2013.4.11每日一菜：家常辣燒豆瓣魚。川人吃魚多側重口味，水煮魚、酸菜魚是為經典之菜。在家常辣燒魚中，豆瓣魚又是代表。豆瓣魚前期處置，約有兩種辦法，一是燒前以寬油炸制，二是碼味之前，用寬水疾速氽兩三秒至魚皮收緊，到達去腥的作用。如果飯館，多以油炸之後再加料燒。假使家裡生齒較少，尤其是如今獨身或許兩三口之家居多，燒上一大鍋油後，不知道後續怎麼處置，用氽水的辦法就最佳不過。魚，用鯉魚、草魚都成，最佳在一斤半左右，太大，一般鍋不易操作。如果鯽魚，約一斤的姿態較好，太小則刺多。若吃魚之本味，還算清蒸最妙。爸爸以往不喜歡吃蒸魚，自他患病要食清淡之後，我每次做水煮魚前，就選花鰱裡幾塊最嫩的部位，為他清蒸。大蔥絲被花生油淋去生辣，幽香與豉油融和，交錯在魚肉裡外，新鮮滑口，讓人騎虎難下。下面一起來看看家常辣燒豆瓣魚的做法吧。
先看看原材料：
主料：鯽魚 500克
輔料：生薑1塊 大蒜2粒 香蔥2根 郫縣豆瓣2湯匙
調料：美味醬油1湯匙 香醋1湯匙 黃酒1湯匙 白胡椒粉1/2茶匙 白糖1/2茶匙 鹽適當 薄水澱粉2湯匙 花生油4湯匙
1、將一半生薑切成絲，一半和大蒜切成末，香蔥莖切段，翠綠切花，郫縣豆瓣剁細。
2、把鯽魚腹內黑膜及異物洗淨，在魚身劃幾刀。
3、鍋內燒能沒住魚身的寬水，水開後，用手提住魚尾，將魚身放入鍋中氽兩三秒至魚皮發緊，立刻提出。
4、往魚身上均勻抹上黃酒後，加適當鹽，蔥段和薑絲碼味10分鐘。
1、鯽魚所含的蛋白質質優、完全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的傑出蛋白質來歷，常食可增強抗病才能，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，緩慢支氣管炎等疾病患者可常常食用；
2、鯽魚有健脾利溼，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之成效，對脾胃衰弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有極好的補養食療效果；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；
3、鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。格外適於做湯，鯽魚湯不光味香湯鮮，並且具有較強的補養效果，十分合適中老年人和病後衰弱者食用，也格外合適產婦食用。
鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙蔘、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一起食用，吃魚前後忌喝茶