組牌就是把手中的牌進行調整組合，留下需要的牌，打出不需要的牌，以達到聽牌及和牌的目的。組牌包括抓牌、吃牌、碰牌、開槓等。在組牌之前，莊家應率先打出第一張不需要的牌，保持手中13張牌，讓其他家吃、碰、槓或抓牌。組牌沒有一成不變的規律可循，它靈活多樣、變幻無窮。在組牌過程中，應根據進牌、自己的牌姿、牌桌上的牌勢等情況，儘可能向成牌快、得分較多的番種方向去發展。
方法/步驟
理牌術語。開牌後，抓滿13張牌(莊家14張)，為看清自己牌的花色和便於取捨進行分類整理。
理牌三期又稱:理牌三階段。術語。即理牌的三個時期。打麻將的過程是不斷的理牌過程，在整個過程中，各家分別通過摸牌、出牌、吃牌、碰牌、槓牌，不斷整理自己的牌姿。因此，有人把理牌劃分為三個時期。包括單張整理時期、面子整理時期和聽牌整理理時期。同一盤牌，各家進入各個時期的時間是不相同的。如果起手的配牌就沒有孤張廢牌，等於就越過了第一期直接進入第二期。牌桌上常見起手就聽牌，跨躍第一、二時期直接進入第三期。總的來講，各個時期的期限越短越好。
單張整理又稱:單張整理時期、單張整理階段、理牌第一期.理牌三期之一。整理手牌中的單張牌階段。從莊家打出第一張牌後就開始，各家依次摸牌打牌，把立牌中的廢牌換完為止。單張整理主要靠自摸。這時期的主要任務是把手牌中的閒張整理處置妥當。
面子整理又稱:面子整理時期、面子整理階段、理牌第二期。理牌三期之一。將手牌組合成面子的階段。當手牌只剩下一兩張聯絡性多的中張牌外，其它牌都整理成邊搭、坎搭、搭子、對子、刻子和順子後，這時的主要任務是對現有的面子進行整理，使之儘早聽牌。如果手牌的組合不足5組(要素)，就要設法去培養:如果手牌的組合超過5組(要素)，如有6個搭子和對子，甚至還包括順子或刻子，此時就應注意局面，必須拆掉自己多餘而又為別家所不需要的牌組。如果有兩個以上的對子，要優先拆掉對子，保留一對當將牌。
聽牌整理又稱:聽牌整理時期、面子整理階段、理牌第三期。理牌三期之一。這時期為聽牌時期.這時期的主要任務是把手牌整理成聽牌。