在北方有一道經典佳餚，對於中老年人非常熟悉的菜，溜肉段 ，它是我們北方菜館必不可少且很受大眾歡迎的一道美食，這道菜採用山東魯菜的烹調技法，燋溜，其製作成品口感外燋裡嫩，鹹鮮適口，明油亮欠，色彩鮮明，下面我就將這道菜餚的製作過程和要點和大家來共同分享一下。
食材 食譜熱量：14302.8(大卡)
主料 豬外裡脊300克鹽3克
輔料 紫洋蔥15克老抽2克青紅椒30克雞精5克蒜蓉3克玉米澱粉200克蔥姜碎各3克料酒3克糖10克色拉油1500克東古生抽8克胡椒粉2克香油5克清醋5克
方法/步驟
首先將外裡脊肉去掉筋膜，然後改成小的菱形肉塊，再將肉放到一器皿內進行醃製底口，適量的加少許精鹽，味精，胡椒粉，料酒和香油待用，這時候可以將配料進行切制，洋蔥切塊，青紅椒也一樣，蔥姜切碎，大蒜剁成茸待用
取一個小盆或湯碗來進行調製水粉糊，也就是掛在肉外面的澱粉糊，這一步是很重要的環節，關係到菜餚製作成功與否，將玉米粉放到器皿內，逐步加入適量的清水，我的經驗是水粉融合在一起，用手舀起粉漿後流下的速度比較緩慢，且要翻拌均勻稍微有點上勁的感覺就好，這時倒些色拉油封住粉的表面就可以了，放油的目的是便於抓板和起到酥脆的作用。而後將醃製好的肉放入抓板均勻備用。
炒鍋上火倒入色拉油燒熱，油麵稍冒青煙，大概有5成熱吧，就可以下掛好水粉糊的肉來炸制了，肉分3到4次下入，下的時候儘量用手攆開分散下，如有粘連的部分撈起後用手掰開即可，依次炸好後撈起，用小油篦撈出殘留油鍋內的雜質倒掉，待油溫上升到7成熱冒青煙時下入肉段再進行復炸，在炸的過程中要用手勺和漏勺適當的配合將有粘連的部分，敲開。炸到油的表面氣泡細小，並且將肉用漏勺撈起上下晃動有嘩嘩的聲音，這說明肉基本炸到外燋裡嫩的程度了，在炸的過程當中，我採用了兌好調料汁水進行烹的方法，拿一器皿依次加入鹽，味精，雞精，糖，料酒，生抽，老抽，醋，清水，少許的溼澱粉。這時將炸好的肉倒回漏勺內，留少許的底油加入蔥姜炸鍋，再下入洋蔥和青紅椒片略炒，炒出香味後下入肉段顛翻兩下順著勺邊倒入調好的汁水開大火顛翻均勻，看到汁水都能均勻的掛到肉的表面且有一定亮度了，再給少許的香油和色拉油，蒜蓉，及少量的清醋就可以出勺裝盤了，很美味的哦，外焦裡嫩，醋蒜的香味，，，給個贊吧。
注意事項
1，切肉的大小要儘量均勻，醃肉的時候不能鹹。2，掛的水粉糊基本能包裹肉的表面，粉多成品粘牙，粉少達不到外燋的效果不夠脆
3，炸肉段要分兩次來炸，油溫一定要控制合理，，4在烹汁水時候速度要快，否則回軟也達不到效果
5，調的汁水也要適量，太少掛不均勻，太多達不到緊汁抱欠的目的。