烹飪食材的知識技巧有哪些

　　烹飪的做法是十分的多的，相對於食材來說，好的菜餚也是需要掌握好一定的烹飪知識和技巧的，那麼對於烹飪你瞭解多少呢?以下是小編為你整理的烹飪的知識技巧，希望能幫到你。

　　烹飪的知識技巧

　　1、煎鵝肝如何色澤金黃還不油膩?

　　技巧：邊煎邊用吸油紙吸油

　　煎鵝肝並不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時間煎制，但是煎制時間太久，鵝肝本身的油分會大量溢位，成品口感就像油渣一樣難吃。如果煎制時間短，口感雖好，但是顏色淺黃，賣相又不好。所以，在煎制時，邊煎邊用吸油紙給原料吸油，做出的成品自然色澤金黃，口感也不錯。

　　2、炸蘑菇怎樣更香濃?

　　技巧：麵糊裡放點牛肉粉

　　在炸蘑菇的麵糊裡，加入少許牛肉粉調勻，炸出來的蘑菇香味非常濃郁。

　　3、米湯菜口感如何更細滑?

　　技巧：加入山藥熬米湯

　　在製作米湯時，加入少許山藥塊或丁一起熬製，經過長時間加熱後，山藥泥會慢慢融化，融入米湯中，既可以增加米湯的濃稠度、營養價值，又可以產生複合的香味。

　　4、煮貝類海鮮如何更鮮美?

　　技巧：冷水下鍋貝類口感佳

　　沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，在烹調時，採用了冷水下鍋煮制的方式，不僅很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。做法是把貝類原料洗淨，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片少許，大火煮開即可。

　　5、蒸好的雞蛋如何沒有氣孔?

　　技巧：冰鎮2小時後再蒸雞蛋液

　　有款旺菜叫“蟹鉗蒸燉土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。後來，將打好的雞蛋液放入冰箱內冷藏***表面覆蓋保鮮膜***，2小時後再蒸，做好的雞蛋糕就如同內酯豆腐一樣細嫩、光滑。

　　6、糖水桃汁如何利用?

　　技巧：桃汁勾芡效果好

　　每次用糖水桃罐頭做菜，總會剩下許多糖水，浪費了實在可惜，把它們收集起來，給諸如“一品山藥”之類的需澆芡汁的甜菜做汁，既節約了成本，又為菜餚賦予了一種水果的清香，一舉兩得。要注意的是，糖水桃罐頭需選用質量上乘的，若質量一般的雜果罐頭，湯汁回味有苦頭，慎用。

　　7、果醬盤飾難清洗怎麼辦?

　　技巧：用可食精油代替果醬、巧克力醬

　　果醬盤飾、巧克力盤飾都非常流行，但是這兩種盤飾有兩個缺點，一是定形比較慢，二是清洗困難。如果用可食性的香芋精油來代替果醬和巧克力醬製作盤飾，定形效果好，而且清水一衝就乾淨了，節省了大量的時間。

　　8、炒小乾魚為何有淡淡的苦味?

　　技巧：出鍋前淋點檸檬水

　　小乾魚之所以有苦味，是因為其個頭比較小，所以在加工前一般都不去除內臟。在炒制時，待菜餚即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，並增加香味。

　　9、燒鴨子有羶味，如何去除?

　　技巧：4片山楂即可去除

　　燒好的鴨子如果出現羶味，可在烹調時加入少許山楂片***1只鴨子放4片山楂片***，即可緩解羶味，還可以加速鴨子成熟。

　　10、炒好的苦瓜味道太苦如何解決?

　　技巧：提前醃漬

　　很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。如果在烹調前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽醃漬，就可以減緩苦味。

　　11、鮮蕨菜如何口感更脆?

