老西關牛雜蘿蔔牛雜色香味俱全,味道宜人。與老西關濃郁的廣州風味不同,源自山東的許府牛雜則以牛雜火鍋為特色,如今已有70多年曆史。接下來為大家介紹許府牛雜的製作方法。
材料:
牛腿骨、牛排和牛肉;牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心等牛雜;八角、草果、橙皮、幹辣椒、孜然粉、花椒麵、老抽、生薑、紅糖片、黑胡椒粉、生抽、鹽等調味料
具體做法:
1.製作湯底:將新鮮的牛腿骨、牛排、牛肉放入鍋中,慢燉12小時;
2.牛雜飛水:另用大鍋燒一鍋水,將牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心等牛雜逐一放到燒開的水裡,不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,過濾去湯水,再加入乾淨的清水;
3.悶炒牛雜:在大鍋內下油,待油溫7成時放入生薑,在放入牛雜翻炒;
4.半分鐘後開啟鍋,放入濃郁的牛骨湯,以淹沒牛雜為宜;
5.加入用紗布袋裝好的八角、草果、橙皮、幹辣椒、孜然粉、花椒麵、老抽等調味料,用旺火燒沸30分鐘(高壓鍋15分鐘)後,改用小火繼續燒1.5小時(高壓鍋30分鐘)。
6.將牛雜撈出;
7.用火鍋盆盛好牛雜,按4:1的比例倒入牛雜湯,此時味道偏濃,可放些紅糖片、黑胡椒粉、生抽、鹽等,根據不同口味新增。
近年來,許府牛雜的門店雖然有所上升,逐步“南征”,但畢竟火鍋容易上火。而味道鮮美的老西關牛雜繼續秉承過百年的傳統牛雜製作工藝,呈現最正宗的西關風味,依然穩佔市場。