粵式菜譜的做法

General 更新 2024年11月12日

  粵菜注意吸取各菜系之長,烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博,十分受歡迎,今天,小編為大家整理了好吃的粵菜做法,希望大家喜歡!

  【粵菜】蛋黃蓮蓉月餅的做法

  材料

  原料: 低筋麵粉160克,色拉油40克,廣式月餅專用轉化糖漿120克,專用48度鹼水2.5cc,吉士粉7克

  月餅餡:森師傅低糖白蓮蓉,鹹蛋黃20個

  手粉:低筋麵粉50克左右,過篩備用

  做法

  1、低筋麵粉和吉士粉拌勻過篩備用。

  2、把油、轉化糖漿、鹼水放盆裡。

  3、用手動打蛋器按順時針攪拌至順滑,油糖很好的融合在一起。

  4、把過篩的粉類倒入攪拌好的糖漿裡,用橡皮鏟翻拌按壓,這裡不要劃圈攪拌或用力揉,只要翻拌按壓的手法,很快就能拌好。

  5、最後面團變得細膩光滑,捏捏,如耳垂般柔軟,蓋上保鮮膜室溫下放2小時後再用。

  6、用客家老黃酒把鹹蛋黃浸泡10-15分鐘去腥。

  7、撈起浸泡好的鹹蛋黃放入烤盤裡,烤箱調到150度,不用預,直接放入烤7分鐘取出。

  8、烤好的蛋黃油油的,真想咬一口哈,放涼備用。

  9、面醒好後,就要準備開始包了,首先要把麵皮和餡料一個個分割開來,比例可以是1:9,2:8,3:7。建議用2:8的比例比較好,薄了容易露餡,厚了,操作不好月餅容易變形。我做的是50克的月餅,比例是2:8,也就是說鹹蛋和白蓮蓉是40克,餅皮是10克,精確的一個個分開秤好備用。

  10、然後就是做餡,取分割好的一份裡的蓮蓉捏扁,把鹹蛋黃放在上面。

  11、用蓮蓉包住鹹蛋黃,一定要包緊哈,不要有空隙,不然烤制後成品會變形。

  12、包好後再搓成圓球備用。

  13、一個個的鹹蛋蓮蓉餡做好後,同樣按比例把餅皮也一個個搓好備用。

  14、下面就要開始包月餅啦,拿一個餅皮球,壓扁。

  15、把鹹蛋蓮蓉餡放在餅皮上。

  16、跟包冰皮月餅一樣,翻過來,用拇指均勻用力往下推,讓餅皮薄薄的包住餡。

  17、包一大半後再翻轉過來,開口朝上,再接著用拇指把餅皮往上推,直到餅皮全包裹住餡料。

  18、看,包好了吧,這時可以再看看是否有露餡的地方,若有再小心的修補一下。

  19、把包好的月餅坯拍上事先準備好的手粉。

  20、月餅模子裡灑上少許手粉,再抖出多餘的手粉,把月餅坯子搓成橢圓放入月餅模裡。

  21、用左手掌最平處託著模子,右手往下壓模具,均勻用力,然後脫模,廣式月餅比冰皮的成型要難些,我每次脫模也都有些不十分滿意的地方,還得多練才成呀。

  22、一個個成型的月餅排入烤盤裡,放烤箱前用噴上些清水,一定要均勻哈,建議用噴霧狀的噴壺,我也專為此買了一個小噴壺。烤箱預熱200度,把月餅放在上層上下火烤3-5分鐘。

  23、這時準備蛋液,把一隻雞蛋打散後,過濾。

  24、月餅表面微黃時取出刷蛋液,把刷子蘸上蛋液後,要在碗邊掛掉多餘的蛋液,然後用刷子尖輕輕的把表面花紋刷一遍。這也是成品花紋是否美觀的關鍵之一,我這次做的也不算太滿意。這時把烤箱調到150度,將刷好蛋液的月餅放入烤箱繼續烤5分鐘。取出再刷一次蛋液,然後再烤二十分鐘左右,到自己喜歡的顏色就可以了。

  25、月餅烤好後,剛取出來的較硬,放涼後裝盒密封儲存,兩天後回油,表皮變軟就可以食用了。

  【粵菜】豉汁蒸鳳爪的做法

  材料

  鳳爪,開水,油,冷水,生抽,老抽,八角,胡椒粉,五香粉,豆豉,酒,糖,麻油,紅椒,蒜泥,生粉水少量

  做法

  1、鳳爪去指甲,然後用開水飛水。

  2、飛水後的鳳爪用廚房紙吸乾水分***這是避免等一下油炸的時候有水分噴出***。

  3、用大油炸鳳爪至金黃色,這個步驟超級危險,因為嗶嗶叭叭的響聲,如同爆炸一般。

  4、炸好鳳爪放入冷水中浸泡1個小時,目的是為了冷熱交替,就有起皺的效果。

  5、使用滷水汁***包括生抽,老抽,八角,胡椒粉,五香粉等多種材料熬成的汁***煮之完全入味。

  6、將煮好的鳳爪加入豆豉、酒、糖、麻油、紅椒、蒜泥、少量生粉水,上鍋蒸20分鐘即可。

  【粵菜】油雞淋醬的做法

  材料

  醬油3杯,麥芽糖3∼4大匙,冰糖3大匙,米酒1/2杯,鹽2大匙,水10杯,香油1/2杯,廣陳皮適量,八角適量,甘草適量

  做法

  將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘,就是香噴噴的油雞滷汁。
 

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