皮蛋的製作方法和注意事項

　　松花蛋又稱作皮蛋，是一道很特別的菜式，人們對於它也是十分的喜愛，但是你們知道皮蛋的醃製方法嗎?今天小編推薦了皮蛋的製作方法，希望可以幫到大家哦。

　　家庭皮蛋的製作方法

　　方法1

　　皮蛋的傳統制法，幾乎都用到黃丹粉***中藥***，又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。

　　原料有：

　　生 蛋：鴨蛋***雞蛋、鵪鶉蛋也可***100個

　　食 鹽：3兩

　　生石灰：3兩

　　純 鹼：3兩

　　紅 茶：少許

　　草木灰：七份

　　稻 殼：適量***或用高粱殼、草灰代替***

　　清 水：適量

　　①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。

　　②將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。

　　③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷面板。

　　④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。

　　⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

　　一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。

　　方法2

　　一、甲液配製：在兩隻容器內各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然後把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升，再次沸煮1小時後待用。待第三隻容器內的食鹽完全溶化後，取全部上清液，濾入再次沸煮後的兩容器內的沸水，最後用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻後即為甲液。

　　二、乙液的配製：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛於一容器內，緩緩分批加入96%的氫氧化鈉6公斤，待溶解後冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。

　　三、初浸：將合格的鮮鴨蛋***雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可***放入乙液內浸泡，注意蛋要全部淹沒在液麵下2～3釐米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經13天即可，此時蛋已凝固，但風味、顏色尚未完好。

　　四、復浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內，控溫在20℃左右，經10～15天，撈出洗淨晾乾。

　　五、浸後處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復浸蛋放入石蠟液中，經3～5秒鐘後取出，冷卻後即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。

　　製作皮蛋的注意事項

　　拿松花蛋去涼拌是一道常見的涼拌菜，這其中的松花蛋吃起來香噴噴的，不過最大的缺點就是松花蛋不能多吃，因為松花蛋在製作的時候會產生少量的鉛，對人體有害。

　　1、為了我們自身的健康安全著想，我們儘量選擇含鉛量低的松花蛋。

　　2、需要注意，不要將松花蛋冷凍，蛋內水分因低溫而結冰，會改變原有的風味。

　　3、松花蛋含有一定的鉛，在人體中能取代鈣質，因此缺鈣者和骨質疏鬆者最好是不要進食涼拌松花蛋。

　　4、在吃的時候需要注意，松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

　　5、另外，肝病患者也是不能進食涼拌松花蛋的。

　　6、吃皮蛋最好配點醋 ，怎麼吃皮蛋也是有很多講究的。

　　如何挑選健康皮蛋

　　皮蛋的蛋白有黃褐色，有黑褐色;蛋黃有的是墨綠色，有的是黃色，這些是製作皮蛋的原材料不同導致的。一般來講，用雞蛋做的透明金黃，有雪花斑點，蛋黃呈黃色;而用鴨蛋做的顏色發黑不透明，蛋黃墨綠色，有松花斑點。

　　皮蛋的吃法主要有三種：煮粥、做湯和涼拌。皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法，做好的關鍵是皮蛋丁要分兩次下鍋。皮蛋黃瓜湯是簡單家常的吃法，能讓清淡無味的黃瓜鮮美無比。用皮蛋丁做的上湯娃娃菜也很受人們喜愛，此菜的關鍵是要先將皮蛋丁與姜充分熬製，才能帶出鮮味。常見的涼拌菜有薑汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。涼拌皮蛋最少不了的是姜和醋，姜能提鮮、中和皮蛋的寒性;醋可以中和皮蛋的鹼性，改善口感。

　　那麼怎麼挑皮蛋呢?現在，選皮蛋最重要的是“一看二搖”。優質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼完整無破損;搖晃時無動盪聲。去皮後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。

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