程乃珊散文集

　　目標猶如海上的燈塔，指引前進的方向;目標猶如黑夜的火炬，照亮奮鬥的路途;目標猶如航行的風帆，推進破浪的航程;下面是有，歡迎參閱。

　　：海上冰緣

　　從來很少看體育節目，那天好友特別來電：“電視正在播短道速滑世錦賽開幕式!”哇，果然美輪美奐，隨著熟悉的《溜冰圓舞曲》和經典好萊塢老片《綠野仙蹤》中那著名的《飛越彩虹》的旋律，中外演員們合力推出這場令人耳目一新的開幕式，大都會風情撲面而來，活脫活現顯示了濃郁的海派味道。其間，沒有諸如黃包車、旗袍、石庫門等已用爛了的上海元素，卻讓人確信這場開幕式就是在上海舉行。筆者無意在這裡宣揚什麼地方主義，但總覺得一場成功的、令人難以忘懷的國際賽事開幕式，濃郁鮮豔的當地文化色彩是其靈魂，正所謂最民族的才是最國際的。“北冰南展”，這次世界頂級冰雪賽事在上海舉行，帶動的不僅是冰上運動硬體設施的建設，更重要的是普及了南方城市的“冰雪文化”。

　　上海少冰雪，但上海人對溜冰並不陌生，只不過是四個輪子的旱冰鞋，老上海話“跑冰鞋”。筆者年少時，放學後弄堂裡，常能見到鄰居小朋友們蹬著溜冰鞋喧鬧矯健的身影。那個時候，誰家的孩子擁有一對跑冰鞋真令人羨慕。

　　而今上海人對百樂門、仙樂斯之類都很熟悉。殊不知，當年上海也有幾所十分時尚的不遜於上述場所的溜冰場，最著名的是位於今南京西路江寧路拐角上現址為中信泰富廣場的“新仙林溜冰場”，原是新仙林舞廳，後改為新仙林溜冰場。這是一個帶夜花園，有夜總會韻味的大型溜冰場，與譽為“遠東第一樂府”的百樂門異曲同工，毫不遜色，五六十年代改名為“新成溜冰場”。筆者記得的還有“大陸溜冰場”，在南京西路上。由於溜冰帶有更多的體育元素，所以老上海常涉足上述場所的多為洋人和青年學生，穿著也比較休閒，中年人和自以為有身價者對此很為不屑。上述兩個溜冰場也經常會有各種雜技演出。

　　直到五十年代初，新仙林溜冰場內還有空中飛人的表演。聽我先生說，這個節目有三個亮點：第一，表演者是位小腳老太太，她當然不會穿什麼三點式，而是一身扎袖紮腳的中式功夫裝;第二，她不扣保險帶，就在高空中做出各種高難度動作;第三，也就是演出的高潮，她會突然怪叫一聲，假裝失手從高空中墜落，在一片驚叫聲中，墜地前的霎那間輕鬆地用腳鉤住竹竿!這節目今天看來似乎十分平淡，但在五六十年前是極刺激的。

　　說起來，大家熟知的銅仁路綠房子屋主吳同文也是個溜冰愛好者。這位作風再高調性格再不羈的老克勒，也從來不敢去溜冰場拋頭露面。他就在綠屋花園搭了一棟鐵皮活動房，時不時與兒孫輩去過下癮。

　　筆者家住南京西路陝西北路，與新成溜冰場近在咫尺，清晰記得直到六十年代初，每逢傍晚，新成溜冰場前擠滿了打扮時尚的男女青年：女青年多為一字領的白色套頭襯衫和深色中褲***即現在的七分褲***，赤腳一雙白色尖頭船鞋;男青年則是袖口飄逸蓬鬆的綿綢襯衫和緊身小褲管褲子，彩格襪和帆船鞋。現在想起來仍屬時尚簡潔，但在當時上海灘絕對屬阿飛裝扮。那時上海舞廳已被取締了，溜冰場成為當年時尚男女少得可憐的、僅餘的人約黃昏後的相會點。在那霓虹燈已相繼黯淡、熄滅的年月，新成溜冰場門口那一簇簇俊男美女們，配上圍牆內不時飄出的《溜冰圓舞曲》和《藍色的多瑙河》等旋律，映著綠樹叢中的燈光，可以說是罕見的海上夜生活的餘光。溜冰場就因此被貼上有色標籤——阿飛經常出沒的場所。因此，那時家長老師只允許孩子在弄堂或公園玩溜冰，絕對不允許涉足上述場所。儘管如此，筆者還是盼著自己快快長大，有一位英俊高大的“他”領著自己進入裡面。

　　筆者是長大了，但新成溜冰場被取締了，改成靜安區少體校，正常的青少年溜冰培訓仍有。記得我高中一個女同學是業餘花式溜冰好手，她只憑著兩個前輪著地，就能做出各種漂亮的芭蕾造型，記得那時的《新民晚報》還專門介紹了她。後來她去了新疆，50年過去了，不知她還記得這段綺麗的冰上之夢嗎?

