炒菜過程使用生抽好還是老抽好

　　醬油是中餐烹調的主要調味料，可以很好對食物進行調味，那麼炒菜的時候應該要使用生抽好還是老抽好呢?以下是小編為你整理的炒菜時使用生抽好還是老抽好，希望能幫到你。

　　炒菜時使用生抽好還是老抽好

　　生抽和老抽的差別

　　“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹，老抽吃到嘴裡後有種鮮美微甜。

　　生抽

　　顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

　　味道：生抽是用來一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

　　用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

　　生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

　　老抽

　　顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

　　味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

　　用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

　　老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

　　炒菜時如何辨別生抽和老抽

　　看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

　　嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹;老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

　　生抽=顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味

　　老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色。

　　正確食用醬油的注意事項

　　一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

　　購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接***，主要用途就是涼拌，衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接***了，只能用於烹飪炒菜用。

　　很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

　　二、注意醬油加進菜餚的時間

　　燒魚、燒肉，醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

　　有些人不在菜餚烹飪時，把醬油加在鍋裡，而喜歡將菜餚起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接***的烹飪醬油。

　　三、簡便方法防止醬油發黴

　　醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。