黃油能否炒菜

　　黃油是烘焙甜點中重要的油脂來源。它有一股奶香，用來炒菜也別具風味。它早就是西方餐桌的常客，現在越來越受到東方國家的歡迎。那究竟使用呢?以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

　　黃油雖然越來越受寵，但還是無法代替我們平時炒菜用的大豆油、菜籽油等等。不是因為口味，而是因為煙點不一樣。

　　煙點是什麼

　　以前很多廚師都會說，把油熱到冒煙以後再放入菜，大火快炒才好吃。其實從營養角度來看，油冒煙可不是一件好事。油加熱到一定溫度後會被分解為甘油和可揮發的遊離脂肪酸、水等等，產生藍色的煙。再繼續加熱，甘油會被分解成丙烯醛，這種物質會對眼睛和咽喉產生刺激。同時油本身的營養價值所剩無幾，而且還會產生致癌物質。

　　簡單地說，煙點就是油可以被食用的最高溫度，一旦冒煙，說明油被燒糊了，最好等晾涼後丟掉，不要再吃。

　　不同種類的油的煙點不一樣，所以在煎炒烹炸時要選擇合適的油，這樣更有利於健康。

　　不同種類的油，煙點是多少?

　　我們提取油一般就是通過擠壓富含油脂的堅果或種子，把其中的油脂擠壓出來。

　　這種物理方式壓榨出來的油雖然出油量不多，但最大程度保留了營養成分，富含各種礦物質和有益的醛類。因為沒有經過高溫，煙點很低。

　　還有一種方法是高溫榨取。通過專業的榨油機器，將油脂從種子和果實中壓榨出來，然後再進行漂白、過濾、高溫加熱去除雜質等等提純步驟。這樣生產出的油味道不如物理方式壓榨的油強烈，但是煙點高，保質期也更長。

　　所以油的煙點和榨取工藝密切相關。

　　黃油是從牛奶中提取加工的，並沒有經過高溫提純，它的煙點是150℃。而普通中火炒菜的溫度在163℃左右，所以黃油顯然不適合炒菜。一般在西式烹飪中，用黃油炒菜時還會加入一部分非冷壓的煙點高的橄欖油，避免黃油燒焦。黃油容易燒焦變色的特點也有一個好處：在使用其他油煎肉或者蔬菜時，可以加入一些黃油，便於增香上色。

　　如果你實在是想用黃油炒菜，可以在家自己進行簡單的提純。小火把黃油加熱到融化後，黃油表明會浮出一層白色泡沫。把泡沫撇乾淨後再過濾，就得到了一鍋淨化過後的黃油。經過提純過後的黃油煙點會上升到177℃左右。

　　不過為了保險起見，還是建議大家選別的種類的油炒菜。現在市面上賣的油大多都經過了提煉純化，煙點高達230℃，只要火候適宜，完全可以應付家常的煎炒烹炸。不過當油脂反覆加熱時，其中的遊離脂肪酸會累計增加，導致煙點降低。所以用來炸東西的油最多使用兩次就丟掉——畢竟，吃了變質的油生病可不是什麼好玩的事兒了。

　　這些常用油要這樣吃最健康

　　花生油-最適合炒菜的油

　　花生油含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，是均衡型植物油。壓榨生產的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿蔔素等營養成分儲存較多。

　　健康吃法 適合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒。儘量還是避免高溫油煎和油炸。

　　注意事項 花生油分為壓榨產品和溶劑浸提產品，前者更香，購買時，最好挑選大品牌、等級高的產品，這是因為，花生容易被黃麴黴毒素汙染，且這種毒素容易溶於油脂，劣質花生油存在這方面風險。

　　大豆油-最不適合炒菜的油

　　大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由於亞油酸含量豐富，屬於高亞油酸型植物油，並富含維生素E。

　　大豆油為啥不適合炒菜?

　　有實驗對常見的四種食用油***菜籽油、大豆油、玉米油、花生油***產生的油煙濃度和組成進行了研究。

　　產生油煙濃度排名為：大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油

　　研究結果表明，在相同的烹調條件下，大豆油產生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高於其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調時儘量避免選擇大豆油。

　　健康吃法 植物油怕熱，最好只用來低溫烹調，如做麵點、煲湯及調餡。

　　橄欖油-最好涼拌

　　橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。研究發現，橄欖油有助於預防高血壓，降低外圍血管疾病，改善大腦功能，有助於女性延年益壽。

　　健康吃法 最好是用橄欖油涼拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高階初榨橄欖油：最好只用於涼拌或做湯。

　　注意事項

　　1、橄欖油“高溫敏感性”強，一旦油鍋起煙，就會產生煙霧及有害自由基，增加癌症、中風和白內障等疾病危險。

　　2、購買時優先選擇壓榨產品，質量更好。橄欖油摻假現象比較常見，選購時不要貪便宜。

　　菜籽油-可以日常炒菜

　　菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油。菜籽油中膽固醇含量極少，一般含有一定的種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育十分重要。人體對菜籽油的吸收率高達99%，可調節血壓、血糖、血脂，增強免疫力

　　注意事項

　　1、部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養價值。因此將炒菜鍋燒熱後倒入菜籽油，並多燒一段時間，讓部分芥酸揮發掉。

　　2、菜籽油開瓶後要儘快食用，放置過久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產生對人體不利的物質。好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質。但還是建議儘量買小瓶裝，買後儘快吃完。