營養美味冷盤的製作祕訣與方法

　　馬上就要轉季了，如果想要製作一道好吃的營養冷盤的話這時你知道有哪些技巧與方法需掌握的嗎?以下是小編為你整理的冷盤的製作祕訣，希望能幫到你。

　　冷盤的製作祕訣

　　爽口脆肚

　　原料：魚肚150克，芹菜段50克，圓蔥圈、胡蘿蔔、蓮白各30克。

　　調料：A料***料酒12克，蔥段、姜塊各10克，胡椒4克***，自制野山椒水200克。

　　製作：

　　1.蓮白切成梭子塊;胡蘿蔔改一字條。

　　2.鍋內放入清水，加A料燒開，放入魚肚段焯至斷生，撈起倒入冰水中涼透。

　　3.將處理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小時，取出裝盤即可。

　　王府酸辣雞

　　原料：淨土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。

　　調料：東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。

　　製作：

　　1.仔公雞洗淨，用白切雞的方法制作成熟，然後切成2釐米見方的塊。

　　2.雲南大香菜切成長3釐米的段;檸檬切成厚3釐米的片;紅小米椒切成0.5釐米的段。

　　3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，醃製20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。

　　冷盤的製作技巧

　　香妃白切雞

　　原料：淨土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。

　　調料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。

　　製作：

　　1.雞洗淨，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5釐米的一字長條，放入盤中。

　　2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。

　　3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。

　　幹豇豆拌雞雜

　　原料：幹豇豆80克，雞雜100克，芹菜節50克，香菜5克，蔥白絲7克。

　　調料：老乾媽豆豉、生抽各10克，蒜米、雞精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，紅油30克。

　　製作：

　　1.雞雜焯水，瀝乾水;幹豇豆用開水泡漲，焯水，瀝乾水。

　　2.焯好水的雞雜、幹豇豆、芹菜節放入調好的調料裡拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。

　　冷盤的製作方法

　　酸汁肘子

　　原料：豬肘子1個，發好的黃瓜幹50克，蔥花5克，白芝麻3克。

　　調料：A料***家樂鮮露、辣鮮露各10克，雞精5克，酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克，糖水6克***，白滷水2千克。

　　製作：

　　1.肘子去骨，衝淨血水，將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，剔除骨頭，將肘子卷緊，用細繩繞圈、捆緊，放入白滷水中大火燒開，轉小火滷1小時至肘子熟透，冷卻晾涼。

　　2.發好的黃瓜幹擺入大碗打底，將滷好的肘子切成0.3釐米厚的大片，均勻地放入碗中。

　　3.將所有A料攪勻，淋在肘子上，再澆點滷肘子的原湯50克，撒蔥花、白芝麻即可。

　　製作關鍵：

　　肘子一定要卷好用繩捆好再滷製，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。捆時不能太緊也不能太鬆，緊了不易熟，鬆了肉易散架。捆得正好，切出來的肘子才會圓圓的，非常漂亮。

　　脆筍土雞腳

　　原料：去骨土雞腳150克，脆筍100克。

　　調料：A料***蔥段、薑片各3克，料酒5克，乾花椒2克***自制味汁100克，炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1克。

　　製作：

　　1.去骨土雞腳放入冷水鍋內，下入A料大火燒開，改小火煮至雞腳成熟，自然放涼，撈出一切為二。

　　2.脆筍焯水，用冰水冷卻後放入容器內墊底，將雞腳放在脆筍上，淋入自制味汁，撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點綴即成。