烹飪食譜有哪些方法與竅門

　　烹飪是一種獨特的藝術，但凡將不同的烹飪應用於菜譜上就是在畫畫的時候塗上不一樣的顏色，格外增添了不少亮點，那麼對於烹飪食譜的方法有哪些呢?以下是小編為你整理的烹飪食譜的方法，希望能幫到你。

　　烹飪食譜的方法

　　***1***拌，這是一種製作冷盤的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。冷盤一般分生拌***如海米拌黃瓜***和熱拌***如拌雞絲、絲***等。

　　***2***炒，這是最常用的一種烹調方法，即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由於炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。

　　***3***蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養的損失。食物裝在器皿中加調料和湯***或清水***，上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同，可分為清蒸***如清蒸魚***、粉蒸***如粉蒸肉***、包蒸***如荷葉鳳脯***、扣蒸等。

　　***4***溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用溼糰粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加溼糰粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裡脊、炸溜排骨等。

　　***5***煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。

　　***6***煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。

　　***7***炸，是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺。由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟，這是很不衛生的。所以應該把肉塊切小，可以間隔重複2～3 次，使之炸透。由於原料的性質和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、幹炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多而不易消化。

　　***8***熬，一般用於片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內加少量油，燒熱後加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作單，有湯有菜，適宜於家庭做菜。

　　***9***燒，是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料，爆鍋、添湯，湯煮沸後，移到溫火上煨，至快乾時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒是調料加醬油和炒色，色深至紅色;白燒是調料中不加醬油和糖，只放食鹽。

　　***10***燴，燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料製成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯及原料放入鍋內，用旺火煮熟，最後加入粉團汁調成濃湯汁即成。這種方法多用於燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。

　　五大不健康烹調方式

　　醃漬食品：食品中的維生素之類的營養會嚴重的流失，尤其是維C幾乎全都沒有了;經過醃製會產生比較多的草酸鈣，這些都非常容易讓腸胃吸收掉，而且不容易排洩沉積在一起就會變成結石，危害身體健康;有的醃製品在醃製過程還有可能會產生亞硝酸鹽會在人體內遇到胺類物的時候，可變成了亞硝胺，這種物質比較容易致癌。所以鹹魚、鹹菜、鹹蛋等都不是理想中的食物，要少吃或不吃。

　　熏製食品：燻肉、薰肝、薰魚、薰蛋、薰豆腐乾等含苯並芘***三大致癌物之一***長期食用易導致食道癌和胃癌。

　　油炸食品：煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍，煎油餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物質。

　　焦化食品：如果食物被過度加熱或燒焦，會產生很多屬於“多環狀碳氫化合物”組的致癌物質，進食後除了被腸道吸收，也會隨血液迴圈進入其他器官，除了會誘發癌症，還會令產生各種不良反應，會壓抑免疫系統，引起其他疾病。

　　“酒浸”食品：這種烹飪手法其實非常不衛生，以醉蝦為例，，蝦體上沾有肝吸蟲病的囊蚴，會隨著生食進入人體。有人吃了醉蝦後，有急性感染症狀出現，如高熱寒戰、肝區疼痛、黃疸等症狀，大便可查到蟲卵，嚴重者出現上腹飽脹，食慾不振，還可能因肝功能衰竭而死亡。