湖南黑茶的製作工藝

　　湖南黑茶起源於秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源於安化縣渠江鎮，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片”。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的製作湖南黑茶的辦法，希望能夠對您有所幫助。

　　製作湖南黑茶的辦法

　　湖南黑茶在歷史上有著重要的地位。概括地講，一是歷史悠久，二是產量甚巨，三是質量優良，四是品類豐富。

　　湖南黑茶黑茶起源於秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源於安化縣渠江鎮，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片”。漢代時黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。安化縣誌和黑茶史料中記載唐皇以產地賜名，稱之為“渠江薄片”。

　　唐代中期，隨著茶葉生產的發展和消費的增加。茶葉貿易隨之興旺。在太和年間，開始與塞外進行茶馬交易。從江南到華北，以至塞外，形成了廣闊的茶葉市場。商人在湖南收購較多的為潭洲、嶽洲、衡洲茶。史書記載，952年，朝廷派三司軍將到湖南買茶的就有數起。湖南的渠江薄片的益陽團茶就運銷湖北江陵和襄陽一帶。

　　宋朝實行由政府專買專賣的“榷茶制”，由茶商向政府納稅領取引票，持引至生產地收購，運往北方銷售。1088年，宋政府在安化縣資水北岸的龍塘設“博易場”，運去鹽米布帛，交換茶葉等土產。

　　“黑茶”二字最早見於1524年。前身是16世紀以前四川由蒸青綠毛茶作色蒸壓而成的“烏茶”，真正的黑茶產於湖南安化，改烏茶的“蒸青”為“炒青”加工而成。明嘉靖三年，《明史含貨志》雲：“商茶低偽，產地有限，悉徵黑茶”，此時的安化黑茶已經聞名全國。並由“私茶”逐步演變為“官茶”，用以易馬。

　　16世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經做色後蒸壓而成，湖南黑茶在四川黑茶之後，是在初制中做成。據《明史.食貨志》記載：“神宗萬曆十三年……中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產茶，其直賤，商人率越境私販。”可見，當時禁止越四川境內私販湖茶。因此在16世紀末期，湖南黑茶興起。

　　明朝，繼續實行由政府壟斷的茶馬政策，湖南安化生產的黑茶由商人運銷西北，由官府統一經營。由於質好價廉，深受少數民族地區的青睞，於1595年正式定為官茶，自後西北官司引茶以漢中、四川茶為主，湖南茶為輔。此時的產地集中於資水沿岸各市鎮，前來採購黑茶的茶商有晉、陝、甘、鄂、湘等省籍商人。

　　明末清初，安化黑茶逐漸佔領西北邊銷茶市場，安化成為“茶馬交易”的主要茶葉生產供應基地。並運往山西、陝西及河北等省內銷，最高年份達4000餘噸。

　　康熙年間，停止茶馬交易。乾隆二十一年，湖南巡撫陳巨集謀奏安化引茶章程，穀雨以前的細茶，先盡陝甘茶商持引收購。穀雨以後之茶，才可販給客販。

　　清朝，隨著茶葉飲用及內外銷貿易日興，湖南茶產區域逐漸擴充套件到省內外大部分縣城，湖南黑茶已成為“引”茶，茶商持引赴產地購買，1683年定額22400引，於西寧、莊浪、洮岷、河州、甘州各處地方行銷。監湘生產的老青茶，由山西商人來羊樓司收購，運銷內、外蒙古及俄國。清雍正初，桃源縣有蔣、周等八姓茶商專制黑茶，此時的黑茶運銷盛極一時，僅安化縣最盛時期，產銷達2000引之巨，清嘉慶年間即1820年以前年產7.2~8萬擔。

　　道光元年以前，陝西茶商持引以委託行棧匯款到安化定購或以羊毛、皮襖換購黑茶，並就地加工成花捲茶和茶尖茶。最盛時期，商號達30餘家，花捲茶年產3萬~4萬支，主銷山西、陝西、寧夏、內蒙、河北及哈察爾、綏遠一帶。

　　湖南黑茶的加工工序

　　殺青

　　由於黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水。灑水要均勻，以便於殺青能殺勻殺透。

　　手工殺青：選用80～90釐米的大口徑鍋，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100釐米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24釐米，柄長約50釐米。一般採用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋後，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。[5]

　　機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

　　初揉

　　黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

　　渥堆

　　渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對溼度保持在85%左右。初揉後的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋溼布、蓑衣等物，以保溫保溼。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

　　復揉

　　將渥堆適度的茶坯解決後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。

　　烘焙

　　烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取鬆柴旺火烘焙，不忌菸味，分層累加溼坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。

　　黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒鬆柴，鬆柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3釐米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。乾燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，幹茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。

　　幹毛茶下焙後，置於晒簟上攤晾至與室溫相同後，及時裝袋入庫。

　　湖南黑茶的黑茶淵源

        穿行在雪峰山脈、資江沿岸，遠望那獨特自然環境中生長的一叢叢翠玉般的茶園，我們尋訪著“古絲綢之路上的神祕之茶”的痕跡。據說，明嘉靖年間，資江下游出現了商埠重鎮東坪和黃沙坪，它們與喬口和黃沙坪對岸的酉州一起，以茶葉為發端，成為絲綢之路的茶馬古道在南方的重要起點。清代集黑茶生產工藝之大成而問世的“千兩茶”，被近代人譽為“世界茶王”。現今故宮僅存的一支“千兩茶”已成為無價之寶。清末，安化茶葉名馳天下，茶葉產業盛況空前。

　　尚有百年曆史的茶行、茶亭、茶書、茶鍾、茶馬古道驛站、茶具、茶歌、茶謠、茶俗存在於民間。益陽茶廠生產的湘益高階茯磚茶，具有降血壓、降血糖、降血脂、調理腸胃消炎、防輻射等獨特功效，在邊疆地區流傳著“喝酒要喝伊利特，喝茶要喝益陽茶”之風。隨著人們生活水平的提高和對茶葉保健功能的逐步認識，黑茶必將成為人們首選的健康飲品。“喝安化千兩茶，添人間百歲壽”、“多喝茯磚茶、健康千萬家”。