榨菜種植的技術_榨菜高產栽培技術

　　榨菜怎麼種植呢？有很多人都想要知道這個答案。下面一起來看看小編為大家精心推薦的榨菜種植的技術，希望能夠對您有所幫助。

　　榨菜種植的技術

　　榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名醃菜。

　　榨菜歷來被稱為醃菜佳品，其做工獨特，配料講究，在世界三大著名醃菜***重慶榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍***中，佔據首位。榨菜脆嫩爽口，味鹹且鮮，並帶有特殊的酸味，可直接用於佐餐，也可用於炒菜、做湯。優質榨菜的外表呈青色或淡黃色，表面帶有辣椒粉，呈紅色，有光澤、菜體嫩爽、氣味鮮香且無異味。

　　榨菜***Brassica juncea var.tumida***十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序;萼片4，分離，兩輪;花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣***如獨行菜，無瓣蔊菜***;雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長，稱四強雄蕊;心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿蔔為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣佈世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。

　　榨菜的栽培技術

　　適時播種

　　榨菜播種時間非常關鍵，是獲得高產的重要環節，我地以秋播為主，應於10月上旬播種，看氣候狀況確定具體日期，有時3-5天的差異可造成三分之一的產量波動，播種期的遲早涉及到榨菜的品質與產量，播種過早，病毒病嚴重，同時也可能引起先期抽苔，播種過遲則莖小，產量低，加工品質差。

　　培育壯苗，適時定值

　　培育壯苗是榨菜豐產優質的關鍵，一般一分苗地用種量1兩到一兩半，可種植1.5~3 畝。播前先把種子浸溼，每50克種子用10千克泥灰拌勻，均勻撒播後用焦泥灰蓋籽，再蓋上一層稻草保溼，待種子露芽後除去稻草。幼苗出現第一真葉時，進行第一次間苗，間苗時要注意拔除生長快，葉片大，苗株高的變種苗，2-3片真葉時第二次間苗，拔除病、弱苗和變態苗，最後保持苗距5-6.5釐米見方，以免擁擠徒長，苗期追施20%人糞水2-3次，移前甫追肥一次，當苗齡25-30天，具5-6片真葉時移栽，行株距33釐米左右。

　　合理施肥

　　榨菜需肥量大，基肥要求高，每畝應施廄肥，也就是豬欄肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，過磷酸鈣15-20公斤，生長期間還要分期追肥，掌握前期輕、中期重、後期補的原則。冬前少施，定植後一個月，追肥一次，追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤，大約是尿桶擔10-13擔。寒冬前追第二次，以行間鋪施廄肥、塘泥，也可追人糞，然後中耕培土過冬，開春後2-4月間，吸肥量大，每半個月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤，促進肉質莖膨大，同時注意保持土壤的溼潤，不能過幹或乾溼交替，防止脫肥過早而抽苔開花，也可防止因過溼而生長過快，特別是晚熟品種在採收前一個月應停止施肥，以防止生長過速而造成空心。

　　病蟲防治

　　蚜蟲是榨菜病毒病的主要媒介，乾旱年份發生劇烈應及時防治，尤其是在苗期和定植後的初期，是防治蚜蟲的關鍵時期，不能放鬆，可用蚜蝨靈、阿維菌素、樂果等進行防治。

　　採收

　　榨菜一般在4月上中旬採收，過早則產量低，過遲易空心，在生產上應注意時間。及時採收。

　　榨菜高產栽培技術

　　一、選用高產良種根據當地氣候及土壤條件，選擇莖粗大、肉質較肥厚的莖用芥菜作種，目前尤以四川省陪陵縣的草腰子芥菜產量較高，品質較優。榨菜是一種異花授粉作物，天然異交率一般達20%~50%,不但品種間“串花”混雜，也與其它十字花科作物相互“串粉”,一般品種栽培3~4年後就會發生退化，影響產量和品質。

　　二、適時育苗掌握在移栽前25~30天育苗。苗床是培育壯苗的基礎，應選擇土層較深厚、土質疏鬆、富含有機質及排灌便利的地塊作育苗地，於播種育苗前深翻晒白，然後作成1.1~1.3米寬的平畦。

　　三、及時移栽以“小雪”前後定植為好。一般掌握在晚稻收割後及時犁翻整地、作畦，畦寬1米，每畦栽2行，行距32釐米、株距30釐米，畝植4000株左右。移栽時要帶土帶鬚根，不傷莖葉，防止彎根折根，並及時澆水護苗。

　　四、田間管理定植後早晚澆水，提高幼苗成活率。菜苗成活後應掌握薄肥勤施，每隔8~10天澆施一次水肥，水肥濃度隨著菜苗長大而逐漸提高。“立春”後天氣暖和，榨菜發育加快，應抓緊施肥促進長瘤，每畝用複合肥30公斤加尿素7公斤施在畦中間。後期應多施速效肥料，防止脫肥引起過早抽薹，養分分散，含水量增高，皮筋增厚，空心率高，加工成菜率低，品質差。為保證產量和品質，應掌握在植株剛出現“冒頂”***即現蕾***時收穫，一般4月上旬為收穫適期。

　　榨菜的製作方法

　　榨菜***zha-tsai; preserved mustard***

　　榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的醃菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽;另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料***幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等***，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裡的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

　　真空包裝的榨菜

　　榨菜在1898年始見於中國重慶涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。現已發展到重慶市內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省、市、自治區也有生產。

　　重慶醃製榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩，醃製成品率高，品質優良。

　　重慶榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽醃、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時採收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭***瘤狀莖***重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾晒，稱“風脫水”，也可採用人工方法脫水，至菜塊萎

　　榨菜的原料蔫柔軟，表面出現皺紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾晒完下架時一般為鮮菜重的36-40%。脫水後，分二次鹽醃，第一次按風乾菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝乾。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽醃，後瀝乾。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗乾淨並瀝乾。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%***香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成***。拌勻後裝入特製的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾乾燥處儲存，經3-4個月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式***原壇***外運銷售外，已經普遍採用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。

　　重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在於前者先經晾晒脫水然後醃製，後者則不經晾晒，直接醃製。

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