[品風無聲菜譜]湘西土匪雞?

大家都知道，很多湘菜，都是辣的，記得以前老爸出差，去過湖南，頂不住那裡菜的辣，特地叫廚房師父手下留情，不要放辣椒，可吃著還是辣的，為什麼呢？因為鍋炒的辣椒多，鍋很辣，炒出來的菜當然就感覺辣了。但很奇怪，本人不怕辣，別說不是空口能吃一碗小尖辣的人，但一般辣菜還是蠻喜歡的，老是聽說什麼土匪雞，查了一下網頁，作了個參考，將材料稍改動，改成雞大腿肉，本人知道這做得是很不正宗，可誰又能說什麼是絕對正宗呢？總結一下此菜，操作過程中不難看到，特點是：辣、香、酥軟。

食材食譜熱量：1846.5(大卡)

主料 雞腿500克胡蘿蔔10片

輔料 八角1顆桂皮1段花椒1茶匙茴香籽1茶匙辣椒(紅，尖，幹)3個豆瓣醬1湯匙精鹽1/2茶匙生抽1/4杯老抽1/2湯匙白砂糖1/2茶匙辣椒粉1湯匙白酒5湯匙胡椒粉適量菜籽油適量青蒜1棵香菜3根蒜泥1湯匙姜8片

方法/步驟

將雞大腿斬塊，用生抽、鹽、白糖、白酒、胡椒粉醃製幾小時以入味，再鍋放冷水，放入雞件，開火焯水，將血水浮沫洗去

準備好調料：八角、桂皮、花椒、茴香籽、幹辣椒；

將胡蘿蔔稍焯水，幹辣椒剪成段

開鍋，放慢火，放花椒、八角、桂皮、茴香和幹辣椒段下鍋，慢火超出香味

開大火，倒入雞塊，翻炒

加入老抽，炒上色

再加白酒、水能沒過表面

蓋鍋蓋，中火燜至酥軟，這邊的雞肉很容易爛，就不用壓力鍋了，燜好後盛起

鍋再開火，加入姜、蒜、辣椒粉，爆香

倒入雞塊和蒜白，加生抽、白酒，兜均勻

倒入胡蘿蔔，兜幾下，試味，如果不夠鹹可加少許鹽

熄火，加入香菜段，翻勻，可上碟，上碟後為美觀，可再鋪上香菜

注意事項

1、雞肉焯水要冷水下鍋，再開火焯，這樣能把血水慢慢逼出來；

2、如果喜歡勁辣的，可加多些辣椒粉和辣椒幹；

3、香菜不宜炒過久，先關火，再放香菜，鍋裡的菜還很熱，足以使香菜變軟和斷生。

4、有些人提到用啤酒燜，方法很好，一定很美味，但我想應該不是原配方，叫土匪的，應該是解放前或解放後不久，做土匪在山野，接觸啤酒的機會不會太多，反而米酒、薯酒、高粱酒的機會多些，即便偶爾弄到，也不一定會用來做菜，但做這個菜時用多些酒，可能性較大。