川菜烹飪方法精選

　　所以,在川菜的製作中,什麼樣的菜餚用什麼樣的烹調方式是十分講究的,必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。來跟小編一起學習川菜烹飪方法吧!

　　川菜烹飪方法具體如下：

　　[水煮魚的做法：]

　　材料：3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，幹辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣

　　做法：

　　1、將魚殺好洗淨，片成魚片，魚排剁成塊狀。

　　2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。

　　3、鍋內倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。

　　4、用一個小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。

　　5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。

　　6、在乾淨的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味後加入幹辣椒，加繼續翻炒片刻後，加蔥節，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。

　　[回鍋肉的做法：]

　　主料：豬肋條肉***五花肉***400克

　　輔料：青椒紅椒黃椒100克 豆乾適量

　　調料：豆瓣醬25克,甜麵醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量

　　做法：

　　1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 釐米長、4 釐米寬、0.2 釐米厚的片;

　　2. 將彩椒擇洗乾淨，斜刀切成形;

　　3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。

　　4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，放入薑片蒜片香乾爆炒，然後下肉片略炒***炒到那個燈盞窩的狀態最好了***;

　　5. 倒出多餘的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。

　　回鍋肉的製作要訣：

　　1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。

　　2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

　　[魚香肉絲的做法：]

　　材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒

　　做法：

　　1.肉切絲，切好絲後用酒、鹽、澱粉、糖醃製15分鐘。用花生油把醃製好的豬肉絲炒散，別炒太熟。

　　2.豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然後放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。

　　3.當再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。

　　4.最後一定要用澱粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發亮，就必須做這一步驟。

　　[糖醋排骨的做法：]

　　材料：豬精排，大蔥，生薑，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。

　　做法：

　　1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生薑、料酒、精鹽碼味約30分鐘。

　　2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置於中火併加入植物油待油熱後加適量白糖。炒至金黃色為止。

　　3.加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯幹、汁濃、起絲即可。

　　4.盛盤，淋上熟油，出鍋即可。

　　[口水雞的做法：]

　　原料：雞肉

　　做法：

　　1.將雞肉先用少許鹽醃15分鐘左右，鍋內上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。

　　2.加蓋用大火煮開後，打去上邊的浮沫。

　　3.然後轉中火煮5-7分鐘，煮好後別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋裡的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。

　　4.雞肉燜好後 撈出 放進冰水裡過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持***有彈性。

　　5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。