歷史文化
唐朝襄陽詩人孟浩然,隱居襄陽鹿門時,應邀出訪故人至田園處,見到密樹綠林環繞村舍,隱隱青山斜立郭外,為田園風光所感染,在思想感情上增加了樂趣,為之解脫了隱居中的矛盾。當故人殺雞炊茶,誠摯而熱情地款待他時,詩人一面稱許這一古樸的農家風味,一面對故人的相知相愛更加留戀,因之寫下了“故人具雞黍,邀我至田家。綠樹村邊合,青山郭外斜。開軒面場圃,把酒話桑麻。待到重陽時,還來就菊花。”這首唐詩。為此鄉人紛紛殺雞去骨,製作各種雞肉菜餚,並依黍酥諧意,取名“去骨雞酥”,意為餞行奉獻。後來此菜成為當地接待、送行的桌上佳餚。
製作材料
主料:母雞1500克
輔料:雞蛋120克,木耳(水發)25克,冬筍80克,小麥麵粉30克
調料:澱粉(蠶豆)20克,白砂糖10克,豬油(煉製)30克,小蔥15克,鹽1克,植物油50克,姜15克,五香粉5克,胡椒粉1克,味精1克,醬油20克
製作過程
1. 將母雞宰殺處理,洗淨,斬去頭、腳、尾尖,剔去骨,將雞肉、頸拍鬆切塊盛鉢;
2. 盛雞的鉢內磕入雞蛋,加入五香粉、精鹽、麵粉、澱粉拌勻醃漬2分鐘;
3. 冬筍去殼、老根,切成薄片;
4. 木耳去蒂洗淨;
5. 炒鍋置旺火上,倒入植物油燒至七成熱,將醃好的雞塊放入鍋內炸,成金黃色撈出;
6. 將炸好的雞塊入碗內,加雞湯100毫升,放上蔥結、薑片,上籠蒸1 小時,再用中火蒸至雞塊酥爛時取出,翻扣入盤;
7. 鍋置旺火上,下豬油,將蒸雞原汁潷入鍋內,放入冬筍、黑木耳、醬油、精鹽少許、白糖,烹煮片刻;
8. 再加味精少許,用澱粉調稀勾芡,淋入豬油25克,起鍋澆在盤內雞塊上面,撒上胡椒粉即成。
溫馨提示
1. 雞宰殺去毛剖腹去內臟,切1.6 釐米見方,醃漬時需要加鹽0.5 克、澱粉15 克;
2. 旺火沸水蒸約1.5 小時;
3. 蒸雞原湯用於掛滷的澆汁內,既增鮮又能保持原汁原味;
4. 因有過油炸制過程,需準備植物油1000克。
食物相剋
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
木耳:木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。