美味營養魚的烹飪竅門與方法

　　對於大魚相信大家都是十分愛吃的，因為吃魚可以使得人補充更多的營養蛋白，那麼你知道對於魚應該如何進行烹飪才好嗎?以下是小編為你整理的魚的烹飪竅門，希望能幫到你。

　　魚的烹飪竅門

　　1、在用刀切魚時，如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。

　　2、切魚塊時，應順魚刺方向下刀，魚塊便不易破碎。

　　3、剖鯉魚時，將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉，燒出來的魚就沒有腥味。

　　4、將買回的鮮魚，外表用醋擦一下，魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚，可放在80ºC熱水中泡一泡，然後從熱水中拿出來用冷水一衝，再用刷子去刷，魚鱗就能除去。

　　5、將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡，便可達到去腥的效果。

　　6、油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。

　　7、炸魚前，先將魚放進用調味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時，然後待其水分稍幹後再炸，這樣味道會更加鮮美。

　　8、魚放入鍋中烹調時，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時魚更加香、鮮。

　　9、河魚常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水，再將活魚放入，使水通過魚的兩鰓浸入血液，1小時後，泥腥味可消失。如果是死魚，浸泡時間應超過2小時。

　　10、在煎魚前，將雞蛋打碎攪勻，在魚的外表塗一層，魚下鍋後雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋，不破碎。

　　11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾乾，再放入醬油裡浸一會取出晾乾，然後放入八成熱的油鍋裡煎，這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛、脫皮。

　　12、在煎凍過的魚時，待魚下鍋後可向湯中加少許牛奶，煎出的魚的味道可接近新鮮魚，其肉質細嫩可口。

　　13、燒魚塊前，將魚塊裹層薄薄的水澱粉，然後再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時，火不宜過大，湯不宜過多，以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開後，用小火煨燜，在煨燜時，應少翻動水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動幾下。

　　14、燒大小黃魚時，不要剖開魚腹，可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾出腸肚。

　　15、做清燉魚或魚湯時，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。

　　16、做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調方法。新鮮魚清蒸或清燉，稍差一點的紅燒，最次的做糖醋魚。烹製不新鮮魚時，先用細鹽把魚裡外擦一遍，1小時後再煎炸烹調，味道會鮮些。

　　17、在做糖醋魚時，只要2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　18、炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好後，要上漿，即用適當的鹽、蛋清、澱粉將魚片拌勻。在炒制時，還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時將魚下鍋。油溫太高，魚片會外焦內生;油溫太低，會引起脫漿。等魚片顏色發白，能輕輕浮起時，即撈出。這時，鍋內留有少量的餘油，即刻放入蔥末、薑末、料酒、味精、熱湯，再放入適量精鹽，用水澱粉勾芡，然後將魚片輕輕推入鍋中，鄱動幾下，即可出鍋食用。

　　19、煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時都習慣待油燒沸後立即將姜與魚一起倒入鍋內煎炸，這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱後，滲出液中的蛋白質會妨礙生薑的去腥作用。因此，煎魚時應待油熱後先放魚，等魚蛋白質凝固後再放入生薑，這樣生薑才能起到去腥的作用。

　　20、若是帶魚，剖開帶魚的肚子，我們會發現裡面有一層黑色的內膜，這層內膜一定要小心地刮除掉，這是比較不容易被人發現的腥源;燒帶魚時，蔥姜是必不可少的，它們是有效的去腥材料;另外在燒帶魚時，要根據不同的燒法適量地加入醋，醋是去腥的有效調料;帶魚最好一頓吃完，否則反覆回鍋加熱會加重腥味。

　　21、海魚腥味會更重些。為了保證成菜鮮美可口，烹製時一定要將腥味除去。一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的薑汁加適量的食醋。用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒、增進食慾、促進消化的功效。烹製海鮮菜，用蔥薑蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調味，在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先醃漬後烹調;有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟後，再用味碟蘸食。

　　另外，海鮮菜烹製上色多數都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜餚保持應有的色澤，又不至於破壞菜餚的本味。還有，烹製海鮮菜時要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉製的花椒油替代，因為這樣既可明油亮汁，又可提香去異。

　　做魚技巧如何把握

　　1.首先選魚，如何挑選新鮮的魚?新鮮的魚鰓色澤鮮紅，魚鰓蓋緊閉。表皮光澤度較好，鱗片完整。其肌肉堅實而有彈性，指壓後凹陷能夠立即消失。

　　2.清理魚時要注意!魚的腹腔要清理乾淨，尤其是貼著脊骨縫的地方，容易殘留汙血，都要擠壓乾淨。此外，料理魚時，腹腔內壁的黑膜一定要除淨。這層黑膜是各種有害物質的聚集地。

　　3.切魚肉應當順著魚刺，刀口斜入，避免魚肉破碎。

　　4.活宰的魚不能馬上烹調，應當放置一段時間後再開始烹飪。

　　5.巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗乾淨之後，可在盆中倒入一些黃酒去腥。在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應當把魚放在鍋裡煮一會，待蛋白質凝固後再放姜。或者爆鍋時，烹入少量醋和料酒以去腥。

　　6.開水蒸魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內部的鮮汁。因此，蒸魚時應當先將鍋內的水燒開，再蒸魚。

　　烹飪魚的要點

　　1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚***重量應控制在1000克左右***，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

　　2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。

　　3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來***象魚在水裡遊動的樣子***蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身***魚腹內不放肉餡***。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

　　4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的***醬油、醋、油***汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。