涼粉怎麼炒菜

　　涼粉調以醬油、醋、辣椒油而食，清涼爽滑，為夏季風味食品。涼粉的吃法一般有兩種：一是涼拌，二是煎粉。宋·孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有“細索涼粉”。下面小編將為大家介紹，涼粉的做法。

　　潮汕草粿做法

　　潮汕草粿為黑色涼粉狀，通常熱食。喜加黑糖，白糖或蜂蜜亦可。

　　1.在鍋中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用純鹼

　　2.大火燒開後，用小火熬至草粿變成爛漿，這時候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉

　　3.過濾後再放爐上煮滾，並隨即撈去面上的浮沫雜質，這時候就用雪粉調成溼粉水，進行勾芡

　　4.勾芡後，鍋中的草粿還是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶缽中，待其溫度退至 70℃左右時，自然會凝結。

　　四川米涼粉

　　步驟

　　1、選料：無黴變的普通大米均可，也可用碎米作原料。

　　2、浸泡：把大米洗淨除去雜物，用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純淨的優質石灰，加水溶化成飽和石灰水，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。

　　3、磨漿：大米浸泡後，連水帶米在石磨***鋼磨或粉碎機***上磨成米漿，盛入鍋中。

　　4、熬煮：用旺火將鍋中米漿熬沸，然後以小火熬煎，並用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中，使米漿凝固。石灰水的用量，可根據對涼粉老嫩程度的不同

　　要求略有差別，以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下***不斷攪動，以防糊鍋***，當用鍋鏟挑起一點米漿，其粘度恰好處在似滴非滴狀態，並在鏟上呈一處狀，表示火候已到，應及時舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透後，翻倒在有清潔溼布的案板上即可。

　　5、取食：拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料，即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬，則可製成四川涼粉之正宗——川北涼粉。

　　漿水涼粉

　　此涼粉非彼涼粉。具體做法是，先將蕎麵倒入水中反覆過濾，揉搓，去掉麵筋後攪拌煮熟，盛入碗、碟、盤子之中，等涼好後即可使用。上好的涼粉白嫩而富有彈性。食用時先將涼粉切成條狀，放入碗中，再加入漿水，放上胡麻油炸的韭菜，蒜苗，鹹菜，一碗清溜溜、白嫩嫩、涼絲絲的蕎麵涼粉就做好了。

　　織金蕎涼粉

　　有一種涼粉是織金人極喜愛並且別處是吃不到的，叫蕎涼粉。蕎涼粉是用苦蕎麵做的，做法好像比較麻煩，我當年曾經想把貴州的小吃搬到深圳，叫媽媽幫我去打聽過這蕎涼粉的做法。苦蕎有非常高的營養價值及食療功效，《本草綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，煉五臟渣穢;《千金要方》等記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。

　　吃蕎涼粉時用一個鐵製佈滿小孔的球面鐵片在一大塊蕎涼粉上刮，一次刮出若干條比米粉稍粗的涼粉，如此反覆幾次，每次刮出的涼粉相互交叉放入碗中。然後蘸著用蒜蓉浸泡的清水，幹炒的黃豆，自制的黴豆腐搗成的漿，辣椒麵等做成的蘸水吃，還可選是否在蘸水中加一個皮蛋，口感順滑，味道獨特。

　　信宜鮮涼粉

　　廣東涼粉不是北方說的那種涼粉，信宜鮮涼粉也被當地人直稱叫作涼粉草，在廣東算是一種食療。涼粉草清熱解暑。能治中暑，感冒，高血壓，肌肉、關節疼痛。

　　信宜鮮涼粉製作必備原料：新鮮涼粉草、大米、山泉水或井水。可選原料：番薯葉汁、西瓜汁、蘋果汁或鮮橙汁。

　　【成份比例】鮮涼粉草與大米比例是1 :1.5 。大米與水比例是1 :5 磨漿。 涼粉草加水1 :2 煮熟取汁。

　　【涼粉做法】把大米浸泡後，連水帶米磨成稀米漿備用。把鮮涼粉草煮熟搗爛，入紗袋榨取膠狀汁液，再把稀米漿與鮮涼粉汁下鍋煮沸，然後一邊兌一邊用勺子攪拌，當攪至稀糊狀時就倒進盛器，凝固後置於涼水中加速冷卻而成。

　　以前在信宜鄉村中做涼粉，很多人家是加進番薯葉汁的，目的是減少使用米漿，節省糧食，使涼粉更碧綠爽脆。有人經不斷探索，加入西瓜汁、蘋果汁或鮮橙汁等做成各式果味涼粉。

　　信宜鮮涼粉製作考究，用料獨特，涼粉既能“解渴”，也可“下菜”。信宜鮮涼粉以山美水美聞名於天下，碧綠如凍，涼粉草清香鮮芳自然，拌以薑汁紅糖漿而食，涼脆爽滑，涼盈盈、冰颼颼、令人置身清涼境界，是清熱解暑的上等甜品。信宜鮮涼粉還可以用炒花生、芝麻、蔥花、醬油、香油涼拌或以生蔥煎炒，成為席上菜餚。

　　信宜鮮涼粉以水口鎮雙獅墟的甜品水涼粉著稱。有民歌唱：雙獅墟涼粉糖，清心潤肺涼喉朧。