挑選這些比較貴重的食材，經驗非常重要，要想練就一雙“火眼金睛”，必須經過長時間的“鍛鍊”才行。也許您已經具備了初步的理論知識，但要想成為真正的行家裡手，還要多看、多練，才能做到“手到擒來”，買到最優質的高檔食材。本篇讓你“火眼金睛”挑海蔘，買得滿意帶回家。
方法/步驟
海蔘身體胖乎，體質柔軟，膚色較黑，名字眾多，有“土肉”、“海鼠”、“海男子”、“海瓜皮”、“海黃瓜”等等。
1.海蔘種類很多，常見的有刺蔘、烏參、梅花參等。刺蔘中又分為普通刺蔘、中級刺蔘、珍品刺蔘。區別方法在於普通刺蔘一般是四排刺，刺不規則，分佈亂；中級刺蔘一般也是四排刺，但是刺與刺之間排列整齊，刺尖長；珍品刺蔘一般五排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長。
2.刺蔘好壞也按照個頭鑑別，一級品每500克在35個參以內；二級品每500克在80個以內；三級品每500克在130個以內。
3.形體完整，整齊。同一檔次的海蔘應該形體劃一且完整。不完整的海蔘可能是將腐爛部分去除後晒制的，形體歪曲、乾癟則說明海蔘捕撈後沒有馬上加工乾燥，由此造成外部乾燥，而內部汙染變質。
乾燥。海蔘含水不能超過15%，含水多了不但價格不合理，而且還容易變質
腹中無砂。很多海蔘腹中被填了很多砂子，挑選時應該注意。
形體標準。海蔘加以形大肉厚皮薄為高檔品。
海蔘不易變質，唯一需要注意的是防潮，故可置密封的容器中。漲發好的海蔘不可久儲，應馬上烹製。如果放冰箱則不能放置在冰箱的速凍室，否則冰出空洞，影響質感