川菜菜譜及做法

　　川菜是中國比較有特色的一個菜系，那麼川菜菜譜家常菜做法又是怎樣的呢?下面是小編整理的一些方法，希望對大家有所幫助!

　　具體如下：

　　酸辣炒蟹的做法：

　　材料：毛蟹2只、酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生薑1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、幹澱粉適量、油30克

　　做法：

　　1、毛蟹洗淨，加入鹽、白胡椒粉醃製5分鐘;

　　2、蒜瓣、薑末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，製成醬料，生抽、蠔油、陳醋製成醬汁;

　　3、把醃製好的毛蟹表面均勻沾上幹澱粉;

　　4、鍋裡倒入油，燒熱，把沾了乾粉的毛蟹放到鍋裡炸至變色，取出備用;

　　5、鍋裡留油，下醬料炒出香氣;

　　6、毛蟹下到鍋裡與醬料一起炒勻;

　　7、淋上調好的醬汁，快速翻炒入味即可。

　　香辣幹鍋雞的做法：

　　材料：嫩子雞半隻、黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生薑20克、乾紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克、鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆、生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

　　做法：

　　1、將雞切淨斬塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁成蓉，黃豆芽剪去根部，

　　2、將乾紅椒剪段;

　　3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許醃製30分鐘;

　　4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內調勻備用;

　　5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;

　　6、慢慢炒到雞塊縮小，裡面的油脂逼出來;

　　7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，乾紅椒用小火煸炒出香味;

　　8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收幹;

　　9、幹鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;

　　10、把雞塊倒在幹鍋上，灑上白芝麻，上幹鍋火上一邊加熱一邊吃即可。

　　水煮肉的做法：

　　材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大麴酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

　　做法

　　1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

　　2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

　　3、幾分鐘後，倒入大碗裡。

　　4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

　　5、加入肉片。

　　6、沸騰後，淋白酒，加胡椒粉、鹽調味。

　　7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最後起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。

　　香辣水煮魚片的做法：

　　材料：草魚1條、黃豆芽、香芹、蘑菇、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉、蔥、姜、蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒、幹辣椒適量

　　五香油材料：八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、幹辣椒20克、油適量

　　做法：

　　1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用;

　　2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料;

　　3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料;

　　4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底;

　　5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火;

　　6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡;

　　7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。