炒菜的配料與調料的種類分類

　　一般在炒菜的時候都會應用到配料與調料，其實它可很大程度的改善我們的食譜味道，進而使得食譜更加的好吃，那麼有哪些配料可以使用的呢?以下是小編為你整理的炒菜的配料，希望能幫到你。

　　炒菜的配料

　　1、食鹽——有粗細之分，家庭用細鹽即可，但最好是加碘的。

　　2、醬油——北方等多數地區多用普通醬油。廣東人喜見生抽，質量更高。

　　3、麵醬——有甜醬、黃醬之分，一般備甜醬即可。夏天易變質，注意防腐。主要用於醬爆類萊***僅著爆肉丁、京醬肉絲***，這可用油炸熟後供蘸食***如吃烤鴨***。

　　4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖，拔絲類菜用得更多。

　　5、醋——包括釀造醋***如最常見的米醋***和人工合成醋***醋精，白醋***。白醋主要用於需要有酸味但不能有顏色的菜。

　　6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。

　　7、幹辣椒——原形的和粉狀的均應備些，辣味的菜主要靠辣椒調味。

　　8、辣椒油——市上有售，也可自制：幹辣椒切成小段，投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。

　　9、豆瓣醬——也是辣味調料，四川鄲縣豆瓣最好，魚香類等川菜必用。

　　10、胡椒——有顆粒的和粉狀的，後者用得多，不少菜都用得上，酸辣湯更是必用。

　　11、芥末——拌冷盤時多用。現在有芥末油出售.用起來更方便。

　　12、花椒——有粒狀和花椒麵兩種，用途廣泛。

　　13、大料——即八角，用途廣泛。

　　14、桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。

　　15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調料混合研製而成，使用方便，多種菜餚可用。

　　16、咖哩粉——也是多種香料研成，做咖哩雞、咖哩牛肉、咖哩土豆等用。

　　17、味精——中餐菜餚必不可少，提鮮作用大。

　　18、香油——又稱麻油，炒菜、制湯時做“尾油”用。菜餚製成時的剎那加入***飯館有些菜最後淋火雞油，家庭可免***。

　　19、蛇油——廣東等地特產，近年北方也流行，可制蠔油牛肉等。

　　20、腐乳——做素菜時多用。

　　21、芝麻醬——拌冷盤用。

　　22、料酒——又稱黃酒、紹興酒，用處甚廣，必不可少。

　　炒菜何時放調料

　　食糖：在烹調中新增食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

　　料酒：料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　提醒：中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。

　　醋：醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　提醒：醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿蔔和芹菜的營養成分，所以可以放心食用。胡蘿蔔、芹菜營養價值豐富，胡蘿蔔中含有大量的胡蘿蔔素，攝入後可以變成維生素A，而維生素A是維持眼睛和面板健康的關鍵，並可促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食慾不振，涼拌菜時加點醋，既清脆爽口，增進食慾，還能補充消耗的維生素和膳食纖維，除了胡蘿蔔、芹菜外，任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調味的。

　　但是，炒胡蘿蔔或芹菜時放醋，情況就不一樣了。菜加熱後會加速醋酸與菜的化學反應，醋酸會大大破壞胡蘿蔔素含量，而芹菜屬於綠色蔬菜，加熱烹製過程中，營養物質和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜餚的美感，又使菜餚營養價值降低。因此，炒胡蘿蔔、芹菜等蔬菜時最好不要加醋。

　　醬油：醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　提醒：炒蔬菜時一定要先關火，再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。

　　味精：味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。

　　提醒：

　　1.拌冷盤不宜放味精。味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

　　2.用鹹不用甜。在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。

　　3.調餡料不宜加味精。許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。

　　4.炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　烹飪蔬菜爆香的妙招

　　1、炒茄子：在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　2、炒土豆：加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。

　　3、炒豆芽：先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

　　4、炒青菜：應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　5、炒菜巧放鹽。若用動物油、花生油炒菜，則在放菜前下鹽;用豆油、茶油或菜油炒菜，應先放菜，後下鹽。

　　6、炒菜花時，加1調羹牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　7、用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的糖酸比。

　　8、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

　　9、菜過鹹怎麼辦?加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。