記得十五六歲時俺娘就開始灌輸女人要“入得廚房，出得廳堂”之類的觀念，並時常要我陪她逛菜市場，而我常常心不在焉的聽她喋喋不休，選黃瓜你要摸摸有沒有刺的；西紅柿你要看皮的顏色；那個雞你摸摸它喉管下面的食袋，如果顆粒明顯偏硬的就是吃穀子的這種雞肉才香；選老鴨要看毛色和鴨掌，鴨掌越粗糙紋理越多顏色越深的才說明餵養時間長，滋補效果才最好。俺孃的廚藝那是遠近聞名，就連選食材也到了出神入化的地步。而我常常因為神遊答不出老孃的問題而遭到連番的炮轟，每次到最後只能一臉委屈的回到家，還落得“今後一定嫁不出去”的臭名。
但唯獨一件事兒是我最感興趣的，那就是挑雞蛋。因為從小就特愛吃雞蛋，小時候哪怕菜場挑的雞蛋拿回家白煮都是香噴噴的，每次臨考前媽媽煮的臥雞蛋麻油掛麵，是童年裡最幸福的記憶。即使是年夜大菜，如意雞蛋卷也是我家必不可少的菜式。每次媽媽說買雞蛋去，我一定是屁顛屁顛的跟在後面。小時候的雞蛋鋪都掛有一個大燈泡，媽媽會一手拿蛋一手握成圓筒狀對著燈泡照一照，再摸摸蛋殼上面是不是粗糙有層薄薄的白霜，最後輕輕搖一搖，必須三項檢測過關才納入囊下。
雞蛋的營養價值，百變花樣無疑是家庭餐桌最不可少的主角，會挑雞蛋不得不說是一個家庭煮婦廚藝入門的第一步，但現在雞蛋品種五花八門，眾多商家打著營養蛋，頭窩蛋，正宗散養土雞蛋各種旗號引誘人。價格也是從5元一斤到3元一個的巨大差異。在我的觀念裡，真正放養的雞隻存在農村，家養的幾隻雞在山上或田裡放養，蛋的產量不大，嚴格說來這樣無汙染無公害的雞蛋才算土雞蛋，而要吃到正宗的土雞蛋一定是在農村挨家挨戶收集來的。但唯一的問題就是這樣收集的雞蛋會因為放置時間長很多已經不新鮮。
從安全性，新鮮角度考慮，無公害的綠色或散養雞蛋，只要生產的環境有人監管，養雞的土壤農藥殘留符合標準，餵養的飼料無激素，這樣生產的雞蛋至少安全性有確實的保障，吃得也放心。而菜市場和超市一時間蹦出這麼多品種的盒裝高價蛋讓人難以辨別，教大家最簡單的辦法，就是一定得看生產日期，再昂貴的雞蛋一旦不新鮮，散黃或發黴發臭也是白搭。一般15天之內的雞蛋最新鮮，而超市的高價蛋仔細看看日期，很多都已經超過15天還在賣，因為價格會高出普通雞蛋一倍甚至更多，市民們不會優先考慮，導致放置30天還有存貨。特別是夏季，建議大家最好不買盒裝蛋，而是一個個的挑選。
關於所謂的土雞蛋和洋雞蛋，專家很早之前就有闢謠，兩種雞蛋的營養價值如蛋白質，礦物質，脂肪，維生素等經過測試並無根本差異。而土雞蛋只是一個相對概念，地方雞種配種的雞，經過散放養殖後生產的雞蛋就是土雞蛋；而洋雞蛋則是從國外引進的雞種，經過圈養生產的雞蛋。兩種雞蛋在不加作料的情況下，土雞蛋可能因為吃了更多的草，蟲子而口感更好，並且色澤金黃，蛋黃也更大。關於蛋黃的顏色也是跟雞吃的食物有關，多吃玉米的雞下的蛋就會呈紅色；而喂穀子或飯的，雞蛋黃就偏金黃色
方法/步驟
（一）什麼樣的雞蛋最好別吃？
生活中常常有碰到這樣的事兒，雞蛋明明看上去外殼新鮮可開啟一看裡面的黃已經完全散掉，或者貼在蛋殼上，有些蛋清，蛋黃混合在一起；有些發黑發臭。
遇到這些雞蛋千萬就別吃了（如上圖右），因為蛋殼上同面板一樣是有很多小孔的，表面的細菌、黴菌等微生物非常多。一旦溫度變化，蛋殼上有水凝結或破損，這些微生物就通過小孔進入蛋內，由於微生物和蛋中酶的作用導致蛋白質被分解。首先是蛋白繫帶分解引起蛋黃移位形成貼殼蛋；其次蛋黃膜分解散開，形成散黃蛋；如果細菌繼續繁殖就形成混湯蛋；腐敗後發出惡臭就變成了臭雞蛋。
如果遇到散黃蛋就一定要聞聞有無異味，一般別給孩子吃了，直接煎炒或高溫加熱後食用。顏色發黑發綠的臭雞蛋就直接扔垃圾桶吧。這樣的雞蛋不僅會危害健康還會引起中毒。
二）如何學會用眼觀法直接篩選出最好的雞蛋？（上圖）