　　而今，上海的冰雪文化設施已現代化時尚化了，但仍有很大發展空間，如新仙林那樣集時尚、娛樂、休閒、社交、美食和體育於一體的富有都會夜生活色彩的冰雪文化軟體仍缺乏。期望藉此冰上盛會，能重新展現新海派冰雪文化。同時，也希望我們的孩子能從繁重的作業中解脫出來，蹬上新穎的跑冰鞋，放飛自己!

　　：吃豆腐

　　上海閒話“吃豆腐”，意味著明知你不會動怒，惹惹你，大家尋尋開心而已。因豆腐軟嫩宜***，不傷脾胃，因此也有存心“吃吃儂”的意思***善意的***。

　　說起來，豆腐還真是價廉物美的大眾化美食，又富有營養，難怪有人戲稱為“中國乳酪”。相傳在2100多年前，漢高祖之子，淮南王劉長侍母甚孝，念其母年老少牙，就將黃豆磨細煮成漿汁喂母，後又用鹽滷點成豆腐。因其成本低廉又富有營養，很快傳至民間，有人專門以此為營生。所以舊時的豆腐作坊都以淮南王為其祖師爺，以香火供奉。一度許多民間習俗一概以“迷信”給否定掉，事實上，許多傳統的習俗恰恰是出於民間的、樸素的一種道德閥門，所謂“上有天，下有地，當中有良心”，連小小的豆腐作坊都有自己的道德準則。大約因為現在不供奉祖師爺了，無所畏懼了，因此豆製品良莠不齊，新增劑亂加。

　　民間有句俗話：世上最苦莫如撐船、打鐵、磨豆腐，可見豆腐好吃，但製作豆腐的勞動強度很高。

　　豆腐行業可說遍佈大江南北，各有風格特色。光南方就分***、寧波幫、鎮揚幫、安徽幫、浙紹幫等。其中，***產品流傳較廣，除嫩老豆腐外，還有厚薄百葉、豆腐衣、油豆腐泡、油結子，最有上海特點的當屬臭豆腐，無論是清蒸還是油炸都美味可口，炸得金黃的臭豆腐脆僕僕、滾燙燙，趁熱抹上一層嫣紅的辣醬，是很有上海地方特色的小吃。清蒸臭豆腐別有風味，夏日炎炎，人容易疰夏，蒸上幾塊臭豆腐，汪汪地澆上一層麻油，再撒上點榨菜丁和毛豆，是十分好的貧民大眾夏日開胃菜。馬橋香豆腐乾和老豆腐也是***中很有代表性的。老上海人家還十分風行家制冰豆腐***凍豆腐***，要在寒冬臘月時，將老豆腐放在板上，然後上面澆一層冷水，放在室外凍一晚，第二天豆腐凍結，裂成許多小孔，正好方便汁水滲入，所以做火鍋涮料、砂鍋魚頭時特別鮮美，還可與塌窠菜同炒，綠白相映，清口又好看。寧波幫是以小板豆腐見長。此外，無錫的油麵筋，蘇州的滷汁豆腐乾，鎮揚幫的厚香豆腐乾***如扣三絲***和浙紹幫的油豆腐都各有特色。

　　豆腐潔白無瑕，出身貧民，恰如老派的小家碧玉，奉媒灼之言，嫁雞隨雞，嫁狗隨狗，都能盡心融入新的家庭。豆腐可以白燒也可以紅燒，葷素隨意搭配，故而根據不同的地方口味和特色，豆腐可以衍生成各種地方特色菜，比如川湘幫的麻辣豆腐、鎮揚幫的扣三絲、寧紹幫的雪菜黃魚豆腐、閩粵幫的茄汁杏仁豆腐，還有***的各色豆腐羹。

　　豆製品雖然成本低廉，卻也能入酒席，特別在素齋席上，豆製品是唱主角的。儘管豆腐如此受歡迎，但製作者大都貧困辛苦，主要是挑擔竄巷自做自銷。為了改善自身處境，早在上世紀30年代初，有幾位豆腐業中的元老，在南市喬家柵鴛鴦廳創立豆製品同仁會，以聯絡感情，團結同業。到底是東方巴黎大上海，連目不識丁做豆腐的也深切體會到要齊心協力，爭取切身的保障，同時也是對消費者的一份承諾。八一三戰後，同仁會遷入租界，正式稱為“上海市豆腐業公會”。