　　技巧：淘米水浸泡1小時

　　鮮蕨菜是最近比較流行的野菜，但是其口感不夠爽脆。可在烹調前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。

　　烹飪知識技巧之菜餚的調味

　　一、基本味

　　基本味是獨立的、單一的本味，它可以獨自使用，又可以作為與其他味配合的母味，基本味有鹹、甜、酸、辣、鮮、苦六種。

　　1、鹹味

　　鹹味的基本物質是鹽***氯化鈉***，鹹是一種主味，故有“鹽有百味之首”之說。除甜菜外，任何一種菜餚的調味品，都不能離開鹽***包括有鹽摻入的各種味料***。沒有鹽就沒有美味的菜餚。有些酸甜調味醬料以至甜料，還要投入少量的鹽幫助提味。

　　2、甜味

　　甜味的原料主要來自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖***麥芽糖***等，水果也有一定的甜味。烹製各種甜菜，須靠甜味的調味品。甜味在調味中有調和滋味的作用，潮菜的滷味品除投放香料、鹹味等調料外，還必須放糖調和。紅燒豬腳需放較多的醬油，但如果缺乏適量的糖調和，就顯得鹹味太重。甜味的調味品還有增加菜餚的甘美滋味和去腥解膩的作用，所以不少潮州菜都要摻入適量的甜味調料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋魚”都要放白糖調味;“巧燒雁鵝”要冰糖調味;“明燒乳豬”、“幹炸蝦棗”、“糯米酥雞”等，都要跟配甜醬醬碟。

　　3、酸味

　　酸味的主要調味品大都是由糧食製成的醋類，一些以果蔬製作的醬、汁，也產生一定的酸味。酸味品在調味中佔有重要的地位，它在某些菜餚中不僅能增加其美味，並有較強的去腥羶、化肥膩的作用，從而刺激人們的食慾，提高對文化娛樂品的消化能力。如魚翅類的菜餚，大都要跟配浙醋;有些小菜則用醋糖醃製，如酸黃瓜、酸蘿蔔等。至於羊肉類、海鮮類以醋為蘸料，其去腥解膩的作用更是明顯。

　　4、辣味

　　辣味具有強烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述幾種原料加工製作的粉料、醬品都屬辣味調料。辣味能化腥解膩，並能刺激食慾，幫助人體吸引養分和有助消化。但辣味過重會掩蓋菜餚的鮮味，飲食中辣味品過量對於腸胃會有傷害。潮州菜用辣味品作調料的菜餚很多，但投放量極少，而且喜用生鮮味料，如炊魚放一點紅辣椒和幾條薑絲，燉豬肚放胡椒粒。用胡椒粉調味的菜餚就更多了。

　　5、鮮味

　　鮮味是調味品中的重要味道，一般菜餚往往由於投放鮮味調料而使菜餚滋味鮮美，誘發食慾。調味品中的鮮味主要來自穀氨酸和某些氨基酸的鹽類。鮮味的主要調味品是味精。醬油、魚露等含有一定量的穀氨酸、氨基酸，故具有一定的鮮味。使用鮮味調味，需要藉助一定鹹味才能使鮮味充分發揮出來，所以放味精的菜餚必須放鹽等鹹味調料。

　　6、苦味

　　苦味並不為人們所喜歡，它必須與其他味料配合，製成複合調味品，而且其摻入的比例是極小的。苦味原料主要來自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁等。苦味味料若與菜餚配合得當，別具餘香，能刺激食慾與幫助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此為人們所喜愛。

　　二、複合味

　　複合味是由兩種或兩種以上的基本味複合而成的。菜餚中的複合味，來自兩個方面，一是烹製過程中先後投放不同味的調味品，使菜餚產生複合味;一是投放的雖只是一種調味品，但這種調味品不是單味的，而是複合調味料。烹製菜餚時很少單純使用一種調味品，即使是炒蔬菜，放鹽之後也要加點味精，否則味道不鮮美。“鹽”加“味精”，其實就是“鮮鹹”複合味。

　　複合味的種類很多，甚至可衍變無窮，如：酸甜味、甜鹹味、辣鹹味、鮮鹹味、麻辣味、酸辣味等。