五花肉的精髓在於肥瘦相間，有嚼勁，又不失脂肪的香味。
所以在烹調中要注意溫度不要太高，不要炒得太久。
川派鄉間做法裡，有這麼一些做法，我稍稍講講，可以一試。
先是說肉不必事前處理的做法。
肉可稍稍凍一下，也可稍稍煮煮，帶點硬度之後切得可薄可厚，肉片也好肉丁也罷，看個人喜好。
這川菜啊，講究一個炒的功夫，而這個炒的功夫，起手最關鍵的一步，就是炒料。
菜油勺進去，金黃裡帶著未處理乾淨的黑粒，大火燒得微微冒煙，生油的膩味散去，菜籽油濃厚的香味隨著白煙佔據了腦中全部空間。這時就該把火放小，鍋微微斜著搖一搖，讓鍋壁上也附著油。
熟悉菜籽油的人知道，此時是放料的最佳時機，我們讓時間暫停在這一刻，把視角放在菜板上。
說家裡要是年輕人居多啊，這口味就吃得重，吃得辣，講究的是一筷子夾下去花花綠綠一大堆，掃兩下嘴裡啥味都有。
提起辣的味，那天王巨星就是豆瓣，川地一般用郫縣豆瓣，全國有名的牌子，也有自家做的，比郫縣豆瓣再香上兩分，直接勻出來拌飯吃都是絕味。
豆瓣從罐子裡勻出來啊，那入鼻瞬間的是帶點澀味的糟豆腐香味，這味覺是鋪在舌根上的，只一瞬間紅油的香辣椒的刺激就會捲上舌尖，跟那點澀味混在一起。外表看著也好看，女人腰身般起伏的豆瓣表面上遮著香料辣椒皮，紅燦燦的光想象著就充滿了希望。
也是隨口味，放入油裡的豆瓣微微地響，也不似水入油中咔咔地炸，它只是微微地囁喏著，還聞不到什麼味。
等你把那豆瓣罐子放下去，鏟子稍稍一推，熱油與豆瓣充分接觸反應了，那勾人的香就爆了出來，深吸一口嘴裡像是已嚼了幾片回鍋肉，止不住地活動著腮幫子。
這時節是最關鍵的，豆瓣炒得嫩了不好，蓋不過肉的腥味，炒得老了更不好，那就沒有香味了。所以一般這個時候我們會加一些佐料進去，分擔一些熱量，也增加香味。
最簡單的法子，加蒜末加青椒節子，紅綠白三色夾在一起，喜人得很。想吃點別的味道，就加蒜苗，挑最肥美的地方切，就算沒肉那都是上好的佳餚。要是想再辣點，加些小紅辣椒，朝天椒，既可以調和味道，又豐富了口感。實在是想辣得直喘氣，就在炒豆瓣之前先炒乾紅椒，炒得油煙吸了鼻子疼，再加入豆瓣花椒香料使勁翻。至於豆豉(chi)，泡椒，其他做法我就不細提了。
如此一來炒料的第一步可算是功德圓滿。
炒完料就可以把肉翻進去了，稍稍翻炒兩下，儘快讓每一片肉上都覆滿了油，不要炒得太久，肉熟了即可。看火候差不多了，再加調味進去。
說這調味，也有它的功夫。
醬油放得早，那味串進肉裡，溫柔入汁，放得遲，那味湧在纖維表面，爽口美觀。稍稍放些白砂糖，辣的味停在口腔時，喉管處就覺得妥當，微微的甜味綜合了幾股香味，一點也不唐突。
至於鹽巴味精和雞精，最好是不放鹽巴，因豆瓣本是鹹的，那股鹹與鹽不同，帶點發酵的腐香，放了食鹽反破壞香味。味精可稍稍放一些，作用和糖是類似的。雞精是最偷懶，卻最有用的調味，放了便好吃，不放也不缺它一劑。
到此，一碗回鍋（熬鍋）肉的不正宗做法就完成了。