哈爾濱鍋包肉?

“鍋包肉”是現在很尋常的一道菜餚,兼有北方菜系的鹹,還有點西洋風味的甜酸。說起來,這道菜的口味還與“國際關係”有關。當時作為北方重要官方機構的關道衙門,經常需要宴請國外的客人,尤其是俄羅斯客人。俄羅斯人喜歡甜酸口味,北方菜的鹹濃口味讓他們很不適應。為了討好大鼻子外國人,道臺下指令,讓廚師們改變口味。鄭興文冥思苦索,把原來鮮鹹口味的“焦燒肉片”,改為甜酸口味的菜餚。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡,每次來吃飯都要點這道菜。鄭興文根據菜餚的烹飪程式,給這道菜起名為“鍋爆肉”,俄羅斯人點菜總髮不準音,時間一長,衍化成今天的“鍋包肉”。 有些地區將鍋包肉加入番茄汁,那樣就不純正了,那種加了番茄汁的在我們這裡有這菜,OK叫櫻桃肉。而且看到有些朋友做鍋包肉用“麵粉”,那可大錯特錯了,要是這樣的話一輩子也炸不出好吃的鍋包肉,最後的結果只能是硬綁綁的。而且有些朋友選用生粉或是玉米澱粉效果都不會很理想,要知道這澱粉可是關鍵,澱粉不好炸出來的不會彭鬆酥脆,就算最後汁口調的再好也是失敗的。所以要選擇東北的純土豆澱粉,相信我這是百分百的經驗之淡。而且不要放雞蛋,雞蛋很容易回軟,這也是飯店大廚的忠告。

哈爾濱鍋包肉

食材食譜熱量:81.5(大卡)

主料 豬裡脊400g

輔料 土豆澱粉200g玉米油600m100g香菜適量米醋50ml5g胡蘿蔔5g5g料酒5ml5g2g

方法/步驟

將裡脊肉洗淨,去筋斜著切成兩半(就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。

哈爾濱鍋包肉

將肉切成刀背薄厚的片。

哈爾濱鍋包肉

將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。

哈爾濱鍋包肉

選中東北純土豆澱粉。

哈爾濱鍋包肉

將澱粉倒入碗中,加入適量清水將澱粉泡半小時以上。

哈爾濱鍋包肉

半個多小時後,清水會浮在澱粉上面,將清水倒掉。這時的澱粉會有些幹不好抓,是可以用力抓動的。抓出混到肉裡。

哈爾濱鍋包肉

將泡透了的澱粉抓進肉片中裹勻。

哈爾濱鍋包肉

將蔥姜和胡蘿蔔、香菜梗切細絲,蒜切小片。

哈爾濱鍋包肉

起鍋倒油,加熱到七成熟。

哈爾濱鍋包肉

將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。

哈爾濱鍋包肉

將炸地的肉裝在碗中。

哈爾濱鍋包肉

分次把肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高,油麵完全平靜,有少許煙冒起,將肉分次下入復炸,炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。(20秒左右)

哈爾濱鍋包肉

將油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨後加入所有調料絲

哈爾濱鍋包肉

倒入肉片大火快速掛汁出鍋。(能顛動大勺最好了,沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋)

哈爾濱鍋包肉

注意事項

選用東北純土豆澱粉炸出的肉彭鬆酥脆,起鼓效果特別好。

喜歡肉色深些的就選用純大豆油,喜歡肉色淺些的就選用玉米油或是色拉油來炸肉。

喜歡酸甜汁的醋就多些,喜歡甜酸汁的糖就稍多些,一般俄羅斯人的口味就是用糖醋汁,是有區別的。

復炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高溫把多餘的油逼出,吃起來才不會太油膩。

最後肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,掛汁馬上出鍋,減少在鍋中的時間,時間長會變得不酥脆。

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