山西烹飪做法

　　山西每個市都有著其獨特的小吃，這種小吃，已經是一種在當地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。特色小吃就地取材，通常能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌。接下來小編為大家推薦了一些山西烹飪方法，歡迎閱讀。

　　山西烹飪方法

　　太原頭腦

　　太原小吃“頭腦”，是由明末清初著名文人，醫學家傅山發明，為藥膳食品，對人體有滋補作用。太原小吃“頭腦”又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成，外加醃韭菜做引子。

　　因為早年太原人天不亮就起來吃頭腦，也叫“趕頭腦”，需要掛燈籠照明，所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標誌。

　　清徐灌腸

　　灌腸是山西著名的漢族小吃，屬於晉菜。起源於山西省離省會龍城太原市30公里，以“醋都、葡鄉”著稱的清徐縣境內，清徐灌腸歷史悠久、文化底蘊深厚、口感爽滑、營養豐富、工藝精湛、老少皆宜，灌腸主要經粗糧精做而成，本身含有大量粗植物纖維和對人體有益的鈣、鐵、鋅等微量元素，特別對“三高”、肥胖等人群百利無一害，是現代都市白領和愛美女性追捧的素食精華。

　　平要碗禿

　　平遙碗禿則是飯鋪攤點中常見的一種風味小吃食品。距今已有100多年的歷史。清光緒初年，平遙縣城南堡的名廚董宣師傅所創。具有濃郁地方特色。碗禿主要由白麵粉製作。它集涼粉與灌腸的優點於一身，既有涼粉的涼爽利口，又有灌腸的濃烈香味，精而不膩，滑利爽心。夏可涼拌，冬則熱烹，老少皆宜。

　　傳說，1900年***即光緒二十六年***，慈溪太后一行避禍西安，路徑平遙時，食用了董宣的碗禿，讚不絕口，並賜予重賞。碗禿被封為御膳，於是碗禿名聲大振，以後漸漸流傳到民間。

　　保德碗坨

　　保德縣盛產蕎麥，所制蕎麵碗坨，觀之晶瑩光亮，質地精細，清香利口，風味獨特，為忻州地區風味小吃之上品。將蕎麥精粉用水拌成面穗，再加水調成糊狀，盛於碗內，用急火蒸至半熟時，攪動一次，以防沉澱，熟後冷卻即成。蕎麵碗坨宜涼調，宜熱燴，或澆以素湯，或拌以肉醬，是待客之佳餚。

　　古交油麵兒

　　古交的特色，以前只有過年時才吃。把白麵和油、糖和水和起，疊下兩個長方形條摞起來呢，再在外面裹上一層只用水和起的麵皮。切下1釐米多長得快，放到油鍋裡炸，兩個耳朵很快就會翻出來。很好吃的。

　　陽曲折餅

　　俗名"黃兒"將硬黃米加少量黃豆、玉米磨成粗麵，以溫開水和軟，置熱炕發酵，加適量鹼、少量糖，攪成糊狀，舀入黃兒 ***中間微高，周圍較低邊沿有凹 溝的圓形鑄品***，以溫火烙制，只烙一面，待熟，將餅折成半圓形，故名折餅。色澤金黃，鬆軟多孔，香甜適口。一次烙制很多，食用時蒸烤均可，為百姓冬季或過年之必備食品。

　　婁煩子推蒸餅

　　子推蒸講俗稱蒸餅。相傳是寒食節為紀念晉大夫介子推而流傳下來的餅食，距今已有二千五百多年的歷史。在發酵後的精粉面團中加入豬扳油、香油、蔥花、調料面，上籠蒸熟而成。此外，還有“頭腦”等，各地都有獨特的風味小吃。

　　渾源涼粉

　　渾源的每一個涼粉攤,你都會看到那裡除了碗坨狀的涼粉外，還有十幾個小盆，那裡放著各種各樣的調料，主要的有醋、蒜水、蔥花、黃瓜、香菜，而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐乾和辣椒油。蓮花豆香酥可口，豆腐乾嚼得過癮，而辣椒油則口感香辣，不同於其他辣椒的幹辣。渾源涼粉以土豆澱粉為原料，加入適量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，涼冷倒出即成，故又名粉砣。渾源涼粉又白又細又利口，象豬皮凍似的“筋顫”，拿在手中“滑溜溜”。

