老青茶的製作工藝

　　老青茶屬黑茶類，別稱青磚茶，又稱川字茶，主要產於湖北省內蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等市、縣，所以又稱“湖北老青茶”。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的製作老青茶的流程，希望能夠對您有所幫助。

　　製作老青茶的流程

　　老青茶的製造分麵茶和裡茶兩種，麵茶較精細，裡茶較粗放。麵茶是鮮葉經殺青、初揉、初晒、復炒、復揉、渥堆、晒乾而製成。裡茶是鮮葉經殺青、揉捻、渥堆、晒乾而製成。老青茶一般分成灑面、二面、裡茶三個等級。

　　乾隆之年***1736***茶商雷中萬開辦“羊樓洞茶莊”，茶莊設於廟場，始製茶磚。《中萬公傳》有“磚茶之源，萬年洞莊”之說，《湖北通志》記載：“同治十年，重訂崇、嘉、蒲、寧等六縣各局卡抽派茶匾章程中列有黑茶及老茶二項”，這裡老茶即老青茶。以老青茶為原料蒸壓而成青磚茶，主產始於湖北羊樓洞，又名“洞磚”，而青磚茶麵印有“川”字商標，也稱“川字茶”。湖北生產“青磚”的歷史悠久，久負盛名，18世紀就在歐洲培養起一個穩定而龐大的消費群體，源頭就是湖北的港口城市漢口，經我國北方至蒙古高原再至西伯里亞腹地的駝道，然後延伸至整個歐洲***後被水運和鐵路取代***，19世紀下半葉經中國茶葉的出口佔世界貿易總量的80%，漢口輸出佔國內茶葉出口的60%，而且以湖北產老青茶磚比例最大。

　　1890年前後，在蒲圻羊樓洞開始生產炒制的簍裝茶，即將茶葉炒幹後，打成碎片，裝在篾簍裡***每簍2.5公斤***，運往北方，稱為炒簍茶。約10年後，山西茶商在羊樓洞設莊試製磚茶，其後俄國商人亦在漢口設莊壓制。壓制工具先是木夾，後改用牛皮夾，進而改用機器壓，壓成磚形茶，以每箱磚片數命名，分“二七”、“三九”***每片都是2公斤***、“二四”***每片3.25公斤***、“三六”***每片1.5公斤***四種不同規格。“二七”、“三九”青磚銷往西北各地，以包頭市為集散地，統稱“西口茶”;“二四”、“三六”青磚茶銷往內蒙，並出口蒙古、蘇聯等地，以張家口為集散地，稱“東口茶”。近40年來，為統一商品規格，只生產“三七”青磚茶。

　　1910—1915年為青磚茶歷史上的盛期，包括湖南、江西流入的一部分原料所制磚茶在內，最高年產量達48萬箱***每箱54公斤***，後因戰禍疊起，銷路阻隔，產量銳減。

　　老青茶直到20世紀50年代，國家大力扶植邊銷茶生產，使老青茶生產恢復了生機，1977年產量達到8000多噸，1978—1982年由於邊銷市場需求發生變化，年產量下降至5000噸以下，1983年年產量又恢復到7000噸，近年年產量維持在5000噸以上。

　　老青茶的自然地理

　　產地分佈

　　主要產於湖北省內蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等市、縣，湖南省的臨湘縣也有生產。

　　生長環境

　　主要是海拔100~800m的緩坡，溫暖溼潤，水熱資源豐富，冬季極端最低溫度主要在-5~-3.5℃，生長期內月平均降水量在150mm以上，土壤pH值在4.5～6.2。

　　鮮葉加工

　　鮮葉採摘

　　鮮葉採割標準通常按莖梗皮色劃分。一級茶***灑麵茶***以青梗為主，基部稍帶紅梗。二級茶***二麵茶***以紅梗為主，頂部稍帶青梗。三級茶***裡茶***為當年生紅梗，不帶麻梗。採割時間有三種形式：第一種是一年採割兩次麵茶，第一次小滿至芒種採割，第二次立秋至處暑採割。第二種是一年來割隔冬茶一次和麵茶一次，隔冬茶在驚蟄前後來割，麵茶在夏至前後採割。第三種是一年只採割一次茶***麵茶或裡茶***，夏至前後採麵茶，或小暑、大暑間採裡茶***有時甚至延至立秋***。