　　一般豆製品行業多分佈在菜場鬧市，前鋪後坊，走的是小本經營、自給自足的作坊式之路。按理說豆腐經營成本那麼低，真的是很難賺到大錢，然有個別精明的經營者，刻意在低成本中注重產品質量和開發特色，以提高產品的含金量。譬如老上海有位叫金信生的，擅長做薄百葉，他做的百葉薄得呈透明狀，攤在報紙上字跡隱約可辨，不但可作佳餚，用它來卷裹熱油條，更是別有滋味，既可做點心，還可以下酒，所以遠近聞名。他還定期向著名的熟食店陸稿薦、杜六房醬肉店提供薄百葉，以製作鮮肉百葉包和醬汁百葉結，為這兩爿名店錦上添花。這兩爿店還特別註明：本店百葉由金信生提供。另有依仗地段優勢廣交朋友而發家的，譬如有位姓顧的，他的攤位靠近成都北路富春茶樓和富春書場，他就通過茶樓的堂倌和書場的茶保兜銷自制的醬汁豆腐乾、素雞素鴨素火腿等，然後雙方拆賬分成。因製作講究、口味鮮美而廣受茶客、書客的歡迎，成為上述場所的定點供應商，居然也發了家。上海人就是會做生意，連最普通的油炸臭豆腐也上了霓虹燈廣告。有位姓沈的業主在店門前馬路口設攤，架起大油鍋，硬碰硬亮起“油煎臭豆腐大王”的霓虹燈廣告，吸引過往客人，生意興隆。

　　可見，只要肯動腦筋、保證產品質量、老實做生意，低成本的產品也可以做得風生水起。問題是，你能否耐得住寂寞。

　　而今豆腐製作已是現代化的流水線，成批生產，傳統的前鋪後坊難覓蹤影，當然偶爾也能見到，但終怕來路不明而不敢下手。

　　而今想美美地“吃豆腐”也不容易啊!

　　：上海俚語與吃食

　　民以食為天，不少坊間俚語都與吃食有關，生動貼切更方便表達且朗朗上口。比如上海方言中，“面孔紅得像杜六房的醬汁肉”、“儂這面孔哪能啊，像勒杜六房裡的醬缸裡浸過了”。杜六房創辦於民國二十七年，以醬汁肉、醬鴨、烤鴨、薰魚等熟食製品享譽滬上。其中，紅米烹調而出的杜六房“醬汁肉”尤為出彩，其味香甜、酥而不膩、***即化、脣齒芳香，是老上海人盡皆知的熟食店，“醬汁肉”這三個字更一度被視為具有時代特色的上海地方語言。

　　“耳朵忘記在陸稿薦”，指前聽後忘記，對人家關照的事情不上心。陸稿薦康熙年間在蘇州開設，上海何時有不詳，是與鴻雲齋、杜六房齊名的老上海三大滷製店。陸稿薦的豬頭肉十分出名，“耳朵忘記在陸稿薦”，就是隱喻你的耳朵是對豬耳朵。

　　一般有經驗的食客都知道，去飯店千萬不能點炒什錦和三鮮湯，因為一般都是廚房裡的下腳料混雜在一起煮成。“爛糊三鮮湯”，指做事沒有章法，亂七八糟，邋里邋遢、混沌不開，“儂做事體有點計劃好伐，不要這樣爛糊三鮮湯”。此語尤指作風不檢點的女性，***的女性，“這個女人是個爛糊三鮮湯，隨便啥男人伊都要搭三。”

　　“蛤蚌炒螺螄”，指硬來橫插一槓，摻雜在其中不受歡迎。想來因為蚌蜆、蛤蜊和螺螄都是硬殼食材，可獨立成菜，硬把它們混在一起，既不協調，味道也相沖，多此一舉，忙中夾忙。

　　“阿***火***旺炒年糕，吃力不討好”，指賣力幹活但得不到讚賞。炒年糕講究慢火細活，火太旺反而要炒焦。此話源自寧波，因寧波男子名字中多“旺”，凡名字中有“旺”者，小名就被叫作“阿旺”。習俗男人不上灶，阿旺一上灶就亂套了，幹不了活，還要被老婆臭罵。由於“火旺”和“阿旺”諧音，於是原“火旺炒年糕”就講作“阿旺炒年糕”。

　　方言帶有很強的時代特性，比如“飛機上吊大閘蟹——懸天八隻腳”，指毫無著落、不著邊際，這句話肯定是飛機發明後才有的。“吃外國火腿”，指被外國人欺負。洋人在舊上海目中無人，拳打腳踢中國人是常有的事，捱了外國人一腳，窮苦百姓不敢反抗，只能來點阿Q精神，自嘲一番，被外國人欺負，有理沒處講，就是吃了外國火腿。看來這句話也是在洋人現身上海灘才有的。

　　“吃大餐”，西餐剛進入上海時，因餐桌禮儀多繁文縟節，選單也全是蚯蚓文，看也看不懂，稍不留神就會讓人貽笑大方，上海人怕失面子，很懼怕吃西餐，將西餐稱為大餐。同樣的，洋老闆和洋校長找你談話，看似不是破口大罵，其實話中有話，讓你下不了臺，所以也叫“請客吃大餐”，其實是請你“吃排頭”。

　　“山東人吃麥冬，一懂也不懂”，其實跟山東人沒啥關係，一方面是押韻，另一方面也反映出舊上海人對異鄉人的偏見。

　　上海人一般是不吃辣的，一點點微辣都受不了。“請你吃辣火醬”，就是給你點顏色看看。

　　“叫花子吃死蟹——只只好”，叫花子窮，只要能吃的他都說好，意指對人對事沒要求，“儂要幫這個人介紹女朋友難啊，伊是叫花子吃死蟹，只只好呃。”

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