大米種類知識
大米是僅次於玉米和小麥的第三大糧食作物,我國稻穀年消耗量在1.90億噸左右，有60％以上的人口以大米為主食。大米之所以受到人們的青睞，是因為大米是禾穀類作物中營養價值最高的。稻米含有豐富的碳水化合物，適量的蛋白質，各種氨基酸的比例較合理，並含有維生素和礦物質，是營養均衡的健康食糧。人從大米及大米產品中攝取60％—70％的熱量和20％的蛋白質。
我國和國際市場通常根據植物學性狀分為秈米、粳米、和糯米三類。
（1）秈米：指非糯性稻米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。透明度較差，腹白度較大，易碎，脹性大，粘性弱。秈米又分為早秈米、晚秈米，一般早秈米腹白較大，硬質顆粒少，而晚秈米腹白較小，硬質較多。晚秈米蒸煮米制品，其產品品質優於早秈米，煮熟的米飯粘性和適口性好，米湯固形物多，出飯率低。
（2）粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈橢圓形，粒短、寬而厚，不易碎、脹性小、粘性較強，透明度好，腹白小。粳米也分為早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬質顆粒較少，而晚粳米腹白小，則硬質顆粒較多。粳米澱粉糊化度較低，蒸煮時間短、柔軟，有光澤，適口性好，米湯中固形物多，出飯率低。
（3）糯米：指糯米稻米。按其米粒形狀又分為秈糯米、粳糯米兩種。秈糯米米粒一般呈長橢圓形或細長形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗稱陽糯）。粒性大。粳糯米的米粒較短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗稱陰糯），粒性大。以糯米做出來的米飯粘性很強，口感細嫩，外觀富有光澤，不易回生。糯米出飯率比其它米低。