　　殺青

　　老青茶殺青多用雙鍋殺青機。鍋溫約300—320℃，每鍋投葉量8—10公斤。待葉子失去光澤，變為暗綠色，發出香氣，葉質柔軟，殺青勻透，即可出鍋，趁熱揉捻。殺青程度要達到殺透殺勻，避免炒焦，產生焦末。

　　初揉

　　殺青葉要趁熱揉捻，老青茶質地粗老，纖維素含量多，果膠質、蛋白質含量少，如不“熱揉”，條索很難揉緊，容易揉碎葉片，並會出現大量的“鴨腳板”狀敞葉。揉捻加壓由輕到重，不可一次加壓過重，否則，使葉片揉碎，降低制率，揉葉翻轉不好，形成“茶團”。“茶團”外面的葉子揉碎成末，中間的葉子卷不成條，形成大量的“敞葉”。目前使用揉捻機有40型和55型兩種，40型揉捻機每機可揉殺青葉7一8公斤，55型揉捻機每機可裝殺青葉20-25公斤。一般小型揉機先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，後重壓4—5分鐘;中型揉機先輕壓1—2分鐘，再中壓2—3分鐘，後重壓5—6分鐘。初揉共需8一12分鐘。待茶汁揉出，外形卷皺，初具條形，即可下機出晒。

　　初晒

　　初揉葉要立即出晒，蒸發水分，固定外形。出晒要攤放在水泥晒場或晒墊上，並要經常翻動，待晒至茶條略感刺手，握之有爽手感覺，鬆手有彈性，含水量約35—40%，即可收攏成堆，使葉間水分重新分佈均勻。

　　復炒

　　復炒的目的是把初晒葉炒熱、回軟，以便復揉成條。復炒仍在殺青機中進行，但鍋溫較低，約160—180℃。初晒葉下鍋後即加蓋悶炒，約1.5—2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復揉。

　　復揉

　　復揉的目的是使茶條進一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復揉仍在中、小型揉機中進行。復揉時間：小型揉機2-3分鐘，中型揉機4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。

　　渥堆

　　渥堆的目的是使葉內多酚類化合物等物質在溼熱作用下繼續發生化學變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質。

　　渥堆是將復揉後的溼坯***灑面、二麵茶含水量為26%，裡茶含水量為36%***，按級分別用鐵耙築成長方形小堆，邊緣部分更要築緊踩實，使茶堆溫度逐步上升，進行非酶性的自動氧化。一般約經3—5天，麵茶堆溫達50—55℃，裡茶堆溫達60—65℃，茶堆頂上滿布水珠***麵茶堆為紅色水珠，裡茶堆為豬肝色水珠***，麵茶葉面變為黃褐色，裡茶葉面變為豬肝色，茶梗變紅，即為頭次渥堆適度。這時需要及時翻堆，用鐵耙將茶堆挖開，打散茶塊，把邊緣部分的茶坯翻至中心，堆底部分翻至堆頂，重新築堆，讓茶葉繼續進行非酶性的自動氧化。再經3—4天，待茶堆重新出現水珠，青草氣味消失，含水量接近20%左右，手捏茶葉稍有刺手感覺，即為渥堆適度，立即翻堆出晒。

　　渥堆時間的長短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化;多摸，用手插入堆內，試探堆溫;多嗅，一般開始為水氣味，逐步轉變為青臭氣味、酸氣味，到後期發出香氣時，即為握堆適度。

　　乾燥

　　一般採用晒乾法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內，一律攤放在水泥場上或晒墊上晒乾，切忌晒在泥地上。晒至梗折可斷，乾燥刺手，含水量15%左右即可。在老青茶製作過程中，鮮葉和揉捻葉都不能堆放過久。堆放過久，會造成“渥青”、“渥壞”，成為“網筋葉”。揉好了的茶坯，遇到連陰雨，不能及時初晒，應將揉捻葉抖散堆積，壓緊壓實。如茶堆內發熱，就及時翻動，散發熱氣後再堆緊。如此反覆進行，直到天晴出晒。切不可將揉捻葉薄攤。因為這樣做，會有利於黑黴菌的生長繁殖，使茶葉黴爛脫梗，葉面發黑，品質劣變。

