乳酪的營養價值及食用注意事項

　　乳酪是西餐中必不可少的菜餚。目前，全世界約有數千種以上的天然乳酪。下面就是小編給大家整理的乳酪的營養價值，希望對你有用!

　　乳酪的營養價值

　　乳酪***其中的一類也叫乾酪***是一種發酵的牛奶製品,其性質與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發酵過程來製作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是乳酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養價值也因此更加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分,是純天然的食品。就工藝而言,乳酪是發酵的牛奶;就營養而言,乳酪是濃縮的牛奶。

　　製作乳酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一種公認的營養佳品。製作1kg的乳酪大約需要10kg的牛奶,因此,乳酪又被稱為“奶黃金”。除含有優質蛋白質外,乳酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿蔔素和水溶性的維生素B1,?B2,?B6,?B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分***表1***,這些物質具有許多重要的生理功能。

　　富含鈣,鈣是骨骼發育的基本原料,直接影響身高;調節酶的活性;調節激素的分泌;調節心律、降低心血管的通透性;維持酸鹼平衡等。和熱能都比較多,但是其膽固醇含量卻比較低,對心血管健康有利。含有蛋白質、鈣和磷等人體所需的超牌營養素,提高免疫力。具有構成骨骼和牙齒,促進成長及身體組織器官的修復,供給能量與活力,參與酸鹼平衡的調節。乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用,有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡,防治便泌和腹瀉。

　　吃乳酪的注意事項

　　1、哪些人不能吃乳酪

　　腸胃不好的人、老年人忌食。

　　2、乳酪的適用人群

　　一般人群皆可食用。尤其適合孕婦及成長髮育旺盛的青少年兒童。

　　3、乳酪的食用禁忌

　　乳酪每次食量宜為20克,不宜過量。乳酪熱量較高,多吃不利於身材的維持。吃乳酪前後一個小時左右不要進食水果。

　　如何挑選乳酪

　　新鮮乳酪最好留意一下封套上的儲存期限;白黴乳酪以表面的白黴分佈均勻細密者為最佳，可在中間部分輕壓一下，感覺內裡柔軟者表示已進入成熟期;藍紋乳酪可選擇藍黴紋路勻稱、質地滑膩如乳霜狀的，尤其藍白顏色對比清晰者為上選。

　　乳酪的主要分類

　　新鮮乳酪

　　不經熟成，直接將牛乳凝固之後，去除部分水分而成的新鮮乳酪，呈現出潔白的顏色與柔軟溼潤的質感，散發清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。

　　乳酪蛋糕的主要原料creamcheese，來自義大利、經常使用於沙拉或開胃菜中的Mozzarella，常用以製作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及產自法國、以著名美食家為名的BrillatSavarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。

　　白黴乳酪

　　表面上覆蓋著一層白黴為其主要特徵。當黴菌在表面繁殖發酵時，乳酪內部也會隨之漸漸熟成;而也因為白黴的作用，這類乳酪的質地十分柔軟，尤其是已達完全成熟狀態的，更是濃稠滑膩，嘗來奶香濃郁、口感獨特。

　　其中，以村莊為名、深受拿破崙三世喜愛、散發著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼底Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的BriedeMeaux，口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。

　　藍紋乳酪

　　是所有乳酪中風味最特別的一種，遂而相對評價兩極，對入門者而言，算是進階級口味。製作上主要是將藍黴與凝乳均勻混合後，一起填裝於模型中進行熟成;因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也大有別於溫和的白黴乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格，個性十足。其中，來自法國、據說已有2000年曆史的Roquefort，英國的Stilton、以及義大利的Gorgonzola，並稱世界三大藍紋乳酪。

　　洗浸乳酪

　　利用細菌進行熟成的乳酪，熟成期間並以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮，使之漸漸產生馥郁強烈的香氣與粘稠醇厚的口感;尤其是經過當地酒擦洗製成的乳酪，往往特別帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。

　　例如產自法國阿爾薩斯區、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster，產自法國諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot，以及產自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒品嚐的PontI'Eveque，都是不可錯過的絕佳美味。

　　半硬乳酪

　　在製造過程中強力加壓、去除部分水分後所形成的半硬乳酪;由於口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛;且由於其質地頗易於溶解，遂而也常被大量用於菜餚烹調以及加工乳酪的製造上。

　　其中，以生產於法國阿爾卑斯山區、奶香濃郁的Reblochon與TommedeSavoie，以及產自荷蘭、風味平易近人的Gouda等最具知名度。

　　硬質乳酪

　　質地堅硬、體積碩大沉重的硬質乳酪，是經過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪，不僅可耐長時間的運送與儲存，且經久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。

　　比方質地細密醇厚、常用於調製乳酪火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士TetedeMoine，產自法國阿爾卑斯山區、重達40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano是義大利著名硬質乳酪，形狀象個鼓，皮呈焦黃色，側面打著產地，品質標誌，生產日期等等。切開來，裡面呈乳白色，非常密實，不象荷蘭瑞士那邊的乳酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無窮。吃法很多，最常見的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。

　　山羊乳酪

　　以山羊乳為原料製成的乳酪，據說比牛乳酪的歷史還要悠久。由於多半採乾燥熟成，故質地結實，且隨產地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風味，且體積都不大，小的只約一口大小***如法國的Crortin***，大的也不過數百公克而已。

　　比方中間以一根麥稈貫穿而過、口感溫和細緻且帶有淡淡的酸鹹味的法國SaintMaure，金字塔形狀、產自法國Pierre區的PoulignySaintPierre及Valencay，以及產自Bourgogne區、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嘗的經典之作。

　　綿羊乳酪

　　綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乳酪的人會買綿羊乳酪。

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