怎樣鑑別燒雞的質量

　　燒雞乃漢族風味菜餚，將塗過飴糖的雞油炸，然後用香料製成的滷水煮制而成。其香味濃郁，味美可口，以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。具有健脾、強胃、補血養生的功效。

　　燒雞質量優劣有以下鑑別方法：

　　***1***聞：如果有異臭味，說明燒雞存放已久，或是病死雞加工製成的。

　　***2***看：看燒雞的眼睛，如果眼睛是半睜半閉，說明是好雞加工製成的：如果雙跟緊閉，說明是病雞或病死雞加工製成的。

　　***3***動：用筷子或小刀挑開肉皮，肉呈血紅色的，說明是病死雞加工製成的，因病死雞沒有放血或放不出血。

　　此外，買燒雞時，不要只看其色澤的新鮮光滑，因為有的燒雞，其色澤是用紅糖或蜂蜜和油塗抹在表面形成的。

燒雞

　　知識擴充套件

　　燒雞製作方法

　　燒雞

　　原料：

　　淨雞50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陳皮0.02，白芷0.08，食鹽4.5，飴糖0.5，味精0.02，蔥0.8，姜1，菜油20

　　步驟：

　　1、原料雞的選擇與處理

　　選擇生長一年內，體重1—1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺淨膛後用清水將雞體內外漂洗乾淨。

　　2、醃製

　　將配方中的香辛料搗碎，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1小時，然後在料液中加入食鹽，使其濃度達到13°Bé，然後把漂洗好的雞放入滷水中醃製，醃製時間30-40min，中間翻動1-2次。有老滷液的，在醃製時要加老滷液，醃浸完後，滷液要及時處理，即把滷液煮沸殺菌後加食鹽儲存。儲存期間每隔10-15天要煮沸一次。

　　3、整形

　　將醃製好的雞取出，將其外表沖洗乾淨，把雞放在加工臺上，腹部朝上，左手穩住雞身，將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，然後將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側，然後使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀尖後轉緊靠翅根。整形後雞似半月形，最後用清水漂洗一次，並晾乾水分。

　　4、燙皮塗糖

　　將整形後的雞用鐵鉤，鉤著雞頸，用沸水燙淋2-4次，待雞水分晾乾後再塗糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好後，用刷子將糖液在雞全身刷3-4次，刷糖液時，每刷一次要等晾乾後再刷第二次。

　　5、油炸上色

　　將塗好糖液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中，使雞體呈均勻的桔黃色時，即可撈出。油炸時，動作要輕，不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。

　　6、煮制

　　將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸後，加鹽使其具有較濃的鹹味。然後加入適量的味精、生薑、蔥，把雞放入，用文火慢慢的煮2-5小時，使其溫度控制在75-85度範圍內，等熟後，撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快，穩而準，確保雞形完整，不破不裂。

　　美食特點：

　　形體別緻，呈半月形，雞形完整：肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩，有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。