上圖中五個雞蛋，有經驗的煮婦應該一眼就能看出，最上面的有破損，微生物會很快繁殖，最好馬上食用。中間左邊的雞蛋非常光亮，毛孔看上去也很小，特滑溜，別以為這種雞蛋就很新鮮，如果在菜場看到一定別選，肯定是放了很久沒賣出去的。右邊的雞蛋看上去很完整，但仔細觀察蛋殼上花花的小灰點特多，這種十有八九就是散黃蛋。下邊右側的雞蛋是我問店家要的壞雞蛋，一般碰到有這麼明顯的黑點，說明裡面一定是腐敗了，直接扔了免得浪費感情。
左側的雞蛋表面呈粉色有一層薄薄的白霜，手感也比較毛糙，一般通過直觀法就能選出八九不離十的新鮮雞蛋了。
（三）如何辨別人造雞蛋？
前段時間掀起軒然大波的假雞蛋，人造蛋事件還一直餘熱未消，微博上常有看到買到人造蛋的對比圖，茜子跑遍大大小小的菜場和幾角旮旯的蛋鋪都沒辦法給大家找來人造蛋，說明我生活的城市應該對於雞蛋造假一事抓得挺嚴。我就只能用文字描述一下真假雞蛋的區別了。
據資料顯示，人造雞蛋的蛋殼可以做到真假難辨，主要成分都是碳酸鈣，但人造蛋中含有一些石膏。最直觀的方法就是上次電視節目中有教過，看蛋黃外邊有沒有包裹一層白色的膜，並且真雞蛋很多會有一條白色的絮狀物，這是雞蛋裡面胚胎的物質。而假雞蛋是無論如何也造不出這層物質的。（上圖右，牙籤處）
人造蛋的主要成分是樹脂，澱粉，凝固劑，檸檬色素等，很多地下工廠亂用新增劑，吃了這樣的雞蛋一定對身體有危害，下面就教大家最簡單的辨別方法：
（1）看蛋殼：“人造蛋”蛋殼特別光滑，剝開後發現蛋清不粘稠，而且很容易和蛋黃混合成一團。
真雞蛋內殼一定有白色的薄膜，而假雞蛋沒有。
（2）聞味道：人造蛋有很大一股化學藥劑的味道，而真雞蛋開啟後無論蛋殼和蛋黃都有一股腥味。
（3）看氣孔：強光下觀察蛋殼有無氣孔，有一般就是真雞蛋。而假雞蛋特光滑，肯定沒有氣孔。
（4）手搖晃：真雞蛋特別結實，新鮮雞蛋怎麼搖也不會感覺裡面晃動，而人造蛋就有響聲，這是因為人造蛋
新增的化學成分不經碰撞，一旦搖晃就有水分從凝固劑中溢位。
（5）看蛋黃：“人造蛋”開啟不久後蛋黃，蛋清就會融合到一起，因為蛋黃沒有一層膜包裹，而且是同一種
化學制劑製成。而且煎蛋時，蛋黃也會自動散開，形成不了圓形的蛋黃。
（6）問價格：碰到價格特便宜的雞蛋，您也要長個心眼了。市面上一般洋雞蛋也得4.5元一斤，而人造雞蛋
每個蛋的成本是5分，最低售價是2角。黑心作坊一個人一天就能造出一千多個雞蛋。
（上四圖中下面兩組）：我挑了一個洋雞蛋，一個市面上賣的土雞蛋觀察蛋黃和蛋清。左邊的土雞蛋感覺蛋白濃稠清澈，粘粘的，像蜂蜜一樣會拉出長長的絲。而右邊的雞蛋蛋黃比較鬆散，蛋白很清稀，比較而言蛋黃也更小，顏色更淺一些。
四）用媽媽教的老方法辨別新鮮雞蛋。（上圖）
（1）看蛋殼：鮮蛋的蛋殼較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔淨；陳蛋的蛋殼很光亮，儲存時間久；臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬或灰黑色小圓點。
（2）聽聲音：用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有聲音；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。
（3）用光照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。
（4）用手轉：新鮮雞蛋因為蛋殼有阻力，轉兩三週就停下了，而陳蛋轉得時間長而且快。
（五）開啟雞蛋後用什麼方法判斷新鮮度最準確？（上圖）
我挑選了兩個有明顯黑點的雞蛋，剝開一點點殼，真是嚇了一跳，蛋殼黑點顏色越深說明裡面壞的程度越大，灰色點的雞蛋裡面蛋黃明顯呈水狀；而右邊黑色點的雞蛋連薄膜都已經變成紫黑色，裡面氣味也非常難聞。