　　老青茶的加工

　　毛茶篩分

　　根據灑面、底面和裡茶的不同要求，在毛茶付制前，把漚堆後的不同堆別的毛茶扦樣審評。按品質優次統一安排。對照標準樣試拼小樣，決定毛茶付制的拼配比例，然後按灑面，底面，裡茶分別進行交叉取料付制。

　　壓制定型

　　稱茶。根據灑面、底面各佔6.25%及裡茶佔87.5%的比例，稱灑面、底面各0.125公斤，裡茶1.75公斤。然後分別按先底面茶、后里茶、再麵茶的分層裝法，順序而均勻地裝入蒸茶戽內。

　　汽蒸。是利用蒸汽的溼熱，使茶葉受熱吸溼，葉質變軟，增強粘結塑造效能，便於緊壓成型，在一定的溼熱作用下引起內含物質變化，增進成品的色香味。

　　壓制。將蒸茶籠自動推山的熱茶盒，按先底面，次裡茶，後灑面的分層下料裝進鬥模，使茶葉分佈四角飽滿，厚薄勻整，茶梗不外露，確保磚片重量一致。操作時力求敏捷，以免散熱難於壓緊，影響磚片緊結光滑。鬥模須對準壓錘，壓力須均勻，關門螺絲和鉤耳須鬆緊程度一致，以防磚形緊結程度不一和產生泡磚現象。

　　定型。在鬥模內通過一定時間冷卻，使其形狀固定後，才可退模，避免鬆散。採取自然冷卻，時間不得少於1小時。定型時間過短，冷卻不夠，易產生磚面鬆泡和起層脫面現象。適當延長定型時間，則磚面緊結，色澤油潤;冷卻定型時間，須適當根據氣溫高低和生產實際情況加以調節。

　　烘房乾燥

　　青磚乾燥是採用汽幹法。將蒸汽迴流鐵管安裝在乾燥室的地面上，蒸汽管內通入熱蒸汽，提高室溫。在乾燥過程中，溫度的調節應本著先低後高逐漸加溫的原則。一般在乾燥初期的1—3天內，保持35—40℃，90%相對溼度，以免加溫過急造成磚片鬆脫。中期3—4天內，保持40—55℃，80%左右相對溼度，末期3—4天，保持55一70℃，70%左右的相對溼度。最後兩天溫度上升至75℃左右，待乾燥適度後，停止通入蒸汽加溫，並冷卻1—2天后，再行出烘，防止趁熱包裝出現回潮發黴。

　　成品包裝

　　分為“成碼”、“包磚”、“裝簍”、“捆紮”四個步驟。“成碼”要首先進行刷灰剔雜，然後把青磚堆碼起來;“包磚”用商標紙把每塊茶磚包封，做到整齊美觀，介面漿糊以粘緊為度;“裝簍”把包好的磚片裝入襯有筍葉的篾簍內，把磚片分成三迭，每迭九塊，合計27塊，計淨重54公斤一簍;“捆紮”在篾簍外面用麻繩捆成“井”字形，捆紮成包後，置於乾燥場所，堆放整齊。

　　老青茶的儲存方法

　　通風透氣：空氣流動有助於茶品的自然醇化，黑茶中的微生物益生菌的代謝需要氧氣和水分，但水分不能過高，否則容易黴變，切忌放入冰箱及用塑料袋、鋁箔袋等密封，用皮紙、牛皮紙等透氣情能較好的包裝材料包裝儲存為佳。

　　陰涼忌日晒：日晒會使茶品產生一些化學成分，產生日晒味，所以不提倡在烈日下直晒成品黑茶。

　　忌異味防止汙染：茶葉具有很強的吸附性，不能與有異味的物質混放在一起，新裝修的房間、傢俱不宜存放黑茶。