酸菜魚實際上是一道非常簡單的家常菜,所需要的廚藝只是片魚片而已,如今市場方便,賣魚的小販包括超市專櫃的服務人員都可以代勞,如此一來,人人都能做出媲美大師的酸菜魚就不是天方夜譚了。
與火辣過癮的麻辣水煮魚相比,酸菜魚酸爽開胃,做好了不油膩,更適合夏天吃。
材料、做法和注意事項,包括我個人的心得都在下面的文字中,我覺得很不錯,不知道您認為如何?說出來大家探討——這就是我的“芹意”。
食材食譜熱量:87.4(大卡)
主料 鮮活草魚1條魚酸菜半棵泡山椒5、6個小米椒幾個青辣椒1個
輔料 鹽1小白糖1小勺料酒適量胡椒粉1小勺幹澱粉1大勺蛋清1個食用油3大勺
方法/步驟
草魚治淨,片下兩扇大魚片;(3斤左右的草魚,肉質最細嫩,口感最好;一頓吃不完可以留出一部分做點兒別的,比如芝麻魚排)
再片去魚片腹部的大刺;(其他的小刺就別管了,吃的時候吐吧)
順魚肉的紋路片雙飛片;(如果看不懂紋路,那就魚尾在左、右手持刀,刀刃斜向魚尾的方向下刀,第一刀片到魚皮不要切斷,第二刀切斷,是為雙飛片;左撇子反之。如果逆紋路片魚片,魚片一定會碎;刀刃傾斜的角度決定魚片的大小;雙飛可以讓魚片更大、減少營養流失;魚片不必太薄,太薄容易碎。)
切好的魚片再次用清水沖洗乾淨,並瀝乾擠去水分;(沖洗魚片可以有效去腥,而且出品更白亮;沖洗過後入味之前一定要擠幹水分,可以用消毒毛巾或廚房紙)
魚片中加入醃料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清,下手抓勻;(蛋清也可以讓魚片鮮亮、嫩滑;不要用筷子拌,否則魚片會碎
最後加入幹澱粉,下手抓勻;(幹澱粉同樣可以讓魚片嫩滑,一定要抓勻,感覺手上黏黏的;要用紅薯澱粉,也就是地瓜澱粉,能讓魚片更有韌性,不容易碎)
抓勻,放在一邊兒醃著;(如果可能,儘量醃的時間長一點兒。)
其餘的魚頭和魚骨剁成塊兒,也用清水沖洗乾淨;(特別要把魚頭斬斷,以便煮出魚頭的營養。)
魚酸菜和泡椒;(一般一條3斤左右的草魚,用半棵魚酸菜即可;5、6個泡山椒可以增加點兒辣味;酸菜和泡椒在一般超市的調味品或鹹菜專櫃可以買到,顏色青黃鮮豔的酸菜品質較好,顏色過深的酸菜往往泡的時間比較長了)
將酸菜洗淨,切成段兒;(也有菜譜說應該將酸菜焯水,芹意試過,乾淨放心是一定的,但是酸味兒會打折扣,自己選擇吧。)
蔥姜切大塊兒;
小米椒和青辣椒斜切成片兒;
起炒鍋,加入1大勺色拉油,熱鍋涼油,下入魚骨和魚頭,大火充分煸炒;(別怕炒碎,故意弄碎也可以,這部分最後是不要的,我們只要煮出它們的營養。)
待魚骨魚頭都變百時,加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜,繼續大火煸炒出香味兒;
加入開水;(一定要是開水,水剛一下鍋就是沸騰的,而且是濃濃的白湯)
打去浮沫;(浮沫中有煮魚骨和魚頭出來的雜質,所以不要偷懶)
繼續大火煮約5、6分鐘,湯汁越來越白濃,這時撈出湯裡所有的固體:魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒,只留湯汁;
下入其餘2/3的酸菜,繼續大火煮開,煮出濃郁的酸菜香味;
這時可以加入適量鹽和料酒,調味;
撈出酸菜,鋪在容器底部;
下魚片:保持大火、湯汁沸騰;下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中;(自己拍照,拍不到下的過程哈~)下入魚片後,不要亂攪,可以順著鍋邊或推底攪拌(像煮餃子一樣);
待鍋中湯汁慢慢沸騰,魚片變色,即可關火;
連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上,並撒上辣椒片,還可以加點兒香蔥花;
另起一小鍋,燒熱大約2大勺色拉油,燒到微微冒青煙,趁熱“滋”在魚片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想澆這勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)
注意事項
說說煮出濃白魚湯的竅門:
(1)魚骨和魚頭要充分煎炒,煎得越充分,魚湯越白;
(2)加開水,一定要是開水,而且要一次加足,堅決避免中途加水;
(3)煎魚和煮湯都要用大火。
這個菜的整個過程都是大火,尤其是下魚片的時候,一定要大火、快速煮到魚片變色即可,否則魚片容易煮老。