烹飪原料與烹飪工藝有什麼關係
看到菜桌上如此多的烹飪食材菜餚,這裡的每一道食材都是廚師精心製作的作品,你知道其中的烹飪工藝與原料之間有什麼樣的關係嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料與烹飪工藝的關係,希望能幫到你。
烹飪原料與烹飪工藝的關係
烹飪工藝是人們有計劃,有目的,有程式地利用炊制工具和爐灶裝置,對烹調原料進行切割,組配,調味,烹製和美化,成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術。
烹調工藝是研究對烹飪原料進行初加工、切配、調味、加熱或醃拌,使菜餚成品符合預期規格風味要求的基礎理論和技術知識。
烹飪食材原料的粗加工方法
一、蔬菜原料的粗加工
1、葉菜類的初步處理
***1***選擇整理
市場上供應的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購進後,由於供、購過程,或經擠壓和磨擦,所以初加工時,一定要先認真選擇整理,如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。
***2***洗滌處理
葉類菜經選擇後,要進行洗滌。根據不同的情況,要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:
***3***冷水洗滌
主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟,再進行洗滌。
***4***鹽水洗滌
主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***,使蟲的吸盤收縮,浮於水面,便於清除。
***5***高錳酸鉀溶液洗滌
主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***,如生菜、青瓜等,洗滌時,先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時應該除去,如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經刮削處理後,還要洗滌,一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***,去皮後容易因氧化作用而變色,出現紅色或紫色的現象。所以,這類原料去皮後應立即洗滌,一時不用,可用清水浸泡,以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多,初步處理時主要是掐去老纖維,削去汙斑,挖除蛀洞等。
二、肉類的粗加工
豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因為這些原料大都骯髒、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無法食用。
對於這些原料的洗滌加工,其工作相當繁碎複雜,且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要並用上述幾種方法來洗滌,才能洗淨。
***1***翻洗法
翻洗法,就是將原料翻過來洗,主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒,且充滿油脂,非翻過來洗不可。
洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過,用手撐開,注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最後內外完全翻面,此時用手撕去附在腸壁上的汙物。
***2***鹽、醋搓洗法
主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓,然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
***3***刮、剝洗法
這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌,一般先用開水泡至舌苔發白,即可刮剝去白苔,然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗乾淨。
***4***清水漂洗法
主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙籤剔去,再輕輕漂洗乾淨。
***5***灌水沖洗法
主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨,再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數遍,直至血汙衝淨,肺葉呈白色為止。
烹調的作用
1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮乾淨,也都會常有一些細菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食後易致病。菌蟲多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。
3.促進營養成分分解,利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分,食物中的營養成分,食物中的營養成分,必須經過分解,才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解,如:澱粉遇熱可發生糊化,有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱,可變性凝固,變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔,而且能提高食物的消化率。
4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料,色彩更豔。還有些原料,如魷魚、腰子等經花刀後,通過烹製可成為各種美麗的形狀,會給人以美的享受。
5.調合滋味,促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味,更為人們所討厭。通過烹調,調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用,會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味,從而促進食慾,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6.調劑汁液,促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢位被蒸發,使主、輔料變為不飽和狀態。這樣,在烹製中加入鮮湯和調味品,就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。
烹飪原料研究的主要內容有哪些