腸粉的做法
腸粉起源於廣東,早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。下面就讓小編給你介紹一下。
一、椰香滑滑木瓜
材料
白涼粉30克,清水250克,椰漿***即喝的椰汁也行***少許,果肉少許,砂糖4匙
做法
1.木瓜肉搗爛成汁***最好過濾***。
2.25克白涼粉+125克***半碗***水開成涼粉液。
3.把涼粉液和木瓜汁攪拌均勻倒進鍋裡煮沸。
4.把煮好的木瓜汁倒進長方形盒子常溫下凝固。
5.椰汁腸粉皮的做法和木瓜汁一樣:把涼粉液倒進椰汁裡面,加糖,放鍋裡煮沸,倒進一個長方形淺容器裡面***如餅乾罐的蓋子***,常溫下放涼凝固。***皮的厚度約2毫米***。
6.把椰汁皮有技巧的解除安裝砧板上,把盒子裡面已凝固的木瓜汁肉切條,放在皮上卷。
二、韭黃鮮蝦
材料
大米:水1:1.5,生粉:水1:2,生米漿水:熟粉漿糊4:1,醬油:冰糖:油:水4:1:1:3
做法
1.制粉漿。按木薯生粉:水=1:2的比例調勻,然後在小火上煮至起糊,與已經打好的生米漿再一起在攪拌機中打勻***生米漿水:熟粉漿糊=4:1***,並倒出待用。
2.製作腸粉醬汁。美極鮮醬油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌勻,加熱至冰糖融化。
3.做餡料。鮮蝦去蝦線後,用少許鹽和胡椒粉醃10分鐘。韭黃切段,銀牙摘去兩頭。一起加入生抽、鹽、糖、胡椒粉拌勻,即為餡。
4.蒸腸粉。八寸大小的圓盤中抹油,加入1/4杯米漿放入沸水鍋中,待米漿底部稍微凝結後,加入餡料。蓋蓋煮3分鐘。
5.起大泡後拿出放入冷水盆中浸泡一下,用手指在盤邊劃一圈,從一頭捲起即可。
三、牛肉滑
材料
腸粉漿材料:130公,太白粉10公克,澄粉10公克,水260㏄,
內餡材料:40公克,豆芽菜40公克,
淋醬材料:100㏄,鮮味露1小匙,魚露1小匙,糖30公克,蔥段25公克,蠔油1小匙,薑片25公克,蛋白1個,鹽1/3小匙,糖1/2小匙,沙拉油1小匙,鮮雞粉1/3小匙
做法
1.***將淋醬材料用小火煮開後,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。
2.***將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻,再加入豆芽菜,用筷子拌勻即為內餡。
3.***將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌勻,過濾後,即成腸粉漿。
4.***用白紗布鋪在腸粉爐上,倒下200公克的腸粉漿,並將作法***2***的內餡以一字形鋪在腸粉漿上,加蓋蒸3分鐘取出,趁熱捲成長條形,用刀切成3段後放在小盤子上,淋上作法***1***的醬汁即可食用。重複一次作法***4***,即可做出另一份牛肉滑腸粉。
四、香港齋
材料
三象粘米粉150克、澄粉或生粉30克、鹽1/4小匙、油1大匙、水500ML、 蔥一根,蒜瓣兩個,蝦皮兩勺,生抽一勺,白芝麻一勺,芝麻醬兩勺,辣椒醬兩勺。
做法
1.鍋中入油,炒香蝦皮和蒜泥,盛出備用。
2.將粘米粉,生粉,鹽,油***加油後腸粉會更滑***,水一起兌勻,放入蔥花和炒好的蝦皮蒜泥,攪拌均勻無顆粒。***用打蛋器攪拌會讓粉質更細膩***
3.平盤中刷一層薄薄的油。蒸鍋大火將水燒開。
4.將一勺米粉漿倒入平盤中,搖晃均勻,擺平,大火入蒸鍋蒸2分鐘即可。
5.蒸好的每一片腸粉可以直接捲起來,也可以放入蝦仁,素菜等。***前後蒸了近十次,如果有大的蒸鍋和方形蒸盤,可以只蒸三四次直到米粉用完為止***
6.最後將捲起的腸粉切斷,擺入盤中,灑芝麻,淋上生抽或豉油,辣椒醬即可。
小編推薦:蒸腸粉小訣竅
1、腸粉關鍵是要既軟又韌。這個配方的柔韌度也還可以,只是還沒有達到薄如蟬翼的地步。以後我將繼續放上自己的試驗結果。
2、腸粉醬汁也可以用蒸魚豉油代替,但是要稀釋、加油並加熱,個人覺得李錦記的比淘大的好。
3、蒸的過程其實與陝西米皮、米皮等都是相似,但是不同的是每次蒸前盤子要洗乾淨,還要抹油。因為加入了餡料,米漿的密度發生了改變,所以不洗乾淨盤子的話,容易沾盤。
4、最好用方盤,但是不論圓形還是方形,不建議超過8寸。太大的話,捲起的力度不均勻,容易破皮。
5、卷的時候要利用工具幫助,推薦用三能的塑料刮板,平,好用。披薩鏟、鍋鏟、木鏟我都用過,不如前者好用。
6、蒸的時間要掌握好。不宜久蒸,否則腸粉太粘牙。也不宜蒸的時間太短。我覺得需要三分鐘。蒸的時候要大火,這樣的腸粉才爽滑。
7、粉漿舀的多,粉就厚;粉漿舀的少,粉就薄。同樣,粉少水多的,就嫩;粉水少的,韌些。要選擇哪一種,關鍵是你自己的口味。多試驗幾次,就有經驗了。初次做,或者是新手的話,建議粉漿多舀點,1/3杯就好做多了。
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