　　靈丘苦蕎涼粉

　　苦蕎麵涼粉是靈丘獨特的傳統美味小吃，以它獨特的地方風味久負盛名，譽滿晉北。其製作方法並不難，一般農家都會製作，民間叫“出涼粉”。苦蕎涼粉呈黃綠色，吃起來筋叨、滑潤、爽口、略苦，別具風味，一年四季都可食之。

　　應縣涼粉

　　應縣涼粉是用馬鈴薯澱粉製成的。是當地別具風味的一種小食。每到夏日，涼粉攤尤多，街頭巷尾比比皆是。應縣涼粉不僅上市數量多，而且風味獨特，其特點：一是含水量較多***澱粉與水的重量比在一比十左右***，到出售前，一直浸泡在涼水裡。二是加工精細。三是調味精美。鹹鹽、醬油、辣椒、醋、香油、味精、芥末、蔥等佐料齊備，各味俱全。再佐以豆腐乾細絲。色、香、味俱佳。

　　陽高玻璃餃子

　　玻璃餃子是陽高獨具特色的民間食品。它源於民間，又由民間進人賓館、酒店的餐桌。由於它的皮子似玻璃般透明或半透明，人們能看出內中的餡兒，因而人們稱之為玻璃餃子。陽高屬高寒地區，無霜期短，莜麵和山藥是當地農民種植的主要農作物。而製作玻璃餃子的原料就是莜麵和山藥。當然，這說的是餃子的皮兒。

　　大同縣苦菜

　　苦菜的吃法很多。“三月三,苦菜芽往出鑽”轍苦菜芽拔回後,不用下鍋煮,洗淨後可以直接調了吃.苦菜芽鮮嫩,帶著一點淡淡的澀,不過人們吃的正是這個鮮,這個原汁原味。苦菜長到一紮高時,正是烈日炎炎的夏季,挑的人也多了。沸水裡焯一會兒,撈上後切碎就可以調著吃了。調苦菜色澤油綠,味道鮮美,肉質嫩脆,很多人都喜歡吃。

　　廣靈驢肉

　　廣靈的五香驢肉，以廣靈特產的畫眉驢肉為原料，經煮熟醬制而成。在煮肉的湯鍋中加有鹽、味精、醬油、冰等調料，燒開後再加入陳皮、草果等香料和滋補中藥，因此，廣靈五香驢肉不僅風味獨特，味道純正，而且有很好的營養和保健作用。

　　長治臘驢肉

　　上黨臘驢肉長治的名吃中以上黨臘驢肉最為有名，上黨臘驢肉原專指沙鍋臘驢肉，因製作創始於臘月而得名。它以新鮮驢肉為主要原料，配以各種香料、佐料、做工極為考究。其色澤鮮豔，醇香可口，以其獨特的風味傾倒“美食家”，享譽古今。

　　左雲豆麵餄餎

　　“豆麵餄餎"：把和硬再"扎"軟，揉光的有蒿籽豆麵，分成適量的長條面劑子，放入餄餎床子眼內，壓入湯鍋中，成粉絲狀，熟後撈出，澆上"稍子"或用醬、醋等調食之，它是人們辦喜事"鋪床日"、過壽日、過會待客等的慣用飯食。

　　沁水河洛

　　河洛面又叫餄餎面，用壓河洛的機器，把面和了，擰成圓柱型***大小根據機器而定***。放在機器裡，等水燒開了，把面壓在裡面就行了，熟後盛出來放涼水裡過下***這步依據個人口味而來***，放在碗裡，澆上滷子就可以吃了。

　　陽泉漂抿曲

　　漂抿曲，亦稱小河撈，大約從明朝開始風行於陽泉。它是以綠豆摻少量精白麵粉和麵，經特製抿曲床壓制而成。煮熟後撈入各種調料配製成的湯汁中即可飄起。它長如掛麵，細如毛粉，清香利口，鮮味撲鼻，富有營養，風味別緻，還具有消火消暑之功效。明末清初，傅山先生曾在《小河撈記》中讚美它的美味，至今抿曲仍香飄山城。

　　澤州饌面

　　“饌面”，深受大家的喜愛，相傳“饌面”源於周朝，原本是宮廷美食，後流傳到民間，成為百姓人家辦喜事，用來招待客人必不可少的一種主食。“饌面”的製作工藝比較複雜，配料講究;製作好的“饌面”色澤光亮透明，風味獨特，口感光滑如玉，吃一口回味無窮。

