烹飪調料的使用技巧與祕訣有哪些

　　現在的烹飪調味料是有很多種的，每一種的使用都是與眾不同的，但是對於每一種烹飪食材的調料應該如何把握應用呢?以下是小編為你整理的烹飪調料的使用，希望能幫到你。

　　烹飪調料的使用

　　沙拉油：多用於製作糕點

　　香油***麻油***：在做菜時用於增加香味

　　辣椒油：辣的,可以用與面制食品的增加色面

　　花椒油：味腥辣

　　醬油***普通醬油，老抽，生抽等***：用於著色,增加食慾

　　番茄醬：酸甜可口.可用於沾醬

　　豆辨醬：偏鹹,帶點豆味,用於做麵條是的澆頭,或則做夾心

　　芝麻醬：甜味,帶上芝麻香味

　　辣椒醬：辣的.用於水餃餛飩的沾醬

　　甜麵醬：用語油炸食品幾炸醬麵的澆頭

　　鹽***碘鹽、低鈉鹽等***：鹹的,用於調味使菜更出口感

　　醋***白醋，米醋，陳醋等***：酸的,可以開胃.氣味比較重

　　糖***白糖，紅糖，冰糖等***：甜的,多用於羹及個別菜如糖藕

　　酒***料酒，黃酒等***：性辣,但可以用語烹飪使菜更香,去腥味

　　味精：調味,使菜更鮮

　　澱粉：是湯汁凝固

　　發粉：用於糕點,使糕點膨脹

　　花椒：辣,去腥,用於增加菜的味道

　　胡椒***白胡椒，黑胡椒***：微辣,但是有特有的香味

　　桂皮：象樹皮,但用於做醬鴨等增加味道

　　八角：調料,成八個角古得名,其味微辣

　　大料：蒜等味重

　　陳皮：是用橘子晒乾後做成,不帶橘子的香味,卻增加特有的香氣

　　咖哩：微辣,但多為黃色也有其他顏色,微香辣

　　芥末：日本引進食品,重辣,不是所有有都能適應的食品,本人不喜歡,中藥的感覺

　　五香粉：香,可做五香豆腐乾

　　十三香：色香味佳,多用於小龍蝦

　　豆豉：用黃豆發酵做出的東西,成黑色,但味鮮香

　　蔥：天然植物,可以殺菌,用於菜的色彩搭配

　　姜：去腥,其味道很重

　　辣椒：辣,分紅和綠黃3種,也有甜辣椒

　　蒜：沖天的氣味,一般不好聞,味重,去腥

　　烹飪過程中如何配菜

　　1.量的搭配

　　突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

　　平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

　　2.質的搭配

　　同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配***如“鮮蘑豆腐”***，脆脆相配***如“油爆雙脆”***，韌韌相配***如“海帶牛肉絲”***，嫩嫩相配***如“芙蓉雞片”***等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

　　葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

　　貴多*少 係指高檔菜而言。用貴物宜多，用*物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

　　3.味的搭配

　　濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨***三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆***等。

　　淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬***冬菇、冬筍***”、“鮮蘑燒豆腐”等。

　　異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

　　一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

　　4.色的搭配

　　菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。

　　具體配色的方法有：

　　順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

　　異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

　　5.形的搭配

　　這裡所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

　　同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

　　異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

　　烹飪中如何使菜餚鮮香

　　1.借香

　　原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，只有K借香。如海蔘、魷魚、燕窩等諸多幹貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反覆漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜餚的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

　　借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類***或其鮮湯***共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

　　2.合香

　　原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。

　　例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、穀氨酸等與植物性原料中的鮮味主體穀氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有複合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

　　3. 點香

　　某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“衝”;或根據菜餚的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。

　　烹製菜餚，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜餚裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢位，達到既調“香”，又調味的目的。

　　4.裱香

　　有一些菜餚，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食慾。這時常用裱香這一技法。

　　燻肉、燻雞、薰魚等食品製作，運用不同的加熱手段和薰料***也稱裱香料***製作而成。常用的薰料：鋸末***紅松***、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

　　5.提香

　　通過一定的加熱時間，使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢位，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。