河豚魚的做法?

河豚魚含有劇毒的TTX,所以,它的做法有別與其它魚類。“河豚魚的做法”核心技術是除毒、控毒,假如能以簡便的方法徹底去除毒素,且不影響其“似鳮似魚”的獨特風味,“河豚美食”的神祕與誘惑力也許不會此巨大。明代神醫李自珍所云:“美無度,禍無涯”也不會盛傳至今。民間雖有“河豚魚的做法”相傳,但缺少科學資料與技術標準,從業者往往不具備對品種、性期等的辯認、定效能力,也沒有毒量的界限與控制,僅靠後期的宰殺、清洗、燒煮等方法,何況有的方法本不可能徹底清除毒素,因而事故頻發。

TTX是一種劇烈的神經毒,極其微小的顆粒不易分解,一旦進入神經系統後很容易堆積,繼而阻斷神經傳導,破壞肌體各系統的正常工作,最終致人生命危險。

最新科學研究表明:正確“河豚魚的做法”關鍵在前期的毒量控制,並非後期的菜餚製作。前期的毒量控制又包括:品種、性期的認準與評估;毒量的計算與徹底清除(或降解),這些都需要很專業的知識和技術,只有經過有資質機構的規範系統培訓後的專業人員才有可能具備。所以,從業人員的技能與責任性決定了河豚魚菜餚的安全。

隨著河豚魚上餐桌的頻率不斷升高,“河豚魚的做法”也越來越受人們和政府相關部門的關注!本所多年潛心研究的“河豚魚的做法”,經歷了二十多年的不斷完善;其可靠性已被二十多萬人次的安全食用證實;可行性已被全國二十多個省、市受訓廚師的實踐所驗證。實踐表明:凡接受系統、規範培訓的技術人員如能嚴格按照規定要求和程式實施加工作業,即使天然河豚魚也可達到安全食用目的,且不受烹調方法、風味等的條件限制。例:天然河豚魚刺身的製作在品種等確定之後,尤如製作龍蝦刺身那樣簡單,食用後安然無恙,回味無窮。長江入海口北冀啟東市的受訓河豚魚廚師對野生河豚魚的做法,其安全程度可與全球著名的食河豚王國相比,有過而無不及。

下面展示的21幅《河豚魚的做法》圖組,簡單地介紹野生《河豚魚的做法》,旨在與從事河豚魚開發利用的同行和愛好河豚魚烹飪的師傅們,共同開展河豚魚的多領域開發研究,為河豚魚在經濟建設中發揮出它應有的作用,而貢獻出我們的智慧和力量。歡迎各地同仁加入我所微信。

我們鄭重提醒:未經正規系統培訓的非專業人士,切勿模仿或試製試食!

1、把住品種鑑別第一關

2、確認捕撈海域

3、確認捕撈季節

4、檢查魚的鮮度

5、核對擬用品種的毒性資料

6、按公式計算健康成人的可食上限與一桌的安全限量

河豚菜餚中TTX殘毒量的計算公式

A× B = C

C× X = H

N

H×─ = G

M

7，確定烹調方法與數量、儘可能地製作位上菜品

8、1-7項工作完成後根據出品要求選擇合理的宰殺方法

9、鑑定性別和性成熟期

10、徹底清除內臟，不得有任何殘留

11、流水沖洗，去除殘留的內臟、淤血、血絲、寄生蟲、粘液等

12、安全員檢查驗收

13、自來水浸泡去除肌肉中血液

14、按菜譜選擇烹調方法

15、除刺身、滑炒、油炸等菜品外，一般先將原料焯水並沖洗

16、控制好烹調溫度

17、控制好加熱時間

18、根據設計要求調整口味出鍋裝盤

19、根據菜品需要注意保溫

20、按規定方式對廢棄的內臟等進行無害化處理。

21、養殖河豚魚宰殺時發現肝臟嚴重腫大和發綠的病魚時，整魚不可食用、也不可隨便拋棄。

忠告：未經有資質機構的全面專業培訓切勿模仿試製試食以免發生危險

原作者： 黃炳文