原料處理:鮮紅薯用清水完全洗淨,切成薄片後,加3倍的清水,浸泡4小時左右,取出瀝乾水分,拌入10%的粉碎礱糖,放在蒸甑內蒸熟。
糖化:將熟的薯片盛放於桶或池中,趁熱搗碎,待料溫降至60℃時,拌入5%麥芽,充分攪拌混合均勻,糖化時的溫度保持在50-60℃時間為3-4小時。然後按薯重50%加入60℃的溫熱水,輕輕攪勻令其充分糖化,並浸出糖液。
過濾:當糖液浸出後加入薯重50%的熱水再浸3小時左右,薯膠浮起即可進行第一次過濾,濾出的糖液儲存好以備濃縮,過濾後的薯醪加入與第一次用量相同的60℃溫水,充分攪拌均勻,保持在50-60℃,3-4小時後進行第二次過濾。過濾時將薯醪放在布袋中或榨包內進行壓榨,榨出糖液。壓榨過濾剩下的殘渣,可用於釀製白酒和醋,其酒糟仍可繼續利用。
發酵:將兩次榨出的糖液混合進行發酵,濃縮到波美23度,並使料溫迅速降到26℃左右,移入經殺菌的發酵缸中,加入上等碎麥曲2.5公斤,酒2.5公斤,並用潔淨水耙攪拌均勻,拌勻後溫度約降低3-4℃(22-23℃)。發酵缸覆蓋保溫。7-8小時後,糖液便開始發酵,直至20小時後,糖液溫度超過30℃,需用消過毒的水耙,將發酵醪充分攪拌一次,以後每隔6-8小時再攪拌一次,通常攪拌3次即可。當發酵4-5天后,發酵作用漸次減弱,溫度開始下降。10天左右發酵即告完畢,酒液趨於澄清。此時,宜保持在20℃左右靜置,令酒醪後熟,10-20天即可成熟。
壓榨與殺菌:黃酒是一種壓榨酒,壓榨時將成熟的酒醪裝入袋中,置於壓榨機中壓榨。榨出的酒盛放在缸中,加上適量醬色,以增加色澤。加蓋靜置2-3天,使懸浮物沉澱。然後取出澄清酒液,用水浴法滅菌。滅菌後,酒內的蛋白質及其它物質受熱凝固,此時應除去,以增加酒的澄清度,同時促進酒的後熟。
包裝:殺菌後的酒液,裝入洗淨、消毒、滅菌後的酒缸(壇)中。放酒時,缸(壇)口需加放絹制細篩除去雜質。然後用油紙密封,外加荷葉、筍殼包紮密封,存放低溫室進行貯藏。