麵粉是由小麥磨製烘乾而成的,通常分為標準粉、富強粉和強力粉3種。優質麵粉有股小麥香味,顏色純白,乾燥,不結塊和團。劣質麵粉水分重、發黴、結團塊、有惡酸敗味,不能食用。因此購買麵粉時主要從所含水分、顏色、麵筋質和新鮮度四方面衡量選購。
1.水分:含水率正常的麵粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍麵粉即飛揚;受潮含水多的麵粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且內部有發熱感,容易發黴結塊。
2.顏色:麵粉顏色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,麵粉顏色就會加深,這說明品質也降低了。
3.麵筋質:水調後,麵筋質含量越高,一般品質就越好。但麵筋質量過高,其他成分就相應減少,品質也不一定好。
4.新鮮度:新鮮的麵粉有正常的氣味,顏色較淡且清。如有腐敗味、黴味,顏色發暗、發黑或結塊的現象,說明麵粉儲存時間過長,已經變質。