食品安全烹飪方法

　　俗話說，“病從口入”。食材的選擇直接關係著您的飲食安全和健康。隨著城市化的發展和我國居民生活水平的提高，食品原料的生產、加工和運輸方式也發生了根本性的改變，人們可以吃到原來吃不到的區域性或季節性食品，但同時我們離農場的距離也變得更遠。這些變化在帶來豐富和便利的同時也增加了食品安全保障的難度和風險。下面小編為大家推薦了一些，希望對大家有用。

　　挑選食材最基本的原則就是“新鮮”和“衛生”。“新鮮”的食材是指在生產或採集後存放時間較短的食材，例如收穫不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜禽肉和剛烹調的飯菜等，分辨肉類原料是否新鮮，您可以觀察肉質是否緊密，有無異味，表面有沒有黏稠感，有沒有液體溢位等。選擇果蔬原料除了觀察顏色、氣味、形狀之外，還應儘量選擇當季和當地的果蔬。“衛生”的概念非常廣泛，對於食材而言，對衛生的要求就是防止食材中含有的或混入的各種有害因素對人體健康產生危害。這些危害可能是致病微生物、毒素、寄生蟲或者有毒化學物等。一般而言，正規銷售的食品均經過了食品安全方面的檢驗，可以放心購買。

　　同樣的食材，烹飪方法不同，對您健康的影響也不同。2002年我國城鄉居民平均每天烹調油的攝入量是42克，是世界衛生組織建議值的2.4倍。這導致在10年時間內我國成年人超重比例上升了39%，肥胖率上升了97%，高血壓患病率增加了31%。因此，您應當養成清淡少鹽的烹飪習慣，烹調過程中不要太油膩，不要加入太多的鹽，儘量使用蒸、煮、燉、燜、這幾種只利用水和蒸汽的熱量制熟食物的方法。不要攝入過多的動物脂肪，以及油炸、煙燻、醃製的食物。

　　在各種烹調方式中，油炸、油煎、燒烤等烹調方式容易引發食品安全問題。油脂過氧化物、雜環胺、苯並芘等都是食品油炸、燒烤過程中形成的有害物質，其中大部分已經被證實是強致癌物，只有通過控制合理的加工條件，才能把這些有害物質的含量控制在最低水平。

　　食品安全烹飪注意事項

　　在我國居民的飲食***尤其是早餐***結構中，油炸食品佔有較大比重。食用油脂在煎炸食品的過程中，經高溫加熱可發生熱氧化反應、熱分解反應及熱聚合反應，產生包括油脂過氧化物在內的多種有害物質，不僅使食品的營養價值下降，而且可能對消費者的健康構成威脅。為保證煎炸食品的衛生質量，我國已於1994年8月1日起頒佈實施《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》。近年來，西方國家已出現減少攝入煎炸食品的趨勢，但我國隨著人民生活水平的提高，煎炸儀器的品種及信用量均有明顯增加。鑑於目前我國街頭煎炸食品工藝技術尚比較落後，油炸食品還是少吃為宜。

　　用木炭燒烤牛肉或豬肉，會產生多環芳烴類化合物，附著在肉食上。這種芳烴類化合物含有苯並芘，是一種重要的化學致癌物，已證實與胃癌發病率有關。據報道，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環芳烴化合物相當於吸600枝香菸。苯並芘主要存在於熏製食品和燒烤食品中，如薰魚、煙燻肉、烤羊肉串等。熏製時產生的煙是進入食品的致癌性烴類的主要來源。在家庭烹調時，抽油煙機回收油中苯並芘含量明顯升高;肉類食品加熱燒焦時，也能產生苯並芘，這是由高溫引起食品中各成分的熱解作用所致。

　　據科研人員研究發現，高溫烹調或油炸的肉食中含有誘變劑。研究人員應用單克隆抗體，對經過高溫烹調的牛肉、雞、魚等進行檢驗，結果測出10種致癌化合物。經研究證實誘變劑不是由於炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在高溫下的產物—雜環胺。雜環胺是富含蛋白質的食物在烤、炸、煎過程中蛋白質、氨基酸的熱解產物，甚至穀類食物烤得過分或烤焦了***如烤麵包、麥片等***也會產生。