炒菜勾芡的小技巧與小方法

　　炒菜的時候我們可能都會使用到勾芡的做法，但是每個人勾芡的方法不同所作出的菜餚也是不同的，那麼都有哪些勾芡的小技巧呢?以下是小編為你整理的炒菜勾芡的小技巧，希望能幫到你。

　　炒菜勾芡的小技巧

　　1、掌握好勾芡時間

　　一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;

　　2、勾芡的菜餚用油不能太多

　　油太多，滷汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;

　　3、菜餚湯汁要適當

　　湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量;

　　4、勾芡前要先將菜餚調製好

　　用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

　　5、烹調中的明油芡

　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油***黃色***、辣椒油***紅色***、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

　　6、勾芡用的澱粉要注意儲存

　　勾芡一般用澱粉，家裡一般用的澱粉都是用土豆製成的，也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15℃和溼度低於70%的條件下為宜。

　　勾芡的作用

　　1、使湯菜融合

　　彌補短時間烹調不入味之不足。

　　2、保證脆嫩

　　這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料***只沾在外面***，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

　　3、調和湯、菜

　　這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。

　　由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

　　4、突出主料

　　有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

　　採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

　　5、增加色澤美觀

　　6、保溫性好

　　這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

　　7、減少營養成分的損失

　　由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。

　　芡汁的種類

　　1、二流芡

　　芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒製類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，

　　如紅燒什錦、大蒜乾貝等。

　　2、清芡

　　菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用於湯羹類菜餚。成菜後吃時一般要用瓢或勺。

　　如酸辣蝦羹湯等。

　　3、清二流芡

　　濃稠介於二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。

　　如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜餚。