燒烤小吃店經常會用到魚貝類,為保證燒烤食物的口感,在用燒烤爐烤制食物前,需要保證食物的新鮮程度,那麼對於這類食材,如何保鮮存放,以下做幾點介紹。
在水產品的冷卻方法中,冰冷卻的保冷溫度0-3℃,保鮮期限約為7—12天;冷海水冷卻的保冷溫度0-l℃,保鮮期約為9-12天。
1.冰藏或冰鮮,也就是冰冷卻法即碎冰冷卻,是水產品貯藏保鮮中使用最普遍的方法。水產品冰冷卻的方法有兩種即撒冰法與水冰法。
撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。當冰與魚體接觸時,固相的冰融化成液相的水,分別從魚體吸收融化潛熱,魚體溫度迅速下降,同時融化的冰水又可洗滌魚體表面,除去細菌和汙物,還可以使魚體在冷卻過程中使魚體表面溼潤,有光澤,避免了使用其他方法常會發生的乾耗現象。
同時在冰藏保鮮時,還要注意
在買到新鮮魚以後,要及時處理鮮魚,按品種大小分類,將易變質的魚按順序先作處理,避免長時間在高溫氣候中停留。如有些魚要去鰓、剖腹、清除內臟的,應洗淨血跡汙物,注意防止細菌汙染。
儘快加冰裝入箱,用冰量要充足,冰粒要細,撤冰要均勻,層冰層魚,不可脫水,最上部還要加一層蓋冰。 魚貨不應過量堆積。因為魚貨僅是冷卻狀態,魚體仍是軟的,堆積過高,下面的魚就會壓爛。最多隻能堆三層,再往上堆要搭擱架。
冷卻魚類後融化的冰水,流到下面的魚體上會汙染魚的表面,因此有條件的話,可用硫酸紙或玻璃紙將魚一條條或一箱箱地隔開,並要切實保證融水能從容器艙中排出。冰藏魚在設定冷卻保藏時,空氣溫度不應過低。空氣溫度若低於O℃,接觸魚類的冰不能很好融化,魚體就有冷卻不下來的可能。因此空氣溫度不可降到0℃以下,應保持在2℃左右。
2.水冰法水冰法即先用冰把清水或清海水降溫(清水0℃,海水—1℃)然後把水產品浸泡在水冰中。其優點是冷卻速度快。應用於死後僵硬快的魚,如鮐魚、沙丁魚等。
水冰法一般都用於迅速降溫的,待水產品冷卻到0℃時即取出,改用撒冰法保藏。並不是整個保鮮過程都用水冰法,因為浸的時間過長,魚肉會吸水膨脹、易變質。 在用冰冷卻時,淡水魚可用淡水加冰,也可用海水加冰;而海水魚只許海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色變。
原作者： 三特燒烤