饅頭餅乾裡的洞的原因

        我們常常能看到，蒸饅頭的時候，小氣泡受熱進一步膨脹，在麵粉裡鼓出一個個大氣孔。麵粉裡的蛋白質——麵筋受熱凝固，成為氣孔的“牆壁”，將二氧化碳團團圍住。最後，牆壁破裂，二氧化碳跑出來了，卻給饅頭裡留下了無數的小洞洞。
        洞洞是怎麼來的？
       

　　做餅乾、蛋糕和麵包等食品時，常用另外一種發酵粉。這種發酵粉和酵母菌毫不相干，實際上是化學疏鬆劑。它包含的兩種化學藥粉——碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉，放到溼面裡，就發生化學變化，冒出二氧化碳氣來，使食品裡產生許多小洞洞。

　　炸油條的生面裡預先揉進了食鹼和明礬。早點鋪師傅說的“一鹼二礬三鹽”指的是，每七斤面配上一兩食鹼、二兩明礬和三兩鹽，便成炸油條的生面了。這三種化學角色各有各的作用：鹽使面有鹹味並變得柔韌，明礬是硫酸鋁鉀，具有酸性，在滾燙的油鍋裡，它和食鹼起化學反應，生成大量二氧化碳氣泡，氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。一兩食鹼和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳氣，沸油二百多度的高溫，又使它的體積膨脹一倍多，所以，新炸的油條疏鬆多孔。

　　更有意思的是，啤酒、汽水裡的氣泡也可以用食鹼和酸性化學藥品的反應來產生。道理和前面說的一樣。你想自制汽水嗎?很簡單，只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶裡，預先灌進加了糖或桔子汁的涼開水，不要滿口。然後，迅速把二克食鹼粉未和二克檸檬酸倒進瓶裡，蓋嚴瓶塞，用鐵絲紮緊，再用毛巾裹住瓶子猛搖幾下。反應生成的二氧化碳氣逃不出瓶外，只好憋在瓶子裡，暫且在汽水裡棲身。當然，工廠裡生產汽水、酒，不必這麼麻煩，而是直接將二氧化碳氣加壓，使它較多地溶解進水裡。當你開啟汽水瓶蓋時，這些在高壓下溶解到汽水裡的二氧化碳氣便如釋重負，紛紛冒出水面。你喝汽水不多會兒，肚子裡就會泛出氣泡，這是汽水裡的二氧化碳在胃裡受熱又要“逃離”，它帶走了人體的一部分熱量，所以夏天喝汽水可以解熱。一部分二氧化碳溶解在水裡生成碳酸，它是弱酸，微酸可極溫和地刺激腸胃而幫助消化。