美味蔬菜的烹飪方法與技巧

　　對於食用蔬菜的營養相信很多人都知道，其中含有大量的營養元素，那麼對於蔬菜你知道該怎麼去烹飪才好呢?以下是小編為你整理的蔬菜的烹飪方法，希望能幫到你。

　　蔬菜的烹飪方法

　　水炒

　　用約一調羹的橄欖油或花生油或苦茶油等，加入切碎的蒜頭、姜、辣椒、非人工調味料等清炒，並於食材都放入鍋內後加入適量清水，幫助蔬菜煮熟。

　　清蒸

　　將切好的蔬菜連同配料、調味料一起放入鍋裡蒸，根莖類的蔬菜較不適合用。

　　汆燙

　　直接將蔥、姜、蒜、辣椒等配料與蔬菜一起放入長柄濾網容器，並置於煮滾的大鍋水中，快速至熟，但營養素會蒸發得很快。

　　水煮

　　少許的水放入炒鍋中燒開，先下蔥、姜、蒜、辣椒等配料，再放入切好的蔬菜一起用水煮，把水當油用;可是用水煮，蔬菜的營養素容易蒸發，用少許的油來炒，反而可以保留營養素。蔬菜用油炸的，營養素會流失，根莖類會比較適合。

　　錯誤的蔬菜烹飪技法

　　把蔬菜長時間泡在冷水裡

　　一般蔬菜用於做沙拉時，為了保持爽口的風味，切了菜以後都會將蔬菜暫時泡在冷水中，但是，長期浸泡卻會導致營養素流失，水溶性維生素會慢慢流失到浸泡的水中。因此，長時間將蔬菜浸泡在水裡是非常錯誤的做法。

　　洗蔬菜丟掉含營養最豐富的部分

　　人們的一些習慣性蔬菜加工方式也會影響蔬菜中營養素的含量。例如，有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2-3倍。再比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜的方法，餃子餡就沒那麼多湯了。

　　先切菜後洗菜

　　有的人為了省事兒，會先切菜再放在一起沖洗一下，但這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。

　　把煮菜的湯水倒了

　　一般情況下，蔬菜煮熟了以後體積會變小，相比生食，人能夠攝入更多的蔬菜。但維生素C抗熱性差，一旦加熱就很容易流失。因此，在煮蔬菜之後湯汁最好不要丟棄，將含有維生素C的湯汁合理利用或攝入，才能不流失維生素C。

　　用攪拌器和食品處理機來做蔬菜水果汁

　　不喜歡吃蔬菜和水果的小孩通常對蔬果汁沒有抵抗力，媽媽們常常寄望於用蔬果汁的方式讓孩子補充營養。但如果使用食品攪拌器或者處理機將蔬果打碎，很容易造成蔬果中維生素C的流失。這是因為在蔬果被攪拌打碎的過程中，維生素C大量接觸空氣進而被氧化，造成流失。因此要做生蔬果汁的話，最好使用手動榨汁機，減少氧化的可能性。

　　焯菜時間久

　　有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋裡的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。

　　應對方法是，在焯菜時，應該儘量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。

　　蔬菜放很久

　　有的人喜歡一次才夠很多蔬菜，放在家裡慢慢吃，但蔬菜每多放置1天就會損失大量的營養素，例如菠菜，在通常狀況下***20℃***每放置一天，維生素C損失高達84%。因此，應該儘量減少蔬菜的儲藏時間。如果儲藏也應該選擇乾燥、通風、避光的地方。

　　小火炒菜

　　維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶，應該用旺火炒，炒菜時加點醋，也有利於維生素儲存。此外，有些蔬菜更適於涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。

　　菜做好不馬上吃

　　很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋裡溫著或者放在保溫桶裡面，等上一段時間再吃，這樣也會損失大量的營養物質。

　　蔬菜的烹飪注意事項

　　先洗後切

　　蔬菜中的營養成分大部分都是水溶性的，先洗後切可以避免營養物質流失。

　　十分鐘內

　　蔬菜中含有維生素C，過高的溫度和過長的加熱都會使蔬菜中的維生素C產生分解，造成營養流失。加熱時間應控制在10分鐘內，急火快炒或加蓋短時間加熱時損失較少。

　　調味料加入要把握時機

　　油鹽等調味料的加入也要把握時機，如果是炒蔬菜，則先放油，油起煙前就要放蔬菜了，否則油溫過高則會釋放出有害物質。另外，炒蔬菜時放油要適量，不可過多以免攝入過多油脂，越吃越胖。如果是煮，則應在水滾後或起鍋前加油，使蔬菜色澤鮮亮。

　　隔夜菜不能吃

　　據研究，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放一小時降低50%。隔頓隔天的菜還易變質，產生亞硝酸鹽，吃了易引發食物中毒。

　　吃蔬菜要適量

　　蔬菜中的粗纖維能夠加速腸道蠕動，促進排毒，但過量食用會影響鈣、鋅吸收。如果為了減肥大量吃青菜不吃肉類，則容易營養不良，影響身體健康。