叫化雞製作的食材有哪些
叫化雞又稱常熟叫化雞,叫化雞做法獨特,所需食材講究,是江蘇常熟地區傳統名菜,下面是小編為你精心整理的叫化雞製作的食材,希望對你有幫助!
叫化雞歷史起源
關於叫化雞的來歷,還有一段傳說。相傳在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一雞,卻苦無炊具調料,無奈之中,便將雞宰殺去除內臟,帶毛塗上泥巴,取枯枝樹葉堆成火堆,將雞放入火中煨烤,待泥幹成熟,敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢,叫化子大喜過望,遂抱雞狼吞虎嚥起來,正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過,聞到香味就嚐了一下,覺得味道獨特,回家命其家人稍加調味如法炮製,味道更是鮮美無比。後來,這種烹製方法就在民間流傳開來,大家把這種烹製出來的雞叫“叫化雞”。再以後,這種叫化雞做法被菜館中的人學去,對其製法亦精益求精,並增添了多種調味輔料,因此贏得了眾多食者的讚賞,名聲遠揚,慕名品嚐者,常年絡繹不絕。“叫化雞”的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等,已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。古老的菜餚正煥發出新的美味。叫化雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然後再進一步加工而成的菜。
叫化雞做法一
製作食材
主料:母雞***1500克*** 豬網油***400克***
輔料:豬肉***瘦******100克*** 雞肫***50克*** 蝦仁***50克*** 香菇***鮮******25克*** 火腿***25克***
調料:大蔥***50克*** 香油***50克*** 姜***10克*** 醬油***250克*** 小蔥***25克*** 丁香***5克*** 黃酒***50克*** 鹽***5克*** 肉豆蔻***1克*** 白砂糖***20克*** 甜麵醬***50克*** 八角***3克*** 豬油***煉製******50克***
製作流程
1.豬瘦肉洗淨,切成丁;
2. 雞肫洗淨;
3. 姜洗淨,切末;
4. 蔥去根鬚,洗淨,切成蔥花;
5. 香菇去蒂,洗淨,切成丁;
6. 熟火腿切成丁; 7. 肉豆蔻切成末;
8. 蝦仁洗淨,瀝乾水分;
9. 雞肫洗淨,切成丁;
8. 將雞煺毛、斬去腳,在左腋下開長約3 釐米左右的小口,挖去內臟,抽出氣管和食管,洗淨血汙,晾乾水分;
9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨,放入缽中,加醬油適量、黃酒25 克、精鹽,醃1 小時取出;
10. 將丁香、八角料各適量一併碾成末,加肉豆蔻末和勻,擦抹雞身;
11. 將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥花薑末、八角煸炒;
12. 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒,烹入黃酒25 克,加醬油25 克、白糖,炒至斷生,即為餡料;
13. 待晾涼後,將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹,將雞頭塞入刀口中,兩腋各放1 粒丁香夾住,用豬網油緊包雞身;
14. 先用1 張荷葉包裹,再用玻璃紙,外面再包1 層荷葉,用細麻繩紮成長圓形;
15. 將酒罈泥***用來釀酒後 用泥把罈子口封死 避免酒大量揮發 這就是酒罈泥酒罈泥是用於做叫花雞的一種泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼進雞身裡。***3000克碾成粉,加清水拌和,將泥裹在雞上約1.5 釐米厚,再用包裝紙包裹;
16. 將裹好泥的雞放入烤箱,用旺火烤40 分鐘,視泥乾裂,補泥裂縫;
17. 再用旺火烤30 分鐘後,改用小火烤1 小時20 分鐘,最後用微火烤1 小時30分鐘;
18. 取出敲掉泥,解去繩,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即成。
叫化雞製作做法二
製作食材
嫩母雞一隻兩斤,洋蔥一個,姜、蔥、蒜、香菜各50克,五香粉、生抽、鹽、橄欖油、料酒、蜂蜜適量。
製作流程
1.嫩母雞一隻,宰殺洗淨,去掉內臟。
2.將姜蔥蒜、洋蔥、香菜切好。
3.用鹽和五香粉將雞裡裡外外塗抹均勻,然後加入姜蔥蒜,洋蔥香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起,將雞醃製4小時。
4.用荷葉一張將雞包起來,並將姜蔥等配料塞入雞的肚子裡, 再用錫紙將雞包兩層。
5.包好的雞入烤箱,上下火250度烤30分鐘,180度烤2小時就行了。
6.將烤好的雞剪開錫紙和荷葉就行了。
製作提示
1只約重1500 克左右為佳。
2. 用刀背敲斷翅骨、腿骨,頸骨時,不能損傷雞皮,要使整隻雞的雞皮完整。
3. 在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。
4. 用酒罈泥包裹捆紮雞時,把泥平攤在溼布上,約厚1.7 釐米,再將雞放在泥中間,把溼布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然後揭去溼布,再用包裝紙包裹即成。
5. 在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火。如用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1 次,約需4 小時可煨烤熟透。
叫化雞的營養價值
母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
豬網油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬肉***瘦***:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素***有機鐵***和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
香菇***鮮***:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便祕等。
火腿:火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
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