之一。要求其動作乾淨利索,協調一致,在大翻勺時應特別注意以下幾點:①在進行扒菜大翻時要煉勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起來。②在進行大翻勺時需要旺火,左手腕要有力,動作要快,勺內原料要轉動幾次,淋入明油,大翻勺即可。③掌握大翻勺的動作要領:眼睛要盯著勺內的原料,輕揚輕放,保持菜餚造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺,而對於雙耳鍋來說,大翻勺的動作更復雜,在此不作介紹出勺 “扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜,在出勺之前將勺轉動幾下,順著盤子自右而左的拖倒,這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀,如蟹黃扒魚翅。另外,還有將勺內的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案,最後淋上芡汁即成。