(中圖）一般家庭常常會有這種情況，一次買太多雞蛋，超過最佳食用期限15——20天后，雞蛋開啟都會散黃。有些是因為機械性的碰撞導致蛋黃膜破裂，而有些是因為存放時間長被細菌和黴菌侵入蛋體，破壞了蛋白質結構。這種情況下需要聞聞，如果沒有明顯的腥臭味還是可以熱加工食用的。但建議最好別給年幼的孩子吃了。
（下圖）的媽媽教我最簡單的辦法就是用一根牙籤插在蛋黃上，如果直立很久不倒的，說明雞蛋的新鮮程度越高，一般我會用這樣的雞蛋給孩子蒸蛋羹或者做蛋黃湯，荷包蛋也不錯。
（六）1.洋雞蛋，2.圈養雞蛋，3.價格15元一斤的農家土雞蛋大對比：
（上圖）首先不是要鼓吹土雞蛋有多好，但市面上的土雞蛋價格之高，很多人蜂擁而上，而電視上無數次曝光的洋雞蛋用掃描器1秒鐘將雞蛋變身成高價土雞蛋，有機蛋，營養蛋的案例比比皆是。面對這麼多雞蛋，改如何挑選還是頭疼的事情。
上圖中分別是洋雞蛋，圈養雞蛋，土雞蛋，從直觀上來看並無多大區別，只是土雞蛋個頭一定是比較小些的，而且個頭大小也不一樣，蛋殼顏色也有深淺。看蛋殼，土雞蛋比較堅韌厚實，不像洋雞蛋殼那麼薄和脆。
（下圖）開啟蛋殼，發現土雞蛋蛋清清澈粘稠，一般顏色比較深，多為金黃色；而且蛋黃是圓鼓鼓的浮在蛋清之上，不沉底。用牙籤對比後發現，直立得最穩當。
之前還有過粉殼蛋比茶色雞蛋營養的謠傳，專家曾經強調過：
雞蛋營養價值的高低，主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況，與蛋殼顏色並無必然聯絡。蛋殼顏色的深淺與產蛋量有關，一般產蛋初期殼色最深，然後逐漸變淺；通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；對於很多商販宣稱粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說法，也是沒有任何根據的。用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這很容易實現。營養價值與其他雞蛋也沒有什麼差別。
（七）什麼雞蛋有營養？雞蛋如何吃才最利於營養吸收？（上圖）
很多人在買雞蛋時，還會認為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營養價值會更好。其實，這種判斷標準並不科學。蛋黃天然顏色呈金黃色，是胡羅卜
素或維生素A含量較高所致，但並不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，有可能是色素在起作用。如果雞產蛋很多，那麼蛋黃顏色通常比較淺，而有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，常常會在飼料中新增色素。因此，蛋黃顏色不能用於判斷是否為“柴雞蛋”的標準。
而正規渠道的土雞蛋無激素和抗生素殘留，雞的生活環境更接近自然，不存在吃了各種含有激素和抗生素的飼料等問題的新鮮雞蛋應該才是最好的選擇。
土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做白煮雞蛋和荷包蛋，即使簡單的烹調方法也能吃到兒時的口感。而普通雞蛋蛋清較多，適合做蛋花用。
對兒童來說，蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被兒童消化吸收。從營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶衝蛋為92.5%，生吃為30%~50%）。
題後記：上圖中的雞蛋是回湖南時媽媽託人去鄉下一家家蒐集而來的正宗農家蛋，雖然個頭小，但顆顆飽滿結實，蛋黃也是金燦燦圓鼓鼓的，媽媽說現在就算買鄉下蛋也會摻假了，因為很多人都積攢了給孩子和孕婦吃，那就能吃一年算一年吧，給湘西的土雞蛋拍照做個紀念，那片金燦燦的黃，還有兒時記憶中最美味的荷包蛋。。。。