　　平定過油肉

　　過油肉是山西最著名的傳統特色菜餚，歷經代代廚師精心烹製相傳至今，歷史上該菜源自晉東名城平定，平定州***今山西省陽泉市平定縣***最是正宗。1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。

　　盂縣莜麵栲栳栳

　　“悠面烤栳栳”是盂縣極具地方特色的名菜，該製法關鍵有三：一和麵，二搭卷，三火侯。和麵必須沸滾開水，稍涼揉成光滑麵糰，趁熱搓條、揪塊，放在光淨的石板上，用手推出又薄又勻的長片，再用手指往起一挑搭成園桶形，一個挨一個整齊地排列在蒸籠上，象蜂窩一樣蒸10分鐘即熟。蒸時要注意火侯，火候不到，窩窩不熟，過火“栳栳”軟攤，食之無筋，味欠色減。

　　沁源莜麵栲栳栳

　　莜麵的原糧叫"莜麥"，也稱"燕麥"、"玉麥"。已有2500多年的種植歷史，是沁源縣首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐飢抗寒、保肝、保腎，造血及增強免疫力之作用，而且還有強體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是營養豐富的食物，也是降血防癌的藥物。莜麥脫殼碾粉即叫"莜麵"。

　　長子炒餅

　　炒餅是長子縣具有獨特風味的傳統名食，色鮮、質軟、清香、味美，口感極好，一經品嚐，佘味難忘。採用白麵烙餅成絲、水潑粉條、豬肉絲、植物油為主料，配之精鹽、醬油、蔥絲、蒜苗、米醋和雞湯等佐料，用炒飄在旺火上翻炒而成，是縣人用來招待賓客的主食之一。民間流傳：“上黨炒餅數長子，長子炒餅數石哲。”

　　屯留水煎包

　　“水煎包”也算的上是屯留名吃中比較有名的了，“屯留水煎包”是將麵粉發酵後,兌好鹼,揉勻,下劑,包入餡心做成包子,放入測過油的平底鍋裡面,加水面糊,以半煎半蒸***炯***的方式制熟.成品具有兩面色澤金黃,餡料味鮮,外皮酥脆,香味濃郁的特點。

　　壺關口水豬肝

　　口水豬肝是壺關美食之一，起源於宋代，距今已經有上千年的歷史。豬肝含有豐富的鐵質、維生素、微量元素等礦物質，對面板的健美具有重要的意義。肝是體內毒物中轉站和解毒器官，所以烹調前，應把肝放在自來水龍頭下衝洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘，這樣就可以烹調了。口水豬肝口感鮮美營養價值高，是你到壺關不可錯過的美食。

　　山西經典菜式：稷山釀菜的做法

　　雞胸脯肉、木耳、雞蛋、豬油等為主料，以澱粉、菠菜、雞蛋黃、雞蛋清等為輔料，以薑汁、味精、鹽等為調料。

　　稷山釀菜的製作方法：

　　1、將雞蛋打破，把蛋清與蛋黃分離。把準備好的雞胸脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成細泥

　　2、將雞肉泥倒入盆中，加入蛋清、澱粉、鹽、味精，放豬油適量，攪至白糊狀成為“釀餡”。

　　3、把炒鍋放在火上烘熱，抹一層豬油，將雞蛋攪勻倒入鍋中，來回旋轉，推成薄薄蛋餅。

　　4、將攤好的蛋餅一切兩半，沾上幹澱粉，抹上一層“釀餡”，放上木耳、菠菜等，再抹一層“釀餡”，捲成卷，可以是圓柱形，也可以是長方形。

　　5、卷好後的釀菜放入蒸鍋內蒸十多分鐘，即成熟。成熟出籠後的釀菜需晾涼後，再放入冰箱儲存;

　　6、食用時，將釀菜切成片塊放入碗內，向炒鍋內加入適量清湯，放入鹽、醬油、蔥、香菜，鍋開後倒入切好的釀菜片即可食用。

　　7、製作好的釀菜，湯清色鮮，味深不膩，醇香可口。

　　具有地方特色的稷山釀菜，經過烹飪，釀菜菜形如同切好的香腸片，像“金錢”一般漂浮在湯清見底的碗裡，寓意團團圓圓、吉祥如意、幸福安康。這不，春節期間，稷山縣城鄉到處飄溢著釀菜香味，傳遞出人們對幸福生活的期盼。