中餐烹飪專業的教案教學計劃

　　對於中餐的烹飪專業，很多人都會想要去學習如何進行烹飪，尤其是在國外極其受到歡迎，那麼對於烹飪專業的教案都有哪些呢?以下是小編為你整理的中餐烹飪專業的教案，希望能幫到你。

　　中餐烹飪專業的教案

　　一、專業名稱：烹飪技術

　　二、入學要求

　　三、學習年限：三年

　　四、培養目標與規格

　　本專業是根據黨的教育方針和我國社會主義建設小康社會相適應的需要;培養德、智、體、美等方面全面發展的，具有能直接從事烹調加工、麵點、雕刻、冷拼、西餐、西點等所必需的理論基礎知識和綜合職業技術操作技能，中級技術工以上的工作人員。

　　***一***職業知識要求

　　烹飪專業的知識結構為本專業學生必須具備的知識要素，可分為文化基礎知識、專業基礎課知識和專業必修課知識。文化基礎知識主要包括德育、數學、語文、化學、英語、計算機應用、體育、職業指導等基礎知識。專業知識主要掌握烹飪原料的鑑定、原料加工技術、烹調技術、麵點製作技術、營養與衛生知識、西餐烹調基礎、現代快餐、保健食譜設計、烹飪美學、成本核算知識、餐飲管理等基本知識。

　　***二***職業能力要求

　　1.具有熟練的刀工、勺工和麵點製作能力。

　　2.具有冷拼、雕刻和服務等方面的基本能力。

　　3.具有一般中西餐菜餚製作的能力。

　　4.具有正確使用常用烹飪裝置和工具的能力。

　　5.具有一定的自學和創新能力。

　　6.具有一定的組織管理能力。

　　7.具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。

　　***三***職業素質要求 培養學生良好的思想品德，並使其具備學習的能力、與人合作的能力、較強的心理承受能力和一定的自我管理能力。

        五、職業崗位與職業資格

　　***一***面向的職業崗位

　　大中小型賓館、酒店、超市、快餐店，企事業單位的食堂，流動外賣等的配菜工、中西式烹調師、中西式麵點師和個體經營商戶的管理者等。

　　***二***職業資格證書

　　本專業學生應取得的基本職業資格證書：中級中式烹調師或中級中式麵點師。

　　中餐的烹飪方法

　　炒：古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊***鍋***中迅速翻攪致熟的手法。

　　熗：食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊***鍋***中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

　　炊：即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

　　煮：最簡單的烹調方法之一;在鑊***鍋***中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

　　煎：燒熱鐵鑊***鍋***，放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

　　爆：利用熱鑊***鍋***熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

　　炸：古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

　　烚：古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

　　滾：利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

　　氽：北方烹調術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

　　灼：北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　炟：將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

　　涮：北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　煀：古時寫作“爩”;指將食物直接放入鑊***鍋***中或瓦罉***煲***中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

　　焗：利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

　　燜：北方烹調法;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　炆：近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

　　蒸：利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

　　燉：食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

　　扣：食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

　　煲：將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

　　熬：利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

　　靠：利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

　　煨：古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

　　焐：替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

　　烘：點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

　　煸：同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊***鍋***中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

　　溜：北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

　　羹：古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

　　扒：將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。

　　攢：曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。

　　燙：指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

　　燒：古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。

　　烤：北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

　　滷：利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

　　醬：利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

　　浸：利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

　　風：常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　臘：在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　煙：茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

　　薰：舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”;“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

　　糟：將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

　　醉：利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

　　甑：古時的“蒸”;將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

　　凍：又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。