廚師做菜祕訣與技巧有哪些值得學習

　　現代廚師做出來的菜餚是十分的美味的，因為其中的味道是十分的誘人的，但是有時卻是不知道應該怎麼才能像廚師那樣炒得好吃，那麼你知道有哪些做菜的祕訣嗎?以下是小編為你整理的廚師做菜祕訣，希望能幫到你。

　　廚師做菜祕訣

　　1、羊肉去羶味

　　方法1、

　　將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。

　　方法2、

　　每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出。

　　方法3、

　　將兩三個帶殼的核桃洗淨打孔放入。

　　方法4、

　　1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。

　　方法5、

　　水燒開後加羊肉1000g、醋50g，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

　　2、燉牛肉爛得快

　　為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　3、熬骨頭湯保鮮少油膩

　　方法1、

　　加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

　　方法2、

　　熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　4、煮硬肉軟化

　　和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　5、煮鹹肉

　　用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　6、綠豆煮爛

　　將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

　　7、煮蛋

　　水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

　　8、煮海帶

　　加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

　　9、煮火腿

　　煮之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

　　10、煮水餃

　　方法1、

　　在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;

　　方法2、

　　在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　方法3、

　　煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

　　11、煮麵條

　　方法1、

　　煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。

　　方法2、

　　煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

　　12、熬粥不放鹼

　　熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

　　13、煮新筍熟得快

　　方法1、

　　用開水熟得快，且鬆脆可口。

　　方法2、

　　加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟後體積縮小。

　　14、煮豬肚防止變硬

　　方法1、

　　煮熟後再放鹽。千萬不能先放，否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。

　　方法2、

　　煮熟後將豬肚切成長塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。

　　15、燉老雞鴨前用醋泡

　　方法1、

　　在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。

　　方法2、

　　在鍋內加20-30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。

　　方法3、

　　放3-4枚山楂，雞肉易爛。

　　方法4、

　　老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　16、爆炒雞

　　①洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水沒過雞塊，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;

　　②應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　17、煮老鴨

　　方法1、

　　在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

　　方法2、

　　把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

　　18、燒豆腐

　　燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　19、紅燒肉

　　方法1、

　　加少許雪裡紅，肉味鮮美。

　　方法2、

　　先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　20、油炸食物

　　鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

　　做菜的技巧

　　一、“燉”的方法和竅門

　　1、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水，加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

　　2、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

　　二、炒菜保持鮮綠的心得

　　蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

　　1、蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸內含氫離子替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

　　2、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，切不影響菜的營養價值。

　　三、”炒”的學問：生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點

　　“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

　　1、生炒：也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

　　要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。

　　2、熟炒：熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟煮、燒、蒸或炸熟等，然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。

　　要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

　　3、軟炒又稱滑炒：先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

　　要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……

　　4、幹炒又稱幹煽：幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

　　要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。

　　四、電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

　　如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了儘量保持水份，肉事先必須用澱粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什麼長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。

　　在國內炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而採用旺火、熱油肉下鍋後迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋後用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色後盛起待用，其他菜該怎麼炒就怎麼炒，最後肉片入鍋，充份混合後即完成操作。

　　我剛做飯的時候，無論菜怎麼炒其中的肉片都老得像柴禾，後來採取這個辦法後，肉片再也不會老了，不信你試試。

　　炒菜調味料的使用

　　1、液體味料

　　醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

　　蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

　　沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

　　麻油香油：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

　　甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

　　蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等。

　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

　　2、固體味料

　　鹽低鈉鹽：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

　　糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

　　麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。

　　豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

　　3、辛香料

　　蔥：常用於爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

　　辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。

　　幹辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。