廚師炒菜的基本功與基本原則

　　一般炒菜的時候都會使用到各種不同的炒菜方法，因為可以應用到各種不同的菜餚中的美味又是不同的，那麼應該掌握好那麼廚師炒菜的基本功呢?以下是小編為你整理的廚師炒菜的基本功，希望能幫到你。

　　廚師炒菜的基本功

　　1，炒： 炒 是最基本的烹調技術，是應用 範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、 熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒 等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的 基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料 不論植物性的還是動物性的必須是生的， 而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須 先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、 絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒 的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣 辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁， 其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒： 滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過 上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。 清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是 不用芡汁，而且通常只用主料而無配料， 但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱乾煸。 就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。 幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不 上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒 是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊 和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而 成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液 把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉 調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加 工成泥茸，用湯或水澥成液狀***有的主料 本身就是液狀***成菜鬆軟、色白似雪。

　　2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經 過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的 底油速炒的***再與配料同炒，迅速衝入兌 好的芡汁快速顛炒。成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、 鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不 可過幹，以防遇熱成團。和爆之者要緊密銜接，不能脫節。一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯 爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆 炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不 上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入 熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝 入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿 後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分 油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫 爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須 是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就 是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆 腐***爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主 料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑 油，也不用開水燙，而是用調料調好味與 蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很 相似。把主料先用開水氽至半熟後，衝入 調和味的沸湯，即為湯爆;如果衝入沸 水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調 味品。

　　3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相 似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘 菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的 方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑 熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋 熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是 將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥 脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘 系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹 調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁 較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油***有 經蒸、煮、氽等方法處理的***

　　熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體 狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法 與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即 醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟 熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方 法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸： 炸是旺火、多油、無汁的烹調 方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面 包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清 炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只 用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹 炸：幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原 料部分水分***，使原料內外幹香酥脆。幹 炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量 幹澱粉***或玉米粉***

　　炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一 層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸 有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後 糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷 至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸 後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主 料一般是加工成較厚***約2分***的片狀， 先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最 後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包 炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過 的主料，再用油炸制。

　　5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製;再一種是以多 種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透， 再下入炸過的原料烹製而成。

　　6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮 鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋， 以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類 很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎 燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的 主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要 經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由 煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先 用旺火煎，再用適量的調料調料***汁***烹 制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入 各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜 就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋 嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎 燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方 法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多 是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：糟煎是在 主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟 煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃 鬱的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯 煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。

　　7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來 的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍 粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加 入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。 此菜其味鹹甜醇厚。

　　8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後 貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種 相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成 泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜 餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外 酥脆,裡細嫩。

　　9、瓤：瓤把主配料加工成泥茸狀或 丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤***陷***。 瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤 只有和其它種方法互相組合才能成為一種 烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、燒：燒製菜餚的主料必須先經過一 種或一種以上的熱處理之後，再放湯***或 水***和調料，用大火燒開，再改小火慢 燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同， 以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。 紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、 淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過 炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和 調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使 味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯 汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。

　　燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調 料和湯汁均為淡色或白色。乾燒：乾燒又 稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯 汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁 ***或汁很少***的烹調方法。

　　11、燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的 主料經油炸***或油滑、或水燎***後，再放 適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將 燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法 和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜 所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅 色，黃燜菜呈淺黃。

　　12、煨：煨是用微火慢慢地將原料煮 熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入 湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊 肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味 醇厚，湯汁甚美。

　　13、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料 拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯， 用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採 用的調料不同，有蠔油焗、油焗、西汁焗等。

　　讓自己炒菜更好吃的祕訣

　　1、菜過鹹處理三法。菜鹹了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

　　2、去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋溼布，但儲存時間不要超過3個小時。

　　3、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋儲存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

　　4、蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能儲存一段時間不壞。

　　5、土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。

　　6、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

　　7、燒土豆要後加鹽再升溫。燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

　　炒菜如何放鹽最好

　　烹製將畢時放鹽：

　　烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少

　　食前才放鹽的菜：

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

　　在剛烹製時就放鹽：

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

　　烹調前先放鹽的菜餚：

　　蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

　　烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，能使之吃足水分。

　　有些爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不容易分開。

　　烹爛後放鹽的菜：

　　肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽，與葷湯同理。