餐飲後廚衛生管理制度範文

　　為了加強餐飲後廚衛生的有效管理，避免食物中毒事故的發生，需要制定並實施相應的管理制度。小編今天為你整理了。

　　一

　　一、爐灶作業區制度

　　1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質、變味。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油***使用時間較長，油色發黑或發深黃的油***要分開存放;醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防汙染，開餐結束後調味容器都應加蓋儲存。

　　2、食品原料在符合菜餚烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟裡生，達不到殺菌滅菌的目的。

　　3、切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛裝烹調成熟後的菜餚。

　　4、在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒回鍋內。用炒勺嘗味，炒勺須清潔後再用。

　　5、每日經營結束後，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調料。

　　6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機吸菸罩和灶臺的油膩和汙垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩餘食品，去除烤盤內的油汙，放盡蒸籠內的廢水。

　　7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區域內的地面，並用清水清洗。

　　二、配菜間制度

　　1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質、串味。

　　2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無汙跡，無異味。生、熟食品要區分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。

　　3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原應放置在相應的冰箱內。

　　4、開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀開啟，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

　　5、菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。

　　6、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　三、冷盤間制度

　　1、冷盤間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進入冷盤間須先用肥皂清洗雙手，並更換專用工服***二次更衣***方可進入冷盤間。冷盤間內必須配備紫外線消毒裝置。防蠅、防塵裝置要健全、良好。

　　2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。

　　3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒後再使用。抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉汙染。

　　4、要嚴格操作規程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉汙染。有條件的廚房在冷盤切配操作時員工應戴口罩。

　　5、門店營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油汙。一些機械裝置如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和裝置汙染。

　　四、點心間

　　1、保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。

　　2、刀、菜板、面案要保持清潔，抹布白淨，各種花色模具、麵杖、隨用隨清潔，以防麵粉油脂等殘留物腐敗變質，而影響使用壽命和汙染食品。

　　3、營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食品，用清潔布擦淨油汙和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食品。清洗烤盤，擦乾水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。

　　五、粗加工間

　　1、刀、菜板、工作臺面、抹布必須保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　2、生熟食品要注意區分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。

　　3、購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對於容易腐敗變質的原料，應儘量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間，對於原料解凍，一是要採取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工後的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冰箱待用。

　　4、食品原料入冰箱後，應分類放置，以便取用。冰箱要定時清潔，清除積水。原料取用應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

　　5、各類食品加工機械如鋸骨機、創片機、絞肉機、去皮機等使用完畢後，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。

　　二

　　1、衛生要求

　　***1***必須按照裝置操作程式進行操作，以避免意外事件的發生。

　　***2***做好餐具、炊具及相關裝置的清潔衛生，隨時清除灶臺，灶壁，鍋鏟用具的油汙，保持地面及牆面的清潔衛生。

　　***3***定期組織開展，滅蚊，滅鼠，滅蟲，防止流行傳染病蔓延。

　　***4***定期對後廚場所進行全面消毒。

　　2、食品要求

　　***1***不得加工使用對人體有害的物品。

　　***2***未經衛生防疫站的檢查或檢驗不合格的肉內及其製品嚴禁使用。

　　***3***嚴禁加工死因不明的禽獸水產動物及其製品

　　。

　　***4***嚴禁使用包裝不清潔，破損或運輸過程中汙染了的物品，超過保質期的物品嚴禁使用。

　　***5***嚴禁加工，使用無明確商標，產地，生產日期等假冒偽劣產品。

　　***6***嚴禁加工變質，發腐，汙染的食物。

　　3、操作要求

　　***1***急凍與保鮮的原料要分類分開儲存。

　　***2***生熟菜墩要分開使用，避免交叉汙染，使用後的菜墩，一定要洗淨晾乾。

　　***3***葷菜、素菜的洗滌必須分開，完成後存放也必須分開存放。

　　***4***對直接***的成品，食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。

　　4、食品衛生制度

　　***1***後廚人員認真學習國家對於食品衛生管理的相關制度，嚴格按照酒店規定的進行操作。

　　***2***廚房工作人員有責任和義務生產符合食品衛生要求的各類食品，保證就餐客人的健康和安全。

　　***3***廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期以內。

　　***4***廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程，廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質理要求。

　　***5***品嚐菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接觸食物。

　　***6***冷菜製作，各個環節必須控制嚴格，確保衛生質量，在使用原料、原料清洗、製作和存放要求按照保證衛生質量的高標準進行操作。

　　***7***用於銷售的菜點成品，必須在儘可能的短時間內服務於賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟交叉汙染確保客人的菜點營養衛生。

　　***8***廚房用剩餘的各類原料隨時進行相應的保藏，保證銷售產品的衛生和安全。

　　5、廚房日常衛生制度

　　***1***廚房整體衛生工作廚師長負責制，由廚師長安排人員及時清理，保持應有清潔度。

　　***2***廚房各區域衛生由廚師長監管酒店質檢，保證所用的裝置工具及環境的清潔工作，使達到規定的衛生標準。

　　***3***各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生範圍進行檢查，清潔和整理生產過程中隨時保持衛生和整潔，裝置工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責區域

　　衛生及設施清理乾淨方可離崗。

　　***4***廚師長隨時檢查各崗位包乾區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

　　6、廚房計劃衛生制度

　　***1***廚房日常衛生有後廚包乾負責，及時清潔制度，對一些不易汙染和不便清潔的區域或大型裝置實行定期清潔，定期檢查的計劃衛生制度。

　　***2***廚房爐灶用的鐵鍋及手勺，鍋鏟等用具，每日下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，定期對排風口的清掃，清掃時徹底將裡外擦洗一次，防止積累過多的菸灰和雜質，以防掉入菜餚。

　　***3***庫房每週對清潔衛生全面整理一次***大掃除***。

　　***4***計劃衛生清潔範圍和具體負責，由廚師長統籌安排清潔工作。

　　***5***每天衛生的清掃之後，需經廚師長檢查合格方可離開或下班。

　　***6***廚房所涉及的食品衛生、區域場所衛生等，均由廚師長全權承擔責任。

　　三

　　1、個人衛生

　　***1***工裝乾淨整潔，無油垢、破損、褶皺，鈕釦脫落、不繫現象;

　　***2***除結婚戒指外，不允許佩戴飾物;

　　***3***男員工不留長髮、鬍鬚、大鬢角;女員工發簾不過眉，不佩戴複雜頭飾;

　　***4***不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;

　　***5***飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手;

　　***6***接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手;

　　***7***養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔;

　　2、操作衛生

　　***1***上崗前接觸不潔物品及時洗手。

　　***2***明檔、冷盤工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

　　***3***蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

　　***4***傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

　　***5***熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

　　***6***操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、環境衛生

　　***1***餐具：潔淨、無汙漬、殘渣，無缺口、破損。

　　***2***地面：無積水，無垃圾，保持潔淨，物品定位按標識整齊放置。

　　***3***操作檯：內外潔淨，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

　　***4***貨架：保持潔淨，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

　　***5***下水道：每天清理，無垃圾。

　　***6***盛用具：保持潔淨，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

　　***7***裝置設施：保持潔淨，無灰塵，定期維護、保養。

　　***8***冰箱：內外乾淨無油汙，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

　　***9***水池：保持乾淨，無雜物、無堵塞。

　　***10***案板：保持乾淨，無雜物、無面跡。

　　***11***調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，乾淨整潔。

　　***12***灶臺：無雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛生

　　***1***每週禮拜一大掃除。

　　***2***冰箱除霜一次。

　　***3***每個部門區域死角。

　　***3***天花板，排煙罩，下水